quarta-feira, 14 de outubro de 2009

Dia 081: Sopa Fezia de Legumes e Carne

Fico imaginando as famílias no Marrocos, com suas panelas fumegantes, preparando as refeições com carne de carneiro, legumes, pães estufados... com os perfumados temperos comprados naqueles mercados maravilhosos cheios de cor, como os de minha terra natal, o Egito.

Toda vez que me cai em mãos alguma receita do Norte da África, fico logo querendo experimentar. Ainda bem que a família adere e serve de cobaia de bom grado!

Jorge e eu nos inspiramos no livro de receitas de Natália e Abdelali Fakhri, adaptando uma sopa originária da cidade de Fez, a mais antiga das cidades imperiais, capital do reino por mais de 400 anos, onde se localiza a universidade mais antiga do mundo ainda em funcionamento, criada no século IX.

Os sons do deserto são maravilhosos: cítaras, tambores, ritmados com palmas....

Receita de Sopa Fesia de Legumes e Carne

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 200 g de carne de boi cortada em cubos (pode ser chã de dentro/coxão mole, patinho ou músculo)
  • 1 cenoura
  • 1 nabo
  • 1 batata graúda
  • 1 alho porró
  • 2 tomates
  • 1,2 litros de água ou caldo de legumes
  • 1/2 molho de salsa
  • 1 cebola
  • 1/2 xícara de espaguete quebrado em pedaços de cerca de 2,5 cm
  • 2 colheres (de sopa) de azeite
  • 1 colher (de chá) de sal
  • pimenta do reino moída na hora, a gosto
  • 1 colher (de café) de açafrão ou curcuma

Modo de fazer:
  • Lave e descasque todos os legumes, cortando-os em cubos ou pedaços pequenos;
  • Tire a casca dos tomates e as sementes e pique-os em pedaços pequenos;
  • Numa panela funda, aqueça o azeite e refogue a cebola junto com a carne por cerca de 7 a 8 minutos, até dourar a carne e alourar a cebola;
  • Adicione a cenoura, o nabo, a batata e o alho-porró e mexa bem;
  • Tempere com açafrão (ou curcuma), o sal e a pimenta. Mexa bem, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 5 minutos;
  • Acrescente a água, deixe levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos;
  • Junte o espaguete, mexa bem, e deixe cozinhar por mais 15 minutos;
  • Sirva bem quente acompanhado de pão pita.
Dica: No dia seguinte a sopa fica ainda melhor, parece que os ingredientes "casam" melhor com o descanso. Para reaproveitá-la, é só aquecer a sopa e se tiver ficado muito espessa, acrescentar mais água quente, aos poucos.
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Dia 080: Sopa de ervilhas frescas com spaghetti

Quem acompanha este blog sabe que um de meus chefes de cozinha favoritos é o chefe-gato Jamie Oliver, que conheci graças a minha filhota Elisa. Adoramos testar suas receitas, nem só de sopas. Ele ousa e simplifica tudo.

Como com esta sopa de ervilhas frescas com spaghetti quebrado. É uma sopa tradicional italiana, da cidade de Altamura, em Puglia, ao sul da Itália, com uma catedral majestosa do século XII. A sopa é muito gostosa e fácil de fazer. São só quatro ingredientes e 15 minutos no fogo. Como eu não estava com vontade de descascar ervilhas, comprei as práticas Bonduelle e deu tudo certo!
Saindo de nosso IPod, as vozes jovens de Elis Regina e Tom Jobim em Águas de Março, gravação de 1974. Lembro tanto do dia em que o compacto simples chegou às bancas e foi o maior ti-ti-ti na sala de aula da PUC naquele dia!


Receita de Sopa de ervilhas com spaghetti

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 1 pacote de ervilhas Bonduelle ou 1 kg de ervilhas frescas
  • 1 litro de caldo de galinha
  • 2 cebolas médias
  • meio pacote (250 g) de spaghetti quebrado em pedaços de cerca de 2,5cm
  • 1 colher (de chá) de sal
  • pimenta moída na hora a gosto
  • azeite de oliva
  • 2 a 3 colheres de sopa de salsa picada

Modo de fazer:
  • Se você optar por utilizar ervilhas frescas, descasque-as, reserve os grãos para a sopa e ferva as cascas junto com o caldo de galinha para dar mais sabor. Você pode fazer isso enquanto refoga a cebola. Depois, é só coar o caldo;
  • Prepare os ingredientes: descasque e pique a cebola, pique o spaghetti;
  • Coloque água com sal para ferver, para cozinhar o spaghetti, por metade do tempo indicado no pacote;
  • Enquanto isso, pique a cebola, coloque duas colheres de sopa de azeite numa panela funda, aqueça e refogue aí a cebola, em fogo brando, até alourar;
  • Acrescente as ervilhas e o caldo de galinha;
  • Quando levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos;
  • Acrescente o spaghetti já escorrido para terminar o cozimento;
  • Você pode fazer um amarrado de ervas e colocar na panela neste momento: manjericão, hortelã e alecrim, por exemplo, para perfumar a sopa;
  • Quando a massa estiver cozida, retire o amarrado de ervas e tempere a sopa com sal e pimenta;
  • Sirva bem quente, regando com um fio de azeite e salpicando salsa picada.
Dica: Sirva a sopa em tijelas ou pratos individuais, o efeito no prato fica lindo.
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segunda-feira, 12 de outubro de 2009

Dia 079: Sopa de couve com haddock

Minha mãe adorava peixes de sabores fortes, defumados, haddock, arenque. Eu detestava. Hoje aprecio muito o haddock defumado, em doses homeopáticas, porque o gosto é bem forte! O haddock é um peixe de águas profundas e frias, aparentado com o bacalhau (ele é considerado um codfish).

