domingo, 21 de dezembro de 2008

Dia 063: Sopa de Natal: Kapustnica

Na Eslováquia católica, assim como na Polônia, as famílias começam a celebração do Natal com uma ceia, quando a primeira estrela aparece no céu (tem que torcer então para não ser uma noite nublada, hein, coisa rara este ano no verão carioca).

A Kapustnica é uma sopa feita de chucrute (o repolho fermentado tão ao gosto dos países da Europa setentrional), de algum embutido (salsichas, chouriços, e até presunto defumado) e cogumelos secos.

Encontrei esta receita publicada em centenas de sites em diversos idiomas, e também no livro da Patricia Solley, An Exaltacion of Soups - the soul-satisfying story". Há poucas variações entre elas.

Aqui em casa nós a preparamos com chouriço e a servimos com um vinho tinto importado por nosso amigo André Kerbrat, o Château Mandourelle, de 2005, vendido entre nós nos Supermercados Zona Sul.

Receita de Kapustnica

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 400 g de chucrute em conserva (se souber prepará-lo melhor ainda, só que ele deve fermentar por no mínimo uma semana)
  • 1 cebola grande
  • 2 dentes de alho
  • 1 punhado de cogumelos secos (um saquinho pequeno, por exemplo)
  • 100 g de chouriço, linguiça ou salsicha
  • 1 folha de louro
  • 1 colher (de chá) de tomilho seco
  • 1 colher (de chá) de páprica doce (opcional)
  • 1 colher (de café) de pimenta do reino moída na hora
  • 1 colher (de chá) de sal
  • 6 ameixas pretas (secas) sem caroço
  • 2 colheres (de sopa) de azeite
  • 1 litro de água
Modo de preparar:
  • Enxágue os cogumelos e coloque-os de molho em água quente, enquanto prepara os outros ingredientes (cerca de 15 a 20 minutos);
  • Pique a cebola, o alho, as ameixas e a linguiça (em rodelas) e reserve;
  • Numa panela média, aqueça o azeite e refogue a cebola até alourar;
  • Junte o chucrute escorrido (nos vidros de conserva ele vem com água), tempere com sal, louro, tomilho, pimenta e páprica;
  • Acrescente os cogumelos escorridos e picados;
  • Cubra os ingredientes com água e deixe levantar fervura;
  • Abaixe o fogo, acrescente a linguiça, o alho e as ameixas;
  • Tampe a panela, deixando uma fresta para não entornar, e cozinhe por cerca de meia hora, para que os sabores se misturem;
  • Sirva bem quente, com um copo de vinho tinto e pão rústico.
Dica 1: Nós não utilizamos páprica, que considero um pouco indigesta: pode reforçar o tomilho por isso.
Dica 2: No dia seguinte esta sopa fica ainda melhor, os sabores ficam mais integrados uns aos outros. Basta aquecer e acrescentar um pouco de água se estiver muito grossa (é uma sopa espessa de toda forma).
Dica 3: Ligue o ventilador ou o ar condicionado!!!!
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sábado, 20 de dezembro de 2008

Dia 062: Sopa Fria de Natal: Ajoblanco Andaluz

Nas minhas pesquisas de sopas festivas, descobri várias receitas de sopas que se preparam para celebrar o Natal, tanto na Europa, como no continente americano. Jorge e eu resolvemos experimentar algumas, para quem sabe prepará-las no nosso Natal.

Tenho um livro precioso que ele me deu há alguns meses, que se chama "An Exaltation of Soup - the soul-satisfying story of soup", de Patrícia Solley, que fez um trabalho primoroso de pesquisa histórica e gastronômica, organizou as sopas por temas, e este foi meu ponto de partida: as sopas de Natal de seu livro.

Começamos por uma receita andaluza de origem medieval. Numa época em que não se preservavam os alimentos em geladeira, portanto, azedavam, era preciso encontrar substitutos saudáveis e confiáveis. Muitas vezes, o leite animal era substituído por leite de amêndoas. E é o caso da receita escolhida, AJOBLANCO: uma sopa fria ao estilo dos nossos conhecidos gazpachos, onde a base é essa mesma, alho, amêndias, pão, azeite e alguns temperos. Era alimento dos camponeses em festa. Ainda hoje se toma, no sul da Espanha, especialmente na região de Granada e Málaga. Dependendo da região, a guarnição que se põe no copo ou no prato (é uma sopa bebível) muda: podem ser frutas picadas, uvas, maçãs, melão, amêndoas torradas ...

Eu quis experimentar com damascos picados...mas eles afundaram! Aí resolvemos dar um toque brasileiro, com castanhas de caju e do Pará, picadas. Também experimentamos com maçã. Ambas as guarnições ficaram muito boas.

Seu sabor forte e bem diferente inspirou Jorge a pesquisar, escrever e gravar seu relato , que você ouve aqui e lê a seguir:

"El ajoblanco es una sopa fría, típica de Andalucía, España. Es un tipo de gazpacho puesto que tiene los componentes básicos: agua, aceite, ajo y pan.

Esta sopa, tiene su historia... (al parecer de origen moro por la presencia de almendras entre los ingredientes) y, como muchas sopas, nació humilde (pan duro remojado en agua hace parte de la receta).

