quarta-feira, 14 de outubro de 2009

Dia 081: Sopa Fezia de Legumes e Carne

Fico imaginando as famílias no Marrocos, com suas panelas fumegantes, preparando as refeições com carne de carneiro, legumes, pães estufados... com os perfumados temperos comprados naqueles mercados maravilhosos cheios de cor, como os de minha terra natal, o Egito.

Toda vez que me cai em mãos alguma receita do Norte da África, fico logo querendo experimentar. Ainda bem que a família adere e serve de cobaia de bom grado!

Jorge e eu nos inspiramos no livro de receitas de Natália e Abdelali Fakhri, adaptando uma sopa originária da cidade de Fez, a mais antiga das cidades imperiais, capital do reino por mais de 400 anos, onde se localiza a universidade mais antiga do mundo ainda em funcionamento, criada no século IX.

Os sons do deserto são maravilhosos: cítaras, tambores, ritmados com palmas....

Receita de Sopa Fesia de Legumes e Carne

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 200 g de carne de boi cortada em cubos (pode ser chã de dentro/coxão mole, patinho ou músculo)
  • 1 cenoura
  • 1 nabo
  • 1 batata graúda
  • 1 alho porró
  • 2 tomates
  • 1,2 litros de água ou caldo de legumes
  • 1/2 molho de salsa
  • 1 cebola
  • 1/2 xícara de espaguete quebrado em pedaços de cerca de 2,5 cm
  • 2 colheres (de sopa) de azeite
  • 1 colher (de chá) de sal
  • pimenta do reino moída na hora, a gosto
  • 1 colher (de café) de açafrão ou curcuma

Modo de fazer:
  • Lave e descasque todos os legumes, cortando-os em cubos ou pedaços pequenos;
  • Tire a casca dos tomates e as sementes e pique-os em pedaços pequenos;
  • Numa panela funda, aqueça o azeite e refogue a cebola junto com a carne por cerca de 7 a 8 minutos, até dourar a carne e alourar a cebola;
  • Adicione a cenoura, o nabo, a batata e o alho-porró e mexa bem;
  • Tempere com açafrão (ou curcuma), o sal e a pimenta. Mexa bem, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 5 minutos;
  • Acrescente a água, deixe levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos;
  • Junte o espaguete, mexa bem, e deixe cozinhar por mais 15 minutos;
  • Sirva bem quente acompanhado de pão pita.
Dica: No dia seguinte a sopa fica ainda melhor, parece que os ingredientes "casam" melhor com o descanso. Para reaproveitá-la, é só aquecer a sopa e se tiver ficado muito espessa, acrescentar mais água quente, aos poucos.
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Dia 080: Sopa de ervilhas frescas com spaghetti

Quem acompanha este blog sabe que um de meus chefes de cozinha favoritos é o chefe-gato Jamie Oliver, que conheci graças a minha filhota Elisa. Adoramos testar suas receitas, nem só de sopas. Ele ousa e simplifica tudo.

Como com esta sopa de ervilhas frescas com spaghetti quebrado. É uma sopa tradicional italiana, da cidade de Altamura, em Puglia, ao sul da Itália, com uma catedral majestosa do século XII. A sopa é muito gostosa e fácil de fazer. São só quatro ingredientes e 15 minutos no fogo. Como eu não estava com vontade de descascar ervilhas, comprei as práticas Bonduelle e deu tudo certo!
Saindo de nosso IPod, as vozes jovens de Elis Regina e Tom Jobim em Águas de Março, gravação de 1974. Lembro tanto do dia em que o compacto simples chegou às bancas e foi o maior ti-ti-ti na sala de aula da PUC naquele dia!


Receita de Sopa de ervilhas com spaghetti

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 1 pacote de ervilhas Bonduelle ou 1 kg de ervilhas frescas
  • 1 litro de caldo de galinha
  • 2 cebolas médias
  • meio pacote (250 g) de spaghetti quebrado em pedaços de cerca de 2,5cm
  • 1 colher (de chá) de sal
  • pimenta moída na hora a gosto
  • azeite de oliva
  • 2 a 3 colheres de sopa de salsa picada

Modo de fazer:
  • Se você optar por utilizar ervilhas frescas, descasque-as, reserve os grãos para a sopa e ferva as cascas junto com o caldo de galinha para dar mais sabor. Você pode fazer isso enquanto refoga a cebola. Depois, é só coar o caldo;
  • Prepare os ingredientes: descasque e pique a cebola, pique o spaghetti;
  • Coloque água com sal para ferver, para cozinhar o spaghetti, por metade do tempo indicado no pacote;
  • Enquanto isso, pique a cebola, coloque duas colheres de sopa de azeite numa panela funda, aqueça e refogue aí a cebola, em fogo brando, até alourar;
  • Acrescente as ervilhas e o caldo de galinha;
  • Quando levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos;
  • Acrescente o spaghetti já escorrido para terminar o cozimento;
  • Você pode fazer um amarrado de ervas e colocar na panela neste momento: manjericão, hortelã e alecrim, por exemplo, para perfumar a sopa;
  • Quando a massa estiver cozida, retire o amarrado de ervas e tempere a sopa com sal e pimenta;
  • Sirva bem quente, regando com um fio de azeite e salpicando salsa picada.
Dica: Sirva a sopa em tijelas ou pratos individuais, o efeito no prato fica lindo.
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segunda-feira, 12 de outubro de 2009

Dia 079: Sopa de couve com haddock

Minha mãe adorava peixes de sabores fortes, defumados, haddock, arenque. Eu detestava. Hoje aprecio muito o haddock defumado, em doses homeopáticas, porque o gosto é bem forte! O haddock é um peixe de águas profundas e frias, aparentado com o bacalhau (ele é considerado um codfish).