Numa noite de sábado, decidimos testar uma receita de sopa de couve (que os franceses chamam de chou portugais) com haddock. Lá fomos nós para a Cobal em frente de casa, compramos os ingredientes, o haddock estava lindo na Humaitá Delicatessem (assim, com m), da Cida e do André, que agora têm um blog.

Sabores fortes combinam com emoções fortes: Françoise Hardy & Bashur, eu amo essa interpretação e sempre que a ouço sinto um pouco de nostalgia, um pouco de saudade de minha própria vida... Que reste-t-il de nos amours?

Delícia a repetir.

Receita de Sopa de Couve com Haddock

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 1 maço de couve
  • 3 batatas (cerca de 200 gramas)
  • 2 cenouras médias (cerca de 100 gramas)
  • 2 dentes de alho
  • 1 litro de água
  • 100 gramas de haddock
  • 1 colher (de sopa) de azeite
  • 1 colher (de chá, rasa) de sal
  • pimenta moída na hora, a gosto.
Modo de fazer:
  • Lave a couve; com a ponta de uma faca retire os talos grossos e pique as folhas;
  • Descasque e pique as batatas, cenouras e o alho;
  • Numa panela funda, coloque a água fria, junte a batata e o alho;
  • Acrescente o sal e deixe levantar fervura;
  • Abaixe então a chama e deixe cozinhar por 10 minutos, com panela semi-tampada;
  • Acresente a couve e as cenouras e continue a cozinhar por mais 15 minutos, com panela destampada, para não amarelar a couve.
  • Enquanto isso, prepare o haddock: tire a pele (se houver) e corte em cubos pequenos. Reserve: o peixe será utilizado assim mesmo, sem cozinhar, ele é defumado.
  • Apague a chama e bata a sopa muito grosseiramente no liquidificador ou de preferência com um mixer desses de mão.
  • Não é para virar um creme, é para sentir os pedacinhos, por isso é para bater no liquidificador ou mixar muito rápido.
  • Reaqueça a sopa se necessário, acrescente a pimenta mopida na hora e corrija o sal, mas cuidado para não exagerar porque o haddock já é salgado.
  • Coloque a sopa na sopeira que irá à mesa e acrescente os pedacinhos de haddock cru.
Dica: se a sopa ficar muito grossa, acrescente um pouco de água bem quente, aos poucos.
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domingo, 11 de outubro de 2009

Dia 078: Sopa-creme de aipo com queijo Roquefort

Nem acredito que fiquei três longos meses sem postar nem sequer uma sopa dessas que a gente resolve fazer vapt-vupt à noite... Isso tem um nome: overload de trabalho. Uma combinação mais que explosiva para a mente e o corpo: tradução de livro + trabalho de pesquisa + finalização de dissertação de mestrado. Felizmente acabaram os três. Entreguei há dois dias minha dissertação para a banca, agora é preparar a defesa que será em duas semanas na ENCE. Nada a ver com gastronomia. É sobre cuidados de longa duração para a população idosa no Brasil, no campo da demografia e das pesquisas sociais.

Bem, não postar não significa necessariamente abrir mão do prazer de preparar uma receita nova e sentar calmamente para saboreá-la, com Jorge Aldrovandi, meu marido e cúmplice. Colecionamos algumas boas experiências que vamos partilhado por aqui.

Essa é um velouté, um creme aveludado, muito delicado, com sabores marcantes e bem simples de fazer, com seus três ingredientes básicos, aipo, cebola e queijo.

Nesse período, preferimos nem abrir um de nossos vinhos prediletos, e ficamos na água mesmo, para voltar com os neurônios bem alertas para os cálculos, gráficos e tabelas.

Para inspirar, uma de minhas músicas favoritas, na voz aveludada de Henri Salvador, "Dans mon Île", minha fantasia de paraíso.


Creme de Aipo com Roquefort

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 1 aipo não muito grande
  • 2 cebolas
  • 1 colher (de sopa) de azeite
  • 1 litro de água
  • 100 g de queijo bleu: Roquefort ou Gorgonzola
  • 1 colher (de chá) de sal
  • pimenta do reino a gosto
Modo de fazer:
  • Descarte as folhas do aipo e use somente os talos;
  • Limpe-os tirando as fibras mais grossas e lavando bem em água corrente;
  • Pique grosseiramente;
  • Descasque e pique as cebolas;
  • Numa panela funda, aqueça o azeite, refogue as cebolas em fogo bem baixinho, com panela tampada, mexendo de vez em quando até alourarem;
  • Acrescente o aipo e a água;
  • Acrescente o sal;
  • Tampe a panela; depois que levantar fervura, abaixe bem a chama e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, até que o aipo fique bem macio;
  • Apague a chama, acrecente 2/3 do queijo. Bata no liquidificador ou com um mixer até ficar um creme aveludado.
  • Corrija o sal, se necessário, moa um pouco de pimenta.
  • Se o creme ficar muito espesso, acrescente aos poucos água bem quente, mixando até conseguir a consistência desejada.
  • Pique o restante do queijo e coloque em uma tijelinha par air à mesa.
  • Na hora de servir, cada pessoa coloca um pouco do queijo picado em seu bowl e despeja a sopa por cima.
Dica 1: a receita original, francesa, é feita com queijo Bleu d'Auvergne, produzido na região do mesmo nome. É um produto AOC, que quer dizer Appelation d'Origine Controlée. Como é difícil achar aqui no Rio de Janeiro, qualquer representante da família dos bleus vai bem: Roquefort e Gorgonzola os mais acessíveis para nós. Eu usei Roquefort.

Dica 2: Pode servir também com com torradinhas ou croutons.
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domingo, 12 de julho de 2009

Dia 077: Sopa da Nena: alho-porró com batata baroa

Depois de três anos de muito trabalho e estudo, sem sair do Rio de Janeiro, nos concedemos um fim de semana inteiro na serra que adoramos, na casa de uma amiga muito querida, a Nena (Maria Helena de Magalhães Castro), colega do curso de História na PUC, que tinha perdido de vista, reencontrado por acaso 19 anos depois, no IBGE, e com quem retomei uma amizade e companheirismo muito gostosos e maduros.