Probablemente llegó a España con la ocupación de los moros entre los siglos VIII y XIII – los moros trajeron consigo varios ingredientes y técnicas –, que en mortero mezclaban pan, ajo, aceite de oliva, sal, agua y vinagre: la adición de éste último aliviaba el calor en verano, costumbre practicada por los romanos.

En el pueblo de Almáchar, Málaga, se conmemora todos los años el 2 de setiembre la fiesta en celebración del ajoblanco.

Según la autora Patricia Solley, citada por Micheline, es una sopa de Navidad. Sin embargo no encontré referencias en España a esta sopa como parte de la Navidad...
"

Receita de Ajoblanco Andaluz

Ingredientes (para 8 a 10 pessoas, servindo em canecas ou taças):
  • 3 pãezinhos (podem ser amanhecidos ou não)
  • 1/2 xícara de amêndoas sem peles (para tirar a pele, deixar alguns minutos de molho em água fervente, enxaguar e descascar com os dedos)
  • 1 dente de alho picado
  • 1 colherzinha (de café) de sal
  • 1/2 xícara de azeite
  • 2 colheres (de sopa) de vinagre (preferencialmente de vinho tinto, a receita espanhola leva vinagre de xerez)
  • 2 ou 3 xícaras de água gelada
  • frutas picadas ou amêndoas tostadas para decoração.
Modo de fazer:
  • Corte os pães com a mão e coloque de molho em água filtrada por 1 hora;
  • Com um bom mixer ou liquidificador, bata as amêndoas, o sal e o dente de alho (quanto mais finas as amêndoas estiverem, mais homogênea será sua sopa);
  • Quando as amêndoas estiverem bem batidas e o pão já tiver ficado de molho pelo tempo recomendado, acrescente o pão embebido à massa de amêndoas, escorrendo o excesso de água, sem espremer;
  • Bata bastante, e, sempre batendo, acrescente o azeite em fio, como se fosse fazer uma maionese, o vinagre e a água gelada;
  • Leve a sopa à geladeira por pelo menos duas horas;
  • Na hora de servir, dê uma última batida e sirva em taças longas, canecas ou tigelas.
  • Decore com a fruta de sua preferência, picada: podem ser uvas cortadas ao meio e sem sementes, bolinhas de melão (daquele Cantalupe, que é mais alaranjado), amêndoas picadas, ou como fizemos, um mix de castanhas nacionais (castanha de caju e do Pará).
Dica 1: acrescente tanto o azeite quanto a água gelada em fio, para a sopa poder encorpar.
Dica 2: cuidado com o sal, esta sopa salga rapidinho.
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Dia 061: Sopa Chinesa ao Acaso

De vez em quando gosto de ficar folheando o belíssimo Livro Essencial da Cozinha Asiática, que ganhei de presente de Elisa Bochner, minha amiga Cordon Bleu. Acabo sempre me inspirando para fazer uma síntese muito particular, porque nem todos os ingredientes se encontram facilmente aqui em volta e eu fico com preguiça de ir aos mercados especializados.

Além disso - e principalmente - eu sempre considerei que a arte da cozinha é muito pessoal e cada "bruxa"/cozinheira sabe como mexe seu caldeirão e faz sua magia.

Por isso experimentei uma sopa, usando como base os ensinamentos do livro, e deu certo! Melhor anotar pra não esquecer!

A delicadeza dos sabores desta sopa combina muito bem com a delicadeza de sons e movimentos da bailarina chinesa de tantas mãos, parecendo uma deusa (Tradicional Chinese Music and Dance)


Receita de Sopa Chinesa ao Acaso

Ingredientes (para 2 pessoas):
  • 200 g de carne cortada em cubos
  • 2 colheres (de sopa) de molho de soja
  • 1 colher (de sopa) de manteiga
  • 1 colher (de sopa) de óleo de amendoim ou azeite
  • 2 colheres (de chá) de açúcar mascavo
  • 2 colheres (de sopa) de molho de peixe
  • 1 pedaço (cerca de 5 cm) de gengibre fresco
  • 1 dente de alho
  • 1/2 cebola
  • 100g de massa de arroz (é conhecida no mercado como bifun)
  • 800 ml de água ou caldo de carne
  • sal (opcional)
Modo de fazer:
  • Prepare os ingredientes: limpe e pique a carne em cubos; descasque e corte a cebola em fatias finas; descasque e pique o alho, descasque e pique o gengibre;
  • Na panela onde você vai preparar a sopa, aqueça a manteiga e o azeite ou óleo de amendoim;
  • Refoque a cebola, o alho e o gengibre;
  • Quando a cebola alourar, junte os cubos de carne, refogue um pouco;
  • Junte a metade do açúçar mascavo e o molho de soja;
  • Misture bem e continue refogando por alguns minutos, até a carne pegar cor;
  • Acrescente a água ou o caldo de carne (pode ser de tablete);
  • Junte a massa de arroz, sem quebrá-la;
  • Mexa com um garfo para soltar os fios da massa;
  • Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe a sopa cozinhar por cerca de 15 minutos para misturar bem os sabores;
  • Sirva quente, em tigelas de barro (se tiver), de preferência com o-hashis como talher.
Dica 1: Eu não usei sal. Prove antes de adicioná-lo, porque o molho de soja tem bastante sal, e se usar caldo em tablete, também, este já tem.
Dica 2: Para decorar, pode picar cebolinha verde (tanto a parte branca como o caule verde) e salpicar por cima da sopa.
Dica 3: Há quem goste de espremer um pouco de limão no prato já servido, por isso, corte um limão em quatro gomos e leve à mesa.
Dica 4: No final, já com o fogo apagado, antes de levar a sopa à mesa, eu acrescentei um cálice pequeno de sakê, a aguardente de arroz.
Dica 5: Os ingredientes que utilizei se acham facilmente em loja de produtos naturais. Aqui no Rio, eu compro perto de minha casa, na Cobal do Humaitá, na loja Louro Verde. E cada vez que vou lá, não resisto a incluir na nota um bombom de cupuaçu, aiai, fusion cuisine é isso!
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Dia 060: Sopa Mexicana de Cogumelos com Pimenta Frita