Numa noite de sábado, decidimos testar uma receita de sopa de couve (que os franceses chamam de chou portugais) com haddock. Lá fomos nós para a Cobal em frente de casa, compramos os ingredientes, o haddock estava lindo na Humaitá Delicatessem (assim, com m), da Cida e do André, que agora têm um blog.

Sabores fortes combinam com emoções fortes: Françoise Hardy & Bashur, eu amo essa interpretação e sempre que a ouço sinto um pouco de nostalgia, um pouco de saudade de minha própria vida... Que reste-t-il de nos amours?

Delícia a repetir.

Receita de Sopa de Couve com Haddock

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 1 maço de couve
  • 3 batatas (cerca de 200 gramas)
  • 2 cenouras médias (cerca de 100 gramas)
  • 2 dentes de alho
  • 1 litro de água
  • 100 gramas de haddock
  • 1 colher (de sopa) de azeite
  • 1 colher (de chá, rasa) de sal
  • pimenta moída na hora, a gosto.
Modo de fazer:
  • Lave a couve; com a ponta de uma faca retire os talos grossos e pique as folhas;
  • Descasque e pique as batatas, cenouras e o alho;
  • Numa panela funda, coloque a água fria, junte a batata e o alho;
  • Acrescente o sal e deixe levantar fervura;
  • Abaixe então a chama e deixe cozinhar por 10 minutos, com panela semi-tampada;
  • Acresente a couve e as cenouras e continue a cozinhar por mais 15 minutos, com panela destampada, para não amarelar a couve.
  • Enquanto isso, prepare o haddock: tire a pele (se houver) e corte em cubos pequenos. Reserve: o peixe será utilizado assim mesmo, sem cozinhar, ele é defumado.
  • Apague a chama e bata a sopa muito grosseiramente no liquidificador ou de preferência com um mixer desses de mão.
  • Não é para virar um creme, é para sentir os pedacinhos, por isso é para bater no liquidificador ou mixar muito rápido.
  • Reaqueça a sopa se necessário, acrescente a pimenta mopida na hora e corrija o sal, mas cuidado para não exagerar porque o haddock já é salgado.
  • Coloque a sopa na sopeira que irá à mesa e acrescente os pedacinhos de haddock cru.
Dica: se a sopa ficar muito grossa, acrescente um pouco de água bem quente, aos poucos.
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domingo, 11 de outubro de 2009

Dia 078: Sopa-creme de aipo com queijo Roquefort

Nem acredito que fiquei três longos meses sem postar nem sequer uma sopa dessas que a gente resolve fazer vapt-vupt à noite... Isso tem um nome: overload de trabalho. Uma combinação mais que explosiva para a mente e o corpo: tradução de livro + trabalho de pesquisa + finalização de dissertação de mestrado. Felizmente acabaram os três. Entreguei há dois dias minha dissertação para a banca, agora é preparar a defesa que será em duas semanas na ENCE. Nada a ver com gastronomia. É sobre cuidados de longa duração para a população idosa no Brasil, no campo da demografia e das pesquisas sociais.

Bem, não postar não significa necessariamente abrir mão do prazer de preparar uma receita nova e sentar calmamente para saboreá-la, com Jorge Aldrovandi, meu marido e cúmplice. Colecionamos algumas boas experiências que vamos partilhado por aqui.

Essa é um velouté, um creme aveludado, muito delicado, com sabores marcantes e bem simples de fazer, com seus três ingredientes básicos, aipo, cebola e queijo.

Nesse período, preferimos nem abrir um de nossos vinhos prediletos, e ficamos na água mesmo, para voltar com os neurônios bem alertas para os cálculos, gráficos e tabelas.

Para inspirar, uma de minhas músicas favoritas, na voz aveludada de Henri Salvador, "Dans mon Île", minha fantasia de paraíso.


Creme de Aipo com Roquefort

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 1 aipo não muito grande
  • 2 cebolas
  • 1 colher (de sopa) de azeite
  • 1 litro de água
  • 100 g de queijo bleu: Roquefort ou Gorgonzola
  • 1 colher (de chá) de sal
  • pimenta do reino a gosto
Modo de fazer:
  • Descarte as folhas do aipo e use somente os talos;
  • Limpe-os tirando as fibras mais grossas e lavando bem em água corrente;
  • Pique grosseiramente;
  • Descasque e pique as cebolas;
  • Numa panela funda, aqueça o azeite, refogue as cebolas em fogo bem baixinho, com panela tampada, mexendo de vez em quando até alourarem;
  • Acrescente o aipo e a água;
  • Acrescente o sal;
  • Tampe a panela; depois que levantar fervura, abaixe bem a chama e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, até que o aipo fique bem macio;
  • Apague a chama, acrecente 2/3 do queijo. Bata no liquidificador ou com um mixer até ficar um creme aveludado.
  • Corrija o sal, se necessário, moa um pouco de pimenta.
  • Se o creme ficar muito espesso, acrescente aos poucos água bem quente, mixando até conseguir a consistência desejada.
  • Pique o restante do queijo e coloque em uma tijelinha par air à mesa.
  • Na hora de servir, cada pessoa coloca um pouco do queijo picado em seu bowl e despeja a sopa por cima.
Dica 1: a receita original, francesa, é feita com queijo Bleu d'Auvergne, produzido na região do mesmo nome. É um produto AOC, que quer dizer Appelation d'Origine Controlée. Como é difícil achar aqui no Rio de Janeiro, qualquer representante da família dos bleus vai bem: Roquefort e Gorgonzola os mais acessíveis para nós. Eu usei Roquefort.

Dica 2: Pode servir também com com torradinhas ou croutons.
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