Foi na casa dela que saboreamos tranquilamente, no friozinho de Corrêas, esta sopa quentinha e suave, numa mesa lindamente posta, antiga, cheia de marcas de uso, como gostamos, pois nos faz viajar com o pensamento, tentando imaginar as vidas que deixaram suas pegadas aí... O vinho foi um tinto chileno, da Concha y Toro, o TRIO, feito da combinação de três sepas: Cabernet Sauvignon (70%) +Shiraz (15%) +Cabernet Franc (15%).

Éramos quatro à mesa, Nena e Gilberto Ribeiro, Jorge Aldrovandi e eu. A conversa estava tão envolvente que confesso que nem me lembro da música que tocava!


Receita de Sopa da Nena: alho-porró com batata baroa

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 1 alho-porró
  • 1 kg de batata baroa
  • 1/2 cebola
  • 2 colheres (de sopa) de azeite
  • 1 colher (de chá) de sal
  • 1 litro de água
Modo de fazer:
  • Descasque e pique a cebola, a batata baroa e o alho-porró (lavando-o bem);
  • Numa panela funda, aqueça o azeite e refogue a cebola, até alourar;
  • Junte o alho-porró e a batata baroa, mexa um pouco, para tomar gosto, e cubra com a água;
  • Acrescente o sal;
  • Quando levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por 15 minutos, ou até a batata ficar macia;
  • Desligue o fogo e bata a sopa com um mixer ou no liquidificador;
  • Prove e corrija o sal se necessário, e acrescente um pouco de água quente, se a sopa tiver ficado muito grossa;
  • Sirva bem quente, acompanhada do pão de sua preferência, de croutons ou torradinhas.
Dica: Tania, que comanda a cozinha da casa da Nena, diz que fica muito bom também refogar a outra metade da cebola, no azeite, e acrescentá-la à sopa na hora de servir. Vou experimentar.
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sábado, 20 de junho de 2009

Dia 076: Sopa de Lentilhas Verdes com Linguiça

Da França recebemos no Brasil um tipo de lentilha miúda, chamada Lentilles Vertes du Puy, ditas verdes (embora sejam marrons) porque são menos secas, mais frescas digamos. Têm um sabor diferente da lentilha comum, graças à sua mineralização. São mais delicadas para cozinhar. Nem precisam deixar de molho. Já fiz em salada, com coentro e outros temperos, no Ano Novo, para trazer boa sorte.

Para trazer a informação do produto, fui pesquisar na Internet e descobri que se trata do primeiro legume AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), cultivado sem agrotóxico, com rígidos controles, desde 1996!

Com o frio apertando no Rio de Janeiro, experimentamos este grão em sopa, com linguiça portuguesa.

A música? Blues & Bach, do Modern Jazz Quartet, o quarteto de jazz de piano, vibrafone,bateria, contrabaixo.


Sopa de Lentilhas Verdes com Linguiça

Ingredientes (4 pessoas):
  • 200g de lentilhas verdes (du Puy)
  • 1 cebola pequena
  • 1 cenoura pequena
  • 1 colher (de sopa) de azeite
  • 1 litro de água
  • 1 bouquet garni (cheiro verde + louro + tomilho ou alecrim)
  • 1 linguiça ou paio (pequenos)
  • 1 colher (de chá) de sal.
Modo de fazer:
  • Lave as lentilhas (não há necessidade de deixá-las de molho).
  • Descasque e corte a cebola e a cenoura em rodelas finas
  • Aqueça o azeite numa panela, e refogue a cebola.
  • Quando estiver loura, acrescente a cenoura ea lentilha e refogue mais um pouco.
  • Cubra com a água, salgue ligeiramente, acrescente a linguiça cortada ao meio, e amarre o cheiro verde deixando o barbante para fora da panela para pode reetirá-lo depois.
  • Deixe levantar fervura, e sem seguida abaixe a chama.
  • Deixe cozinhar em fogo baixo por pelo menos meia hora, até que as lentilhas estejam bem macias.
  • Apague a chama, retire o maço de temperos e a linguiça.
  • Bata a sopa no liquidificador ou com um mixer de mão, por um bom tempo, até ficar bem fina.
  • Regule a espessura da sopa, acrescentando mais um pouco de água se necessário.
  • Corrija o sal, se necessário.
  • Corte a linguiça em rodelas, e cada rodela em quatro pedaços, e junte-a à sopa.
  • Aqueça novamente e sirva imediatamente, bem quente.
Dica 1: No Brasil existem lentilhas verdes importadas, mas se não as achar, substitua-as por lentilhas comuns. Fica diferente, as lentilhas verdes têm um sabor muito especial, são amis leves, mas as comuns também ficas gostosas.
Dica 2: Essa sopa pode ser congelada.
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sábado, 30 de maio de 2009

Dia 075: Sopa-creme de Ervilhas Frescas com Hortelã

Esta semana mais uma vez coloquei o caldeirão... quer dizer... a panela... no fogo, agitei minha varinha ops... colher de pau... e resolvi experimentar uma mistura inusitada, com a delicadeza das experiências francesas, entre as quais descobri esta receita de sopa de ervilha, com um sabor e perfume bem diferentes da que se faz com a ervilha seca!

A-do-rei! Adoramos! A repetir.