Desde que recebi o livro de sopas da chef Patricia Quintana, de presente de nosso amigo mexicano Samuel Sod, fiquei doida pra testar a sopa de cogumelos (sopa de hongos). A autora recomenda que se escolham três tipos de cogumelos, os mais acessíveis na temporada. Para finalizar, um toque muito diferente para nós brasileiros: pimenta dedo-de-moça frita! Esta sopa é um encanto para os sentidos, olhar, cheirar, provar... e é muito fácil de preparar!

Receita de Sopa Mexicana de Cogumelos com Pimenta Frita

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • cerca de 750 g de cogumelos variados (eu usei 3 bandejinhas de cogumelos: de Paris, shiitake e shimeji);
  • 2 cebolas grandes cortadas em fatias finas;
  • 2 dentes de alho picados;
  • cerca de 1 litro de caldo de galinha (pode fazer fresco, feito com antecedência e congelado, ou utilizar 2 tabletes tipo Vitalie)
  • 5 pimentas dedo-de-moça frescas
  • 3 colheres (de sopa) de azeite
  • 3 colheres (de sopa) de manteiga
  • 1 colher (de chá) de sal
  • 2 raminhos de coentro fresco (opcional)
  • caldo de 1 limão
Modo de fazer:
  • Comece preparando seus ingredientes: pique as cebolas e o alho; lave em água corrente abundante todos os cogumelos, escorra e pique-os; prepare o caldo de galinha (seja fresco ou de tablete) e deixe aquecido em uma panela à parte.
  • Aqueça o azeite e a manteiga em uma panela média;
  • Refogue a cebola e o alho até alourar;
  • Junte o sal, o limão, os cogumelos, uma pimenta dedo-de-moça bem picada sem as sementes (eu usei a pimenta já preparada, porque era o que eu tinha no momento, mas acho mais interessante utilizar a pimenta crua, fresca), acrescente um ramo de coentro, se desejar.
  • Refogue um pouco, abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente, para secar um pouco a água dos cogumelos (cerca de 15 minutos);
  • Acrescente algumas conchas do caldo de galinha, até quase cobrir os ingredientes;
  • Com um mixer de imersão, moa um pouco a sopa, para ficar uma parte cremosa (cuidado para não liquefazer tudo) - se preferir, separe duas xícaras dos ingredientes, bata-as no liquidificador e depois devolva à panela;
  • Continue cozinhando a sopa em fogo baixo, por mais cerca de 20 minutos, para realçar os sabores;
  • Enquanto a sopa estiver cozinhando, lave as outras pimentas, abra-as ao meio e retire as sementes;
  • Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira pequena, e frite as pimentas inteiras, virando de vez em quando com uma espátula, sem deixar queimar;
  • Sirva a sopa quente, e decore cada prato com uma pimenta frita e um pouco de coentro picado.
Dica1: Se você ou algum de seus convidados à mesa não gostar de pimenta, não coloque a pimenta para cozinhar junto dos cogumelos, deixe só para decoração.

Dica 2: Utilize o resto do caldo de galinha para regular a espessura da sopa, por isso não coloque todo o caldo de uma vez.

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Dia 059: Sopa-creme de Tomate com Gengibre

Em casa, gostamos de tomates, de todas as formas, de todos os tipos, em qualquer receita, até sorvete de tomate que um dia hei de aprender a fazer.

Enquanto isso, vamos experimentando diferentes maneiras de preparar sopas, para tomar frias ou quentes.

Esta que mistura gengibre e tomilho está entre nossas preferidas. E ainda por cima saboreadas nas lindas canecas que Jorge trouxe do Uruguai, logo que começamos a namorar, que reproduzem duas obras do pintor Torres-Garcia. A que mostra a América do Sul invertida é minha preferida: tudo depende da perspectiva de quem olha e de quem conta a história...


