quarta-feira, 11 de junho de 2008

Dia 017: Mulokhya da Vovó Mimi

Desde pequena me lembro de um ritual temperado com alegria em nossa casa, primeiro lá na Silva Telles na Tijuca, uma rua só de casas, com o nosso prédio poderoso sobre pilotis. Depois em Copacabana, onde morei até casar: eram os almoços dos domingos de verão, onde a estrela era a Mulokhya. Tudo girava em torno dela. Era uma festa muito especial, quando todos os "rapazes" ficavam em casa (tio Paul, Lorenzo e Zouzou, que emigraram na mesma época e abriram o caminho de nossa família no Brasil) e eram convidados Oncle Raymond e Tante Ida, ela, irmã de meu avô postiço (padrasto de minha mãe, o meu Nonno, que me chamava de Princesse e Principessa, muito antes de "A Vida é Bela"). Ida e Raymond foram os primeiros a vir para o Brasil, moravam num pequeno apartamento no Catete, e visitá-los aos domingos era um longo programa, com direito a fotos, "cadeira do papai", da Gelli, e rabanetes mergulhados em água gelada e sal para ficarem crocantes.

Mas voltemos à Mulokhya: é o prato popular do Egito, assim como feijão com farinha aqui no Brasil. Qualquer birosca serve, com um pão boina (aqui chamado pão árabe). Mamãe logo descobriu que a apreciada erva, com formato parecido ao espinhafre, dizia ela (para mim, mais aparentada a uma folha de roseira, pela textura), era cultivada em Terezópolis e vendida nas feiras livres que a fascinavam (em cartas, tratando de seduzir a irmã para se mudar para além-mar, meu tio Paul contava que a terra era muito abundante e que se vendiam legumes e frutas nas ruas o ano inteiro - quando no Egito todo mundo fazia conservas e xaropes para estocar frutas e legumes).

Provar a Mulokhya, a sopa egípcia parecida com o caldo verde, era um rito de passagem para namorados e namoradas na casa de minha mãe. Ela condenava os que torciam o nariz e aplaudia os que ousavam provar. Depois que minha mãe morreu (tão cedo, sem nem conhecer os netos) e que Geraldice (minha prima, ex-mulher de meu primo Lorenzo) desistiu de caçar a erva na feira do Leme, minha chance era viajar 10 mil quilômetros para me abastecer de carinho e reminiscências gastronômicas, em Montréal, onde mora hoje a maior parte de minha família. A Mulokhya de Marie-José (hoje Habib, Christophe de solteira) é imbatível.

Tudo isso para explicar por que foi tão surpeendente descobrir no Mercado de Curitiba (para onde fui a trabalho) um saco de erva seca, muito familiar. Tomei-o na mão...e fiquei emocionada: era ela , "A" Mulokhya ao vivo e a cores. Comprei o pacote, trouxe-o cuidadosamente para o Rio de Janeiro, guardei-o para quando o coração aguentasse a aventura de preparar o festim pela primeira vez desde 1977, e enfim, num domingo deste ano, os aromas de sementes de coentro refogadas com alho, a Taklya, dominaram o ambiente de nossa casa! Podem imaginar que lágrimas e risos foram os outros ingredientes...

Com vocês, para vocês, para que fique para minhas filhas e meu filho, A MULOKHEYA DA VOVÓ MIMI!

Receita de Mulokheya da Vovó Mimi
ملوخية
Ingredientes (para 8 pessoas):

  • 1/2 pacote de folhas secas de Mulokhya, ou 1 pacote de Mulokheya congelada (pode-se encomendar a seca em São Paulo na Maxifour ou na Biblos e receber pelo correio, e meu irmão Jean-Claude disse que de vez em quando a Casa Pedro, no Rio, tem).
  • 2 litros de caldo de frango ou carne, feito na hora
  • 2 cebolas grandes
  • 4 cebolas roxas
  • sal
  • 10 dentes de alho socados (deve dar cerca de seis colheres de sopa)
  • 3 colheres de sopa de sementes de coentro socadas
  • manteiga e óleo
  • 1 dz de pães boinas torrados (o melhor pão do Rio se compra na Padaria Bassil, no Saara, aquela de ladrilhos preto e branco, fundada em 1913)
  • arroz branco
Modo de fazer:

O caldo:
  • Limpe e corte em pedaços um frango sem os miúdos e sem os pés (ou 1 kg de músculo), coloque numa panela funda junto com as cebolas brancas, cubra com água, tempere com sal e quando levantar fervura, deixe cozinhar em fogo bem baixo por cerca de uma hora (pode fazer isso de véspera).
A Mulokheya:
  • Se usar a Mulokheya seca, pique-a com uma faca sobre uma tábua, para que fique em pedaços bem pequenos, tendo o cuidado de retirar os raminhos. Deixe-a de molho em água filtrada por cerca de 15 minutos, para hidratá-la.
  • Retire o frango e as cebolas da panela onde cozinhou e reserve-os em uma travessa que vá ao forno (coloque uns pedacinhos de manteiga sobre o frango: doure no forno um pouco por cerca de 15 minutos antes de ir à mesa).
  • Escorra as folhas que ficaram hidratando, e coloque-as no caldo, sempre em fogo baixo. Acrescente 1/4 de copo de vinagre na sopa para ela não ficar muito babenta.
  • Enquanto a sopa está cozinhando, prepare o refogado, que é o segredo desta sopa e chamamos de Taklya: derreta duas colheres de sopa de manteiga numa frigideira, frite o alho e quando ele corar um pouco acrescente o coentro já socado. Sinta o perfume!
  • Coloque um pouco da Mulokheya nesta mistura (como se faz com o tempero do feijão) e misture este refogado à sopa, na panela.

Dica: este refogado se faz na hora de ir à mesa.

Molho e acompanhamento:

  • Pique 4 cebolas roxas em pedaços pequenos e coloque numa tijela cobrindo com vinagre (pode ser branco ou tinto) e temperando com uma colherzinha (de café) de sal.
  • Prepare uma panela de arroz branco bem soltinho.
  • Torre o pão árabe dividindo cada boina ao meio (em suas duas folhas)
Montagem do prato na mesa:

  • Leve à mesa o molho de cebola, o arroz, o pão árabe, o frango ou o músculo cortado em pedaços e uma sopeira com a Mulokhya.
  • Em pratos fundos, cada um monta sua sopa como preferir, e esta é uma brincadeira familiar: examinar as diferentes maneiras de montar o prato.
  • Meus pais faziam assim:
    • um pedaço de pão árabe torrado que se aperta contra o fundo do prato, quebrando-o em pedacinhos;
    • duas ou três colheres (de sopa de arroz);
    • duas ou três conchas bem cheias de Mulokhya;
    • duas ou três colheres de sopa da cebola roxa picada (com um pouco do vinagre);
    • um pedaço de frango ou carne.
  • Eu prefiro deixar o pão para o topo, para não amolecer muito. Já meu irmão Bernardo dispensa o arroz. E meu tio Raymond dispensava o frango e comia sua sopa numa saladeira funda, prato era pouco!
  • Ao final da refeição, a graça é molhar pedaços de pão torrado na sopeira e comer assim diretamente, ouvindo pela milésima vez a história que minha mãe contava e hoje repito:
    • No Egito, as famílias se reuniam em torno da sopeira, com seus pães. As pessoas mais pobres não tinham carne de carneiro para colocar no caldo, nem frango ou carne de vaca. A sopa era feita com água mesmo. Cada um mergulhava seu pedaço de pão (sem torrar) na sopa e comia. E se havia muitas bocas, a mãe dava um tapinha na mão do filho, para cair o excesso de Mulokhya.

Si non è vero...

Não me lembro da música que ouvimos nesse almoço em que estiveram Manoela, Pedro, Elisa, Jorge e eu. Faltou Caetano. Faltaram todos os que já se foram. Mas eu me lembro bem de minha mãe cantando La vie en rose. Com ela aprendi a amar Piaf. Graças ao You Tube resgatei esta gravação de 1954.

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3 comentários:

Bernard disse...

É engracado, mas eu nao me lembro do frango, mas lembro muito bem do músculo cozido, de que gostava muito.

Manoela disse...

A da Marie Jose realmente é inigualável.

Anônimo disse...

Oba, mais uma receita imperdível da família tão querida!
Cris Javier