Sopa de Ervilhas Frescas com Hortelã
Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 600 g de ervilhas frescas Bonduel ou 1,2kg de ervilhas frescas
  • 2 cebolas grandes
  • as folhas de 4 ramos de hortelã
  • 100 ml de creme de leite fresco
  • 1 colher (de chá) de sal
  • pimenta do reino moída na hora
  • 1 litro de água
Modo de fazer:
  • Decasque e corte as cebolas em 4 a 8 pedaços.
  • Coloque as ervilhas e as cebolas numa panela junto com a água, acrescente o sal e a pimenta, e deixe ferver.
  • Quando levantar fervura, abaixe a chama e cozinhe por cerca de 20 minutos, com a panela destampada.
  • Desligue o fogo, acrescente o creme de leite e as folhas de hortelã e bata com um mixer manual ou no liquidificador, até obter um creme homogêneo.
  • Sirva bem quente, com o pão de sua preferência.
Dica 1: Se for utilizar ervilhas frescas, compre 1,2 kg, pois você só vai aproveitar os grãos (pode guardar as cascas para refogadar em um picadinho, ou até utilizar em uma outra sopa de legumes)
Dica 2: Antes de bater a sopa, separe um copo do líquido do cozimento, para garantir que sua sopa não ficará muito rala. Depois, se achar necessário, utilize este caldo para afinar a sopa até a conssitência de sua preferência.
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terça-feira, 26 de maio de 2009

Dia 074: Sopa de Abobrinha com Polenguinho

A receita original leva queijo francês "La Vache qui rit", mas eu resolvi nacionalizar o ingrediente e usar o popular Polenguinho.

Quando eu era criança, me fascinava colecionar os selinhos que vinham fechando cada embalagem do queijo. Nem lembro se era só esta marca, mas foi só essa que sobreviveu. Lembro das cores e estampas, lembro que tinha queijinhos triangulares, e uma vizinha querida nossa, Dona Ondina, usava-os para decorar a mesa da sala de jantar, numa fantástica colagem que ficava debaixo do vidro. Antigamente, as famílias de classe média protegiam o tampo de suas preciosas mesas de jacarandá com vidro. Por causa dela, meu irmão Jean-Claude e eu começamos nossa própria coleção. Nem sei que fim levou, deve ter sido jogada fora na mudança da Tijuca para Copacabana, quando perdemos contato com Dona Ondina, que nos ensinou a falar português.

Então, aproveitando o friozinho que se instalou na noite carioca neste final de maio, saboreamos esta sopa, na volta da academia, onde queimamos calorias para poder consumi-las de novo, com prazer!

Sopa de abobrinha com Polenguinho

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 800 gramas de abobrinha (ou 5 abobrinhas médias)
  • 2 cebolas
  • 800 ml de água
  • meia colher (de chá) de cominho em pó
  • uma colher (de chá) de sal
  • pimenta do reino
  • 5 unidades de queijo Polenguinho
Modo de preparar:
  • Lave e corte as pontas das abobrinhas;
  • Corte as abobrinhas em rodelas grossas;
  • Descasque e corte as cebolas em pedaços grandes;
  • Coloque abobrinhas e cebolas numa panela e acrescente a água;
  • Tempere com o cominho, o sal e a pimenta;
  • Quando levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por 15 minutos;
  • Desligue o fogo e, utilizando um mixer ou o liquidificador, bata a sopa até conseguir um creme fino e unifome.
  • Acrescente um a um os queijinhos, sempre batendo bem;
  • Prove os temperos e se necessário corrija;
  • Se quiser, aqueça de novo a sopa e sirva com pão fresco ou croutons.
Dica1: Antes de bater a sopa, separe um pouco do caldo do cozimento (cerca de um copo), para garantir que ela não fique muito líquida. A abobrinha solta água no cozimento. Na hora de bater, se achar que precisa, afine a sopa utilizando este caldo separado.
Dica 2: Observe que esta sopa não leva gordura no preparo, pois o Polenghinho já acrescenta gordura suficiente, como quase todo queijo.
Dica 3: Apesar de preparada para 4 pessoas, esta sopa poderá render mais, se for utilizada como um dos pratos da refeição. Nós a servimos como prato único, por isso todos repetem. O cálculo é uma abobrinha, um queijinho e cerca de um copo de água por pessoa.
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sexta-feira, 15 de maio de 2009

Dia 073: Sopa Marroquina de Grão de Bico, Lentilhas e Alho-Porró

Em 2002, quando nossos amigos Norma e Martin Hester se casaram, celebramos com um jantar aqui em casa com um couscous real, a receita marroquina que se faz em casamentos, que leva sete legumes e mais frutas secas e amêndoas. Pesquisei para isso várias receitas do Marrocos e me encantei com sua gastronomia.

Na época, Celeste Alencar, minha amiga de infância e comadre, me deu de presente um belíssimo livro chamado Walima, a Arte Culinária Marroquina, editado pela Record, de autoria de Natalia da Silva Fakhri e Abdelali Fakhri. Ele sempre me serve de inspiração. Como nesta sopa tão perfumada e colorida, que leva grão-de-bico (garbanzo, em espanhol), lentilha e aipo. Mas minha cabeça não registra: eu leio aipo e acabo colocando alho-porró. Pode? Por isso digo que a receita é inspirada, adaptada por mim, tanto em quantidades como nos ingredientes.