Receita de Sopa de Tomate com Gengibre e Tomilho

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 1 kg de tomates maduros
  • 1 cebola picada
  • 2 dentes de alho
  • 1 ramo de tomilho fresco
  • 2 folhas de louro
  • 1 colher (de chá) de sal
  • 2 colheres (de sopa) de azeite
  • 1 pitada de açúcar
  • 1 colher (de chá) de sal
  • 50 ml de creme de leite (eu uso o culinário, fresco, mas pode ser o de lata mesmo: esta quantidade em geral é 1/4 da caixinha de creme fresco, ou 5 colheres de sopa...)
  • 2 pedaços (cerca de 5 a 6 cm) de gengibre ralado
  • 250 ml de água
Modo de fazer:
  • Pique a cebola e o alho;
  • Lave e pique grosseiramente os tomates, mantendo as sementes (eu tiro só a parte verde, dura, dizem que é isso que provoca pedra nos rins...);
  • Descasque e rale o gengibre;
  • Numa panela funda, aqueça o azeite, e refogue ligeiramente a cebola com o alho e o gengibre;
  • Junte o tomate, o sal, as folhas de louro e o ramo de tomilho, amarrado com um barbante ( amarre a outra ponta do barbante no cabo da panela, para ser fácil retirá-lo depois);
  • Acrescente a água e, depois que levantar fervura, abaixe o fogo e continue cozinhando por mais 15 minutos.
  • Apague o fogo, retire as folhas de louro e o amarrado de tomilho;
  • Bata a sopa com um mixer desses de mão, de imersão, ou no liquidificador, até ficar um creme uniforme.
  • Acrescente o creme de leite;
  • Aqueça novamente a sopa na panela, corrija o sal, acrescente um pouco de pimenta moída na hora e sirva quente, com croutons.
Dica: Esta sopa fica ótima também fria. E no dia seguinte...hummmmmmmmmm...
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quarta-feira, 5 de novembro de 2008

Dia 058: Sopa-creme de Espinafre com Queijo de Cabra

É impressionante como tem aumentado a oferta de bons queijos fabricados no Brasil! E nem ficam mais restritos às exclusivas delicatessens, de meus tempos de adolescente... Qualquer balcão de supermercado hoje exibe uma bela variedade, inclusive de pequenos produtores artesanais. E tem de cabra, de ovelha...uma delícia! Não resisto a eles nunca...

Numa dessas tentações, comprei, na Farinha Pura, na Cobal, um pote de queijo de cabra frescal, molhinho, macio, com um gosto azedinho ótimo! Claro que foi pra mesa do café da manhã, pois é um dos queijos favoritos da caçulinha da casa, a Elisa Christophe (que a irmã, Manoela Penna, continua chamando de Baby, apesar de seus 24 anos!).

Mas eu queria prová-lo em contraste com o calor e a cremosidade de uma sopa... e descobri uma receita ótima!

Aproveitei a visita de minha priminha Gisèle Ayas, que gosta muito de sopas e de experimentar novidades, e preparei esta receita, devidamente registrada por sua câmera digital.


Receita de Sopa-Creme de Espinafre com Queijo de Cabra (Chèvre)

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 1 maço de espinafre (ou um pacote de folhas de espinafre congeladas Bonduelle)
  • 1/2 litro de caldo de legumes (eu usei 1 cubo de Vitalie)
  • 100 ml de creme de leite culinário
  • 1 cebola
  • 1 dente de alho
  • 1 colher (de sopa) de azeite de oliva
  • 1 colher (de chá) de sal e pimenta a gosto
Modo de fazer:
  • Desfolhe o espinafre, lave em bastante água corrente e escorrer;
  • Pique a cebola e o alho
  • Prepare o caldo de legumes (ferver água e dissolver o tablete, ou utilizar caldo preparado em casa);
  • Numa panela funda, aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola;
  • Acrescente as folhas de espinafre (frescas ou congeladas) e deixe cozinhar por alguns minutos, uns 3 ou 4;
  • Despeje o caldo sobre o espinafre, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de dez minutos, em panela destampada;
  • Bata a sopa no liquidificador ou com um mixer na própria panela;
  • Acrescente o creme de leite e continue batento, até que a mistura fique homogênea;
  • Acrescente o sal e a pimenta;
  • Para finalizar, com ajuda de duas colheres de chá ou de um boleador (desses que se usava para cortar bolinhas de melão), faça pequenas bolas de queijo de cabra e colque numa pequena travessa;
  • Sirva bem quente, e, no seu próprio prato, cada qual acrescenta as bolinhas de queijo de cabra.
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quarta-feira, 29 de outubro de 2008

Dia 057: Sopa-creme de Milho com Cebolinhas

Milho é um cereal que não falta em nossa casa, durante toda a sua temporada, um dos alimentos preferidos de Jorge. Hoje, com a integração dos transportes e legislação, e o gigantismo de nosso país que tem todos os climas, ele deixou de ser uma iguaria das "festas juninas" para ser encontrado o ano todo. Cozido com sal e depois com um pouco de manteiga espalhada sobre ele, huuuuuuuuuum... substitui muito bem uma refeição inteira.

Coube a ele, dia desses, dar vazão ao seu desejo, procurar a receita, comprar os ingredientes, preparar a sopa e escrever o relato. Em situações de sentimentos extremos (alegria ou ira), o que sai mesmo é o idioma natal. Assim, vou deixar seu relato em espanho, que nós brasileiros sempre entendemos assim, assim, mas dá para perceber o sentimento. A receita, uma tradição da culinária mineira, vai em português, é claro, publicada por Neide Rigo do excelente blog Come-se.

P.S. - Milho em espanhol é choclo (a espiga) ou maís (os grãos).