Sopa Marroquina de Grão-de-Bico, Lentilhas e Alho-Porró

Ingredientes (para 6 pessoas)
  • 1 xícara (de chá) de grãos-de-bico, deixados de molho por pelo menos 3 horas
  • ¾ de xícara (de chá) deixadas de molho por uma hora
  • 1 alho-porró (ou 2 talos de aipo) picado
  • 2 cebolas médias picadas
  • 4 tomates grandes sem pele e sem sementes picados (ou 1 lata de tomates pelados)
  • 2 colheres (de sopa) de manteiga
  • 1 litro de água (ou caldo de legumes)
  • 1 pitada de açafrão
  • 1 colher (de chá) de cúrcuma (urucum)
  • 1 colher (de chá), rasa, de gengibre em pó
  • 1 colher (de chá), rasa, de canela em pó
  • ½ colher (de chá) de pimenta do reino (moída na hora)
  • 2 colheres (de chá) de sal
  • Suco de 1 limão
  • As folhas de dois ou três ramos de coentro, picadas
  • Algumas fatias finas de limão para decorar (opcional)
Modo de preparar:
  • Numa panela grande, derreta a manteiga em fogo médio;
  • Refogue a cebola e o alho-porró;
  • Adicione o açafrão, a curcuma, o gengibre, a canela em pó, a pimenta-do-reino e mexa bem por alguns minutos;
  • Adicione os tomates picados, mexa e cozinhe por alguns minutos;
  • Junte a água (ou o caldo de legumes), as lentilhas e o grão de bico;
  • Se ficar muito espessa, acrescente aos poucos mais água quente;
  • Quando levantar fervura, acrescente o sal, tampe a panela, abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de uma hora (ou até o grão-de-bico ficar macio);
  • Na hora de servir, acrescente o coentro picado e o suco de limão. Mexa bem, coloque na sopeira e decore com as fatias de limão.
Dica 1: Eu nunca coloco o grão-de-bico de molho de véspera, porque sempre decido em cima da hora utilizá-lo. Então o que faço é cozinhá-lo por uns 20 minutos em panela de pressão, e depois o acrescento à sopa, junto com a própria água do cozimento, para aproveitar o sabor e as vitaminas... Termino de cozinhá-lo junto com os outros ingredientes da sopa. Dá certo.

Dica 2: Eu não tinha açafrão em casa. Bastou a curcuma!
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domingo, 3 de maio de 2009

Dia 072: Stracciatella a Giorgio

Stracciato em italiano, que ando estudando, quer dizer rasgado em pedaços, despedaçado. Daí a Stracciatella ser uma sopa de legumes, à qual se acrescentam ovos batidos em fio, que vão se coagulando. É muito apreciada em toda a Itália, e parece ser típica de Roma.

Como ando com pouco tempo, dividida e desesperada entre traduções, pesquisa sobre educação infantil em ciências e a dissertação na outra ponta da pirâmide etária (sobre idosos, pois), quem vem pilotando o fogão e as panelas é o Jorge Aldrovandi, minha cara-metade (que não anda menos ocupado, não: acaba de lançar dois sites de produção coletiva de conhecimento em e-marketing e e-business: o Clube 14-Bis e o Club 14-Bis). E Jorge sempre dá um jeito de imprimir sua marca às criações. Assim, da receita clássica italiana ele fez a sua própria, mantendo os legumes stracciatos / em pedaços, em vez de bater a sopa. ou coá-la para manter só o caldo... Ele, como nosso amigo Jérome de Oliveira, gosta de mastigar sopas. E não é que ficou ótima?

Meu irmão Bernard Christophe adora dar apelidos carinhosos para a família, os amigos e os bichinhos companheiros da família (foi ele quem batizou meu gato saudoso o Leocádio). Ele chama o Jorge de Giorgio, por sua origem italiana (seu bisavô saiu de Pegognaga em Mantova para o Uruguai). Por isso, esta sopa recebeu o nome de Stracciatella a Giorgio.

A intensidade e as nuances da música de Paulo Moura combinaram como uma luva com estes sabores tão estimulantes. Ouvimos Rapsody in Blue (de Gershwin, que adoro), Água de Beber, Falando de Amor e Preludio Nº 1 (Heitor Villa-Lobos / Claudio Pascale), nesta gravação do YouTube com o fantástico Turíbio Santos.


Receita de Stracciatella a Giorgio

Ingredientes (4 pessoas):
  • 1litro de água
  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho
  • 1 tomate sem peles e semente
  • 1 folha de louro
  • 1 cenoura
  • 1 talo de aipo
  • 1 alho porró pequeno
  • 1 colher (de chá) de sal
  • 1 colher (de café) de pimenta-do-reino
  • 4 ovos

Modo de preparar:
  • Lave descasque e pique em pedaços pequenos todos os legumes, o alho e a cebola.
  • Numa panela funda, coloque todos os ingredientes e cubra com a água.
  • Quando levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por 20 minutos.
  • Tempere com sal e pimenta.
  • Numa vasilha à parte, depois que os legumes estiverem cozindos, bata um pouco os ovos e tempere-os também com sal e pimenta.
  • Vá despejando os ovos em fio sobre o caldo bem quente.
  • Não é para o ovo se incorporar na sopa, mas para aparecerem os fios talhados, em grumos.
  • Sirva imediatamente.
Dica 1: Encontrei que tradicionalmente a Stracciatella é preparada com caldo de galinha, não experimentamos.
Dica 2: Não se prenda a legumes específicos. Se tiver cebola, alho, cenoura... basta. Se quiser acrescentar o que sobrou na geladeira na semana, fai ficar ótimo! Jorge colocou milho verde cortado em 3 pedaços! Aí foi meio difícil... da próxima vez vou debulhá-lo!
Dica 3: Fica muito bom polvilhar um pouco de queijo parmiggiano ralado na hora por cima.

Dica 4: Não tomamos esta sopa com vinho... mas com... cerveja Patrícia!
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sexta-feira, 1 de maio de 2009

Dia 071: Sopa Fria de Abóbora com Iogurte e Alecrim

Abóbora para mim lembra sempre brincadeira de criança, dia das bruxas, luzes de vela, história em quadrinhos e aula de inglês, que era onde eu lia e aprendia sobre tudo isso, já que quando éramos pequenos não havia ainda esta moda de Halloween. mas também doce, purê...

A primeira vez que vi uma abóbora numa horta fiquei muito impressionada, aquela coisa enorme entre folhas rastejando e encontrando seu caminho!

Talvez por isso goste tanto de tudo que é feito com abóbora. E num dos poucos dias quentes e sem chuva que tivemos no verão do Rio de Janeiro este ano, esta sopa gelada de abóbora caiu muito bem, substituindo o jantar... Devo confessar que Jorge ainda estranha um pouco tomar sopa fria e gelada. Mas com sete anos de convivência, acho que ele já está se rendendo:-)

Esta sopa é muito simples e prática de fazer, pode ser preparada com antecedência e servida como entrada num almoço ou jantar por exemplo.


Receita de Sopa Fria de Abóbora com Iogurte e Alecrim
Ingredientes (para 4 pessoas):
  • ½ kg de abóbora
  • 1 cebola pequena
  • 1 copo de iogurte integral
  • 1 colher (de chá) de sal
  • 1 colher (de chá) de açúcar
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 1 ou 2 ramos de alecrim
Modo de fazer:
  • Numa panela de tamanho médio, aqueça o azeite e refogue a cebola picada até alourar;
  • Acrescente a abóbora descascada e cortada em pedaços e refogue mais alguns minutos;
  • Cubra com água (não passe do limite da abóbora para não ficar muito rala);
  • Tempere com o sal e o açúcar;
  • Quando levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos;
  • Deixe esfriar e bata no liquidificador, acrescentando o iogurte;
  • Coloque na geladeira por pelo menos uma hora;
  • Na hora de servir, decore a sopeira ou as porções individuais com folhinhas de alecrim fresco.
Dica: combina muito bem com queijo de cabra, que pode ser cortado em cubinhos e acrescentado à sopa na hora de servir, mas também pode-se utilizar qualquer queijo branco, como o nosso imbatível queijo de minas!

Dica: experimente utilizar hortelã ou manjericão em lugar do alecrim!
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Dia 070: Receita de Sopa de Peixe à Oriental

Nosso amigo Kaizo Beltrão, gourmet com um dom muito especial para a culinária, costuma diz er que a história da alimentação da humanidade é a história da domesticação da podridão...

Em certo sentido é isso mesmo: consumimos alimentos que fermentam e se deterioram e aprendemos a gostar disso. Queijos, cerveja, vinhos, defumados... todos têm a ação de micro-organismos e a gente adora!

Não pude deixar de pensar nisso ao preparar esta sopa que leva uma pasta de camarão, com um cheiro muito forte! Mas dá um toque todo especial ao sabor desta sopa, que de resto tem aromas muito delicados! Claro que seu uso é opcional e no final da receita dou algumas dicas sobre sua substituição.

Esta pasta pode ser encontrada em casas especializadas em produtos orientais. Há várias no Rio, mas a minha veio diretamente do bairro que tem o nome mais lindo do país, em São Paulo: Liberdade!


RECEITA DE SOPA DE PEIXE À ORIENTAL

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 3 filés de peixe (de sua preferência, nós utilizamos pargo)
  • 1 cebola picada
  • 3 cm de gengibre fresco picado
  • 1 alho porró cortado em rodelas finas
  • 1 dente de alho picado
  • 1colher (de chá) de sal
  • 1 colher (de café) de pimenta
  • 1 colher (de sopa) de pasta de missô
  • 1 colher (de chá) de pasta de camarão
  • 2 colheres (de sopa) de molho de ostra
  • um pouco de macarrão bifun
  • 1 cálice pequeno de saquê culinário
  • Caldo de meio limão
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • Água suficiente para cobrir os ingredientes

Modo de fazer:
  • Lave o peixe em água corrente e esprema o limão sobre ele. Deixe descansar enquanto prepara os demais ingredientes;
  • Pique o alho, a cebola, o alho porró e o gengibre;
  • Aqueça o azeite numa panela funda e refogue aí a cebola até alourar;
  • Acrescente o alho e o gengibre e refogue mais um pouco;
  • Junte o alho porró e mexa por alguns minutos;
  • Dissolva o missô e a pasta de camarão em meio copo de água quente;
  • Junte à panela e cubra os ingredientes com água;
  • Acrescente os demais temperos e por fim junte o peixe escorrido, cortado em pedaços grandes;
  • Deixe cozinhar por dez minutos, prove os temperos, corrija o sal e a pimenta.
  • Sirva bem quente.
Dica: eu cortei cada filé somente em dois, porque com o cozimento ele se desfaz.

Dica 2: não se importe se não tiver todos os temperos orientais. A pasta de camarão é mais difícil de achar e há quem não goste. Os outros são bem fáceis. Mas você pode escolher não utilizá-los todos juntos, ou substituir alguns pelo sachezinho de Hondashi. Para mim, indispensável mesmo são a pasta de missô e o saquê.
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domingo, 22 de março de 2009

Dia 069: Sopa de Cará

Adoro raízes e tubérculos... fico me imaginando como uma mulher das cavernas, desenterrando plantas para alimentar sua família... E nosso país é muito bem servido de opções neste campo, graças às experimentações dos nativos, indígenas, e imagino também da experiência dos africanos que aqui aportaram.

Vivo pesquisando novas formas de servir aipim, batata, inhame, alho-porró, beterraba... e cará!
Ainda bem que Jorge topa todas! Meus filhos... nem tanto...

Dizem que o cará ou acará é de origem africana e foi introduzido no Brasil pelos escravos. Mas também ele aparece nos escritos do Padre José de Anchieta, que disse que ele completava a roça dos indígenas. Não vejo porque serem versões excludentes. Afinal... África e Brasil já fizeram parte do mesmo continente.

Esta foi saboreada ao som de Paulo Moura, de quem ouvimos Rapsody in Blue, Agua de Beber, Falando de amo. Uma das mais lindas é Melodia sobre o Preludio Nro 1 (Heitor Villa-Lobos / Claudio Pascale), que ele interpreta com o craque Turíbio Santos.



Sopa de Cará

Ingredientes (para 2 pessoas):
  • 1 raiz de cará média (mais ou menos 300 kg)
  • 1 cebola média
  • 2 dentes de alho
  • 2 ovos
  • 1 colher (de sopa) de azeite
  • 1 litro de água
  • 1 colher (de chá) de sal
  • pimenta do reino moída na hora
Modo de Fazer:
  • Descasque o cará e pique em cubos pequenos;
  • Descasque e pique a cebola e os dentes de alho;
  • Numa panela funda, aqueça o azeite, refogue o alho, a cebola e o cará juntos, para tomar gosto;
  • Acrescente a água (suficiente para cobrir os ingredientes), o sal e a pimenta;
  • Deixe cozinhar até o cará ficar macio (cerca de 20 minutos);
  • Apague o fogo e quebre os ovos, misturando com uma colher de pau para coagularem.
  • Sirva imediatamente, bem quente.