"Me dieron muchas ganas de tomar una sopa con maíz. Me gusta mucho. Y me fui al gran recetario internacional a encontrar ideas. Google mediante me encontré con una receta que me llamó la atención pues tenía una verdura que no estaba en mi breve vocabulario … decía “sopa de milho com cambuquira”… nuevamente a Google a investigar si tenía otro nombre aquí en Brasil… supe que era una planta con hojas “aveludadas” (está certo?). Me gustó aunque intuí que no la iba a encontrar en la Cobal. Así fue… afortunadamente la receta incluía una variante con “cebolinhas” y eso hice… compré 5 lindas espigas de maíz y un atado de “cebolinhas”… pero los olores me resevaban una vuelta a mi infancia… cuando le saqué las hojas al maíz aquel aroma que se desprendió de ellas, me llevó inmediatamente (no dejo de sorprenderme de esa capacidad de los olores de llevar a rincones remotos y precisos de nuestras historia) a la quinta de mi padre donde en diciembre cosechábamos para la sopa del día maíz blanco enorme… mi madre nos pedía que le trajéramos 2 o 3 de aquellas fantásticas y al retirarle las hojas… este mismo olor de hoy.. pero volvamos a la sopa…." (Jorge Aldrovandi).

Caiu como uma luva ouvirmos a canção de Joan Manuel Serrat (letra e música) cantada por ele e Caetano Veloso, chamada "Cada qual com sua Mania", uma espécie de hino à vida!


Receita de Sopa de Milho com Cebolinhas

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 5 espigas de milho
  • 1 cebola picada
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 2 dentes de alho amassados
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 1 maço de cebolinha (incluindo a parte branca)
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer:
  • Com uma faca bem afiada corte os grãos de milho;
  • Bata no liquidificador em duas porções, com água fria que cubra os grãos (cerca de 3 copos de água, ou seja um copo e meio para cada porção);
  • Coe numa peneira, apertando bem, descarte o bagaço e reserve o caldo;
  • Numa panela grande, refogue a cebola na manteiga, para alourar.
  • Junte de uma só vez o caldo de milho e mexa sem parar, devagar, até engrossar;
  • Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos;
  • À parte, numa frigideira, doure o alho no azeite;
  • Junte a cebolinha picada e refogue rapidamente, só até murchar um pouco;
  • Tempere com sal e pimenta-do-reino e junte ao creme de milho;
  • Se a sopa estiver muito grossa, junte aos poucos água quente até conseguir a consistência de sua preferência (deve ficar um mingau não muito grosso);
  • Corrija o sal, se necessário, polvilhe pimenta-do-reino moída na hora e sirva.
Dica 1: Esta sopa se faz com milho fresco, porque é o próprio amido do milho que a engrossa. Se for usar o milho em conserva terá que adicionar maisena, e o sabor é bem diferente.
Dica 2: Esta sopa fica gostosa com outros vegetais substituindo a cebolinha ou a cambuquira original, por exemplo, abobrinha, picada em cubinhos, ou espinafre, nirá, alho-porró e até lingüiça portuguesa: faz-se da mesma forma, refogando o ingrediente à parte, e juntando ao creme de milho.
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Dia 056: Sopa-creme de alface

De vez em quando fico tentada a experimentar ingredientes inusitados nas sopas. Alface por exemplo, que a cultura popular associa à calma (chá de alface é pra dormir bem!). A EMBRAPA a chama de rainha das hortaliças e informa que é originária da Ásia, onde é cultivada desde 500 a.C.

Nos meus livros, mesmo os mais antigos, nada achei utilizando alface em sopas, mas São Google mais uma vez me ajudou, em vários idiomas: achei muitas soupes de laitue, lettuce soupes, sopas de lechuga e sopas de alface. Inspirada pelas leituras, fiz a minha "livre adaptação". A repetir!

Receita de Sopa-creme de Alface

Ingredientes (para 2 pessoas):
  • 1 pé de alface de sua preferência (pode ser paulista, romana, lisa, crespa)
  • 1 batata média
  • 1/2 cebola picada
  • 500 ml de água
  • 1 colher (de sopa) de manteiga
  • 1 colher (de sopa) de creme de leite
  • 1/2 xícara (de chá) de queijo parmeson ralado
  • 1/2 colher (de chá) de sal
Modo de fazer:
  • Lave bem e escorra as folhas e o talo da alface;
  • Rasgue-as com as mãos (ou corte com faca) para caber na panela;
  • Separe uma folha mais tenra para decoração;
  • Descasque e pique a cebola e a batata;
  • Numa panela funda, derreta a manteiga e refogue a cebola;
  • Quando a cebola alourar, acrescente a batata e refogue mais um pouco;
  • Acrescente a água, deixe levantar fervura, acrescente o sal, abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de dez minutos, até que a batata esteja macia;
  • Adicione a alface, deixe murchar e mergulhar na água;
  • Cozinhe por mais 3 minutos, apague o fogo, e bata no liquidificador, ou utilize um mixer de mão;
  • Bata bem, para que os pedacinhos de alface fiquem bem fininhos, quase desaparecendo;
  • Volte a sopa ao fogo, acrescente o creme de leite e o queijo parmeson, ajuste a espessura utilizando um fio de água quente, se necessário, aqueça bem e sirva.
Dica 1: Sirva com alface crua picadinha, tomate picado e croutons que você faz cortando pão em cubinhos e torrando no forno.
Dica 2: Esta sopa propositalmente não leva alho nem pimenta, porque seu sabor é muito delicado e estes ingredientes são muito fortes.
Dica 3: Sirva acompanhada de fatias de presunto de Parma fininhas e picadas.
Dica 4: Você pode substituir a batata por um ovo cozido. Neste caso, basta batê-lo junto da sopa, depois do cozimento.
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segunda-feira, 27 de outubro de 2008

Dia 055: Sopa-creme de Vagem Francesa com Curry

Na França, são haricots verts. Aqui no Brasil, tem vários tipos, mas a que ficou conhecida como vagem francesa é mais macia, tem menos fiapos, é menor e meio rolicinha. Na verdade, de francesa a vagem não tem nada. É uma leguminosa originária da América Central (dos altiplanos do México e da Guatemala) e possui outro foco de origem na Ásia.

Refogada ou só cozida na água e sal e salpicada de azeite ou limão é uma delícia. E é muito nutritiva: o site do Ministério da Agricultura informa que é rica em sais minerais (ferro, fósforo, cálcio, potássio e sódio) e vitaminas A, B (B1, B2) e C!

Queria pois testá-la em uma sopa. Das várias que encontrei, testei a que me pareceu mais simples, preservando assim o sabor original deste vegetal que cresce em arbustos e exala um cheiro muito bom de terra molhada ao ser cortado cru. Claro que interpretamos ao nosso jeito, Jorge acrescentando uns torresminhos e pedacinhos de vagem cortada na sopa, eu diminuindo a quantidade de creme de leite e água... e o resultado se confere com todos os sentidos:


Receita de Sopa-creme de Vagem Francesa com Curry

Ingredientes (para 2 pessoas):
  • 300 g de vagem (ou uma bandejinha)
  • 1 dente de alho
  • 1 colher (de sopa) de azeite
  • 1 colher (de chá) de curry
  • 600 ml de água
  • 1 cubinho ou envelope de caldo de legumes (o Vitalie é meu preferido)
  • 1 colheres (de sopa) de creme de leite fresco
  • 40 g de queijo parmeson ralado
Modo de fazer:
  • Lave a vagem, tire as pontas e pique-as groseiramente;
  • Descasque e pique o dente de alho;
  • Aqueça o azeite numa panela, refogue o alho e a vagem por alguns minutos;
  • Acrescente a água e o cubo de caldo de legumes, e deixe levantar fervura;
  • Abaixe o fogo e deixe cozinhar em panela destampada por cerca de 15 minutos, para amaciar a vagem;
  • Bata a sopa no liquidificador ou com um mixer de mão, acrescente o creme de leite e o curry;
  • Aqueça-a novamente em fogo baixo, acrescente o queijo parmeson e misture bem;
  • Sirva bem quente, salpicada com mais um pouco de curry.
Dica 1: Quando for bater a sopa, separe um pouco da água do cozimento, para ajustar a espessura da sopa depois (nós aqui em casa gostamos dela mais cremosa).
Dica 2: Antes de liquefazer a sopa, separe uma concha de vagem picada que você salpica sobre a sopa junto com o curry (Jorge gosta de ter pedacinhos mastigáveis de vegetais).
Dica 3: Prepare croutons utilizando sobras de pão francês ou de forma, que você corta em cubinhos e torra no forno ou no micro-ondas.
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domingo, 19 de outubro de 2008

Dia 054: Sopa de Abóbora Japonesa com Quinua

Reynaldo Bochner é freguês assíduo da sopa de abóbora japonesa com quinua preparada pelo Nicolau Izidoro, em seu Restaurante Rio Vegetariano, o natural da Cobal do Humaitá. Conseguiu do Nicolau a receita para nossa coleção. Só que Nicolau faz tudo no olho, com o talento que lhe é natural e em grandes quantidades, para atender ao restaurante. Assim, sua receita precisou ser testada e retestada por mim e pela Elisa Bochner, até chegar ao ponto certo e gostoso para compartilhá-la.

A quinua (ou quinoa) é o fruto de uma palmeira utilizada pelos incas dos altiplanos da Bolívia. Dizem que é o alimento vegetal mais completo, só comparável ao leite materno. Que é gostoso mastigá-lo, é! E viva a globalização e a revolução dos transportes que nos permite ter acesso a estas jóias das culturas locais.

A sopa é temperada com curcuma (também conhecida como açafrão-da-índia, ou gengibre amarelo).


Receita de Sopa de Abóbora Japonesa com Quinua

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 1 kg de abóbora japonesa sem a casca
  • 1 litro de água
  • 1 colher (de chá) de sal
  • 1 colher (de café) de pimenta moída na hora
  • 1 colher (de chá) de curcuma em pó
  • 1/2 xícara (de chá) de quinua
Modo de fazer:
  • Cozinhe a quinua conforme instruções do produtor (em geral, cozinha-se como arroz, cobrindo com água e deixando em fogo baixo por 15 minutos);
  • Descasque e corte a abóbora;
  • Numa panela funda, coloque a abóbora e a água, e deixe levantar fervura;
  • Abaixe então o fogo e deixe cozinhando por cerca de 15 minutos, até a abóbora ficar macia;
  • Bata no liquidificador (ou com mixer), volte a sopa à panela, acrescente o sal, a pimenta e a curcuma, adicione a quinua;
  • Se a sopa estiver muito grossa (o que depende um pouco da consistência da abóbora), afine utilizando água quente, até chegar ao ponto que você quer;
  • Sirva bem quente, acompanhada de um potinho de curcuma que cada um salpica a gosto.
Dica: Nicolau prepara esta sopa utilizando a abóbora com a casca. Nós testamos das duas formas e preferimos retirar a casca, que amarga um pouco.
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sábado, 18 de outubro de 2008

Dia 053: Sopa de Ervilhas com Batatas

Num domingo de preguiça e frio, estava desejando ter uma comida quentinha, para fazer um carinho no estômago, e depois esticar no sofá, debaixo de uma manta, ouvindo música e deixando o tempo passar...