Dia 068: Sopa Expressa de Beterraba e Curry

Domingo à noite é sempre hora de preparar uma sopinha bem rápida, simples e saborosa, que eu digo que alimenta a alma e por isso dá muito conforto.

Num domingo desses, eu tinha duas beterrabas na gaveta de legumes da geladeira, um pouquinho de cebolinha e mais nada. Além de meus temperinhos, é claro!

E assim, nasceu a Sopa Expressa, ao som inspirador do tango moderno de Bajofondo no disco chamado Mar Dulce. Jorge gosta muito de reler e cantarolar a letra da música El Mareo:

Avanzo y escribo
decido el camino
las ganas que quedan se marchan
con vos

Se apaga el deseo
ya no me entrevero
y hablar eso
que se me iba
mejor

Con los ojos no te veo
se que se me viene el mareo
y es entonces
cuando quiero
salir a caminar

Con los ojos no te veo
se que se me viene el mareo
y es entonces
cuando quiero
salir a caminar

El agua me ciega
hay vidrio en la arena
ya no me da pena
dejarte que un adiós

Así son las cosas
amargas borrosas
son fotos veladas
de un tiempo mejor

Con los ojos no te veo
se que se me viene el mareo
y es entonces
cuando quiero
salir a caminar

Con los ojos no te veo
se que se me viene el mareo
y es entonces
cuando quiero
salir a caminar

El aire me ciega
hay vidrio en la arena
ya no me da pena
dejarte un adiós

Así
son las cosas
amargas borrosas
son fotos veladas
de un tiempo mejor

Con los ojos no te veo
se que se me viene el mareo
y es entonces
cuando quiero
salir a caminar

Con los ojos no te veo
se que se me viene el mareo
y es entonces
cuando quiero
salir a caminar.

Sopa Expressa de Beterraba e Curry

Ingredientes (para 2 pessoas):
  • 2 beterrabas médias sem os talos
  • 600 ml de água
  • 1/2 colher (de chá) de sal
  • 1 colher (de café) de açúcar
  • 1 colher (de sopa) de creme de leite
  • pimenta do reino moída
  • 1 colher (de chá) de curry
  • 1 talo de cebolinha (incluindo a parte verde)
Modo de Fazer:
  • Lave bem as beterrabas, utilizando uma escovinha e sabão ou detergente (enxágue muito bem, porque são utilizadas com a própria casca);
  • Corte-as em pedaços toscos, para acelerar o cozimento;
  • Leve-as ao fogo com a água, o sal e o açúcar;
  • Quando levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 30 minutos (ou até que as beterrabas estejam macias);
  • Apague a chama e deixe esfriar um pouco, para liquefazer a sopa, utilizando um mixer de mergulhar ou um liquidificador;
  • Volte com a sopa para o fogo, acrescente o curry, um pouco de pimenta e o creme de leite, mexa um pouco para aquecer, sem deixar ferver;
  • Sirva salpicado de cebolinha verde picada
Dica 1: Leve à mesa em potinhos separados sal, pimenta e curry, para que cada um corrija seu próprio tempero.
Dica 2: Quando comprar seu curry, prefira os vendidos em lojas de produtos naturais ou armazéns orientais. Aqui no Rio eu compro na Cobal do Humaitá, na loja Louro Verde, mas já comprei nas Casas Pedro. Ambos são excelentes.
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sábado, 21 de março de 2009

Dia 067: Sopa de Acelga

Eu nem sabia que a acelga é originária da Europa e é cultivada há mais de 2.000 anos. Só gosto mesmo é da textura, do croc-croc nas saladas e do sabor levemente amargo ao ser refogada. Nos mercados ela passou a ser conhecida como acelga japonesa, couve chinesa, mas em minha memória de menina carioca, nas feiras era chamada só de acelga.

Como em geral ela é enorme, a gente passa a semana comendo acelga: salada, refogada, bolinho... Até que... por que não? Testamos uma sopa. Que foi aprovada!


Sopa de Acelga

Ingredientes (para 4 pessoas):

  • 1 acelga pequena (ou escolha umas 6 a 7 folhas de sua acelga se ela for grande);
  • 1 colher (de sopa) de farinha de trigo;
  • 1 cebola média
  • 2 colheres (sopa) de manteiga;
  • 1 litro de caldo de legumes (feito com dois tabletes de caldo concentrado) ou água;
  • 1/2 xícara (de chá) de leite;
  • 1 colher (de chá) de sal;
  • noz-moscada ralada;
  • 1 gema.
Modo de fazer:
  • Lave bem a acelga e corte-as em tiras finas (faça uns rolinhos da folha e corte como se fosse couve à miniera, mas mais grosso);
  • Derreta a manteiga numa panela funda, refogue a cebola e quando ela estiver alourada, junte a acelga, refogando por mais alguns minutos, mexendo de vez em quando;
  • Polvilhe com a farinha de trigo, mexa bem e acrescente o caldo de legumes (ou a água);
  • Quando levantar fervura, abaixe a chama e cozinhe por mais 10 minutos, em panela destampada, para não amarelar a acelga.
  • Tempere com o sal e a noz-moscada;
  • Apague a chama;
  • Dissolva a gema no leite, e acrescente esta mistura à sopa;
  • Acenda novamente a chama, bem baixa, e misture bem a sopa, sem deixá-la ferver para não coagular o ovo.
  • Sirva bem quente, com pão, e se gostar, com queijo ralado.
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Dia 066: Sopa Rapidinha de Bifun com Cenoura e Cebolinha

Acho que a comida de que minha filha Elisa mais gosta é a japonesa. Ela sempre diz que poderia comer todo dia sem cansar. O bom é que de vez em quando ela põe a mão na massa e assume o fogão. E nós adoramos pois ela é uma cozinheira de mão cheia. Seus brownies não podem faltar nas festas de família e amigos, seus fish cakes são deliciosos... bolo ela faz no olho e nunca erra!