Tinha em casa meio pacote de ervilha seca, um pouco de batata, cebola, pão de forma... não muito mais que isso... Quando fui pegar o pacote de ervilhas... surpresa! Uma receita de sopa juntando ervilhas e batatas, sem bater no liquidificador. Testei, incrementei, o pão de forma virou crouton, e o jantar ficou ótimo! A repetir, com certeza. Até meus filhos que riem de minhas combinações inusitadas gostaram.

Depois do jantar, sozinha com Jorge no sofá, ouvimos uma de minhas melodias prediletas, o Tema de Emanuelle, o filme que escandalizou as famílias bem-comportadas da década de 70 e lançou Sylvie Kristel para o estrelato (aliás, onde anda ela?). Jorge achou um vídeo lindo, ilustrando a canção com cenas de Paris e de beijos românticos suaves. No You Tube, é claro.

Sopa de Ervilhas com Batatas

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 250 g de ervilhas secas
  • 1 a 2 batatas médias descascadas e cortadas em rodelas
  • 1 cebola grande picada
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 colher (de sopa) de azeite
  • 2 litros de água
  • Sal, pimenta e salsa picada
Modo de fazer:
  • Lave e escorra a ervilha;
  • Numa panela refogue a cebola com o alho e depois acrescente as ervilhas;
  • Refogue mais um pouco, acrescente a água, o sal e a pimenta;
  • Quando levantar fervura, cozinhe em panela destampada por 20 minutos;
  • Acrescente as batatas e deixe cozinhar até ficaram macias, mas não desmanchando (cerca de 15 a 20 minutos).
  • Apague o fogo, salpique de salsa picada e sirva bem quente, acompanhada de croutons.
Dica 1: coloque no fundo de cada prato fatias do queijo de sua preferência (nós usamos o queijo Minas padrão, mas poderia ser muzzarela, emmenthal etc. ).
Dica 2: ao refogar os ingredientes, você pode acrescentar um pedaço de paio cortado em fatias finas.
Dica 3: sopa de ervilha se cozinha em panela destampada para não amarelar e ficar um verde pálido.
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Dia 052: Sopa-creme de Cogumelos e Funghi Secchi com Queijo Brie

Há muito queria testar uma sopa feita com cogumelos secos, chamados na Itália de funghi secchi, na França de cèpes. Lembro como era difícil e caro obtê-los aqui nos anos 90... os chilenos não faziam feio e eram mais baratos. Hoje há uma infinidade no mercado, inclusive shitakes secos...uma festa!

Cogumelos, secos ou frescos, em todas as suas variedades, com seu sabor de terra, me remetem sempre às histórias de contos de fadas de minha infância, à floresta escura onde eu fantasiava que se colhiam em lindas cestas de palha. Creio que por isso gosto tanto de prepará-los. E me fascinou escutar as histórias de Jorge que os colhia no outono no Parque del Plata, no Uruguai. Até hoje me intriga a aventura da humanidade para diferenciar alimentos de venenos: qual cogumelo se pode comer?

Uma de minhas canções prediletas, por me remeter às minhas fantasias, é a da Branca de Neve de Walt Disney, cantada por Barbra Streisand: "Some day my prince will come". Tanto que aprendi a tocá-la no piano e depois na flauta doce...

Eis o resultado na mesa de nossa casa, depois de "colher" cogumelos na Cobal do Humaitá, sonhando com florestas e príncipes. Devidamente saboreada com meu Príncipe de Olhos Verdes...

Receita de Sopa-Creme de Cogumelos e Funghi Secchi com Queijo Brie

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 20 g de funghi secchi
  • 450 g de cogumelos de Paris (uma bandeja)
  • 1 cebola grande picada
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 colher (de chá) de tomilho (seco ou fresco)
  • 2 colheres (de sopa) de manteiga
  • 2 colheres (de sopa) de azeite
  • 1 colher (de sopa) de creme de leite fresco
  • 1 colher (de chá) de sal e pimenta a gosto
  • 500 ml de água
Modo de fazer:
  • Coloque os cogumelos secos de molho em água filtrada quente, por 40 minutos, para reidratá-los;
  • Passado este tempo, coe os cogumelos, guardando a água;
  • Pique os cogumelos secos;
  • Lave em água corrente os cogumelos frescos e corte-os em fatias não muito finas;
  • Em fogo brando, aqueça a manteiga com o azeite e aí refogue a cebola e o alho;
  • Misture o tomilho, acrescente os cogumelos secos e misture bem. Alguns minutos depois, acrescente os cogumelos frescos e refogue mais um pouco;
  • Junte a água em que os cogumelos secos ficaram de molho e acrescente mais 500 ml de água, para cobrir ligeiramente os ingredientes;
  • Tempere com sal e pimenta;
  • Cozinhe por cerca de 15 a 20 minutos;
  • Antes de bater a sopa no liquidificador ou de usar um mixer na própria panela, separe duas conchas de cogumelos e reserve;
  • Depois de batida, volte a sopa para a panela para reaquecê-la, acrescente os cogumelos reservados e o creme de leite;
  • No momento de servir, salpicar de tomilho fresco (se tiver) ou um pouquinho do seco;
  • Leve à mesa o queijo brie cortado em fatias, para que cada um possa colocar uma fatia no fundo do prato antes de servir a sopa, por cima.
Dica 1: se quiser, pode utilizar creme de leite de caixinha em lugar do fresco, mas eu acho que o fresco é sempre mais leve.