Então, quando sentamos à mesa, é sempre com expectativa do que sai das mãos mágicas de Elisa. Desta vez, saiu uma sopa de bifun (a massa de arroz, fininha) com misso, (a pasta de soja) cenoura e cebolinha!

Sopa Rapidinha de Bifun com Cenoura e Cebolinha

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 1 litro de água
  • 1 cenoura ralada em titinhas
  • 2 talos de cebolinha picados (inclusive a parte verde)
  • 1 envelope de Hondashi
  • 1 colher (de sopa) de pasta de missô
  • bifun (100 g)
Modo de Fazer:
Coloque a água em uma panela funda, junto com o hondashi e o missô;
Mexa bem e vá desfazendo o missô com a colher, enquanto a água esquenta até o ponto de ebulição;
Quando ferver, acrescente a cenoura ralada e o bifun, abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 10 minutos;
Sirva com a cebolinha à parte, para salpicar sobre cada tijela.

Dica: se tiver tofu, pode cortar em quadradinhos e acrescentar à sopa junto com a cenoura e o bifun.
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Dia 065: Sopa de Tomates e Arroz, com Parmigiano Reggiano

Tomates são nossa paixão. Queijos também. E a Itália... a Itália é nosso sonho. Eu sou neta postiça de calabrês (meu Nono, padrasto de mamãe, veio de Catanzaro, eram os Concolino) e Jorge é bisneto de um italiano do norte (a família Aldrovandi de Pegognaga, província de Mantova). Portanto, sabores, cores e sons desta linda terra nos emocionam.

Esta sopa de tomates (il pomodoro) quem escolheu e fez foi Jorge., acho que inspirado numa receita do Zé Hugo Celidônio. Eu servi de coadjuvante. Ela foi saboreada ao som de Bobbi Solo, em "Se piangi, se ridi", cuja letra até hoje sei de cor.


Sopa de Tomates e Arroz com Parmegiano Reggiano

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 4 colheres (de sopa) de queijo Parmeggiano Regiano ralado no ralo grosso
  • 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo
  • 3 colheres (de sopa) de manteiga
  • ½ xícara de arroz
  • ½ quilo de tomates
  • 1 cebola média
  • 1 colher (de chá) de sal
  • pimenta do reino moída na hora
  • 1 litro e meio de água
Modo de fazer:
  • Numa panela funda, derreta a manteiga, junte a cebola cortada em rodelas.
  • Quando a cebola alourar, acrescente os tomates picados e refogue por 5 minutos, mexendo sempre.
  • Espalhe por cima a farinha de trigo, junte 1 litro e meio de água fria, tempere com sal e pimenta.
  • Quando levantar fervura, adicione o arroz, já previament lavado, e deixe cozinhar por 30 minutos, com a panela semi-destampada.
  • Observe a água e se ficar muito espessa, acrescente água fervente aos poucos, até o pontod e sua preferência.
  • Na mesa, sirve com o parmeson ralado à parte, para cada um acrescentar o que quiser.
Dica: Um pão rústico via muito bem, com esta sopa.
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Dia 064: Sopa Fim de Feira: alho-porró, com chuchu e ovo pochê

Ficamos com saudades de nossas sopas: entre tradução (minha), seminários e clientes (Jorge) e dissertação de mestrado (minha), acabamos dedicando pouco tempo à magia da experimentação na cozinha... Minhas varinhas de condão... ops... colheres de pau... e meu caldeirão... minha bela e rústica panela de barro... ficam só lá esperando por mim, e eu olhando para elas, dizendo amanhã, amanhã...

Bem, de vez em quando nestes últimos três meses não resistimos... afinal, a sopa que entra no corpo é sempre muito mais que um sabor... é um carinho.

Abrindo a geladeira, tínhamos um belo alho-porró, um chuchu, alguns ovos e cebolas na gamela antiga. Bem fim de feira mesmo....

O resultado foi uma sopa bem leve e muito saborosa. E ao som de Dizzie Gillepsie, ficou melhor ainda!



Sopa Fim de Feira: alho-porró com chuchu e ovo pochê


Ingredientes (para quatro):
  • 1 alho porró
  • 1 chuchu
  • 1 cebola média
  • 1 dente de alho
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 1 colher de chá de sal
  • pimenta do reino moída na hora
  • 1 litro de água
  • 1 ovo (para cada pessoa)
  • 1 pimenta dedo de moça em conserva, sem as sementes (opcional)
  • croutons ou torradinhas (opcional)
Modo de fazer:
  • Lave muito bem o alho porró, cortando-o ao meio no snetido do comprimento, para tirar toda a terra, em seguida corte-o em rodelas bem finas;
  • Descasque e pique o chuchu e a cebola;
  • Descasque e pique o dente de alho;
  • Numa panela funda, derreta a manteiga, refogue a cebola e o alho até alourar;
  • Acrescente o alho porró e o chuchu e refogue mais alguns minutos;
  • Cubra com água, deixe levantar fervura e abaixe o fogo;
  • Acrescente o sal e a pimenta do reino;
  • Quebre um ovo para cada pessoa com cuidado para não romper a gema;
  • Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, até o chuchu ficar macio e o ovo cozinhar;
  • Leve à mesa acompanhado de croutons e de pimenta dedo de moça em recipientes separados para cada um acrescentar se quiser;
  • No prato ou tijela de cada pessoa, coloque cuidadosamente um ovo e sirva a sopa por cima.
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