Dica 2: como o queijo brie é muito gorduroso, se quiser uma sopa mais leve, pode substituí-lo por queijo de cabra (do tipo frescal)... ou saborear seu queijo brie sem culpa e depois fechar a boca por alguns dias, para compensar!

Dica 3: eu preferi oferecer o tomilho, junto com mais sal e pimenta na mesa, para cada um acrescentar o que gosta, em vez de salpicá-lo por cima da sopa pronta.
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sexta-feira, 17 de outubro de 2008

Dia 051: Sopa de Peixe e Camarão à Asiática

No dia em que completei 54 anos, ganhei de nossos amigos Elisa e Reynaldo Bochner um livro que é uma obra de arte: O Livro Essencial da Culinária Asiática, da Editora Paisagem. Fiquei louca para experimentar tudo e conseguir apresentar o resultado no prato com a mesma beleza e delicadeza. Lógico que minha atenção foi atraída para as sopas, e a de Jorge para os Chop Sueys.

Primeira providência: compramos uma sonhada wok, a panela de fundo arredondado muito usada na culinária oriental. Segunda providência: Jorge ensaiou um Chop Suey com pedaços de frango e muitos legumes coloridos e saborosos. Terceira providência, enfim! Fizemos juntos uma sopa oriental, com peixe, camarão, gengibre e bifun, o macarrão fininho e transparente, feito de pasta de arroz.

Essa receita não existe assim no livro. Digamos que ela seja minha livre interpretação das variações apresentadas, junto com pesquisas de Internet e meu paladar pessoal. O resultado agradou bastante!

Receita de Sopa de Peixe e Camarão à Asiática

Ingredientes (para 6 pessoas):
  • 750 g de filé de peixe (de carne branca e firme)
  • 750 g de camarão médio
  • 1 cebola grande
  • 1 tomate picado
  • 2 dentes de alho
  • 1 pacote de massa bifun
  • 4 folhas de acelga
  • 1 colher (de sopa) de gengibre ralado
  • 1,5 l de água
  • 1/2 xícara de molho de peixe
  • 2 colheres (de sopa) de manteiga
  • sal e pimenta a gosto
Modo de fazer:
  • Limpe o peixe e o camarão;
  • Corte o peixe em pedaços não muito pequenos;
  • Lave a acelga e rasgue-a em tiras médias;
  • Corte a cebola em tiras;
  • Pique o alho;
  • Numa panela com suficiente profundidade, aqueça a manteiga e refogue por alguns minutos o alho com o gengibre;
  • Adicione a cebola, a acelga, o tomate, o camarão e cubra com a água;
  • Quando levantar fervura, abaixe o fogo, acrescente o peixe cortado e tempere com sal, pimenta e molho de peixe;
  • Dez minutos depois, acrescente o bifun (ele cozinha muito rápido);
  • Deixe cozinhar por mais 10 minutos em fogo baixo, para tomar gosto e sirva imediatamente, acompanhado de rodelinhas de pimenta dedo-de-moça fresca ou preparada (pimenta em conserva: lave algumas pimentas frescas, corte-as em rodelinhas sem retirar as sementes, coloque em um vidro previamente esterilizado em água fervente, acrescente um dente de alho sem casca, cubra com azeite e tempere com uma colherzinha de sal; deixe macerar por alguns dias antes de utilizar - esta receita é da Tita, minha companheira de vida, cozinheira de mão cheia!)
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sábado, 11 de outubro de 2008

Sopa 50: Sopa Gisèle (de Abóbora com Ravioles)

Gisèle Ayas, a filha de minha prima Denise (da parte da família que mora no Canadá), esteve nos visitando por 12 dias. Incrivelmente pegou nossa cidade ensolarada quase sempre nublada e chuvosa. E fria! Por isso uma sopa quentinha veio a calhar.

Escolhi fazer uma sopa de abóbora (porque ela adora abóbora), com ravioles de queijo. Acompanhando, um tinto Carmenère Indomita.


Receita de Sopa de Abóbora com Ravioles

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 1.200 g de abóbora (ou seja: 800 g de polpa de abóbora, sem a casca)
  • 2 cebolas médias
  • 2 dentes de alho
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 750 ml de água
  • 100 ml de creme de leite culinário (fresco)
  • 1 pacote de ravioles (de sua preferência, nós utilizamos recheados de queijo)
  • 1colher (de chá) bem cheia de noz moscada
  • 150 g de queijo Gruyère ralado
  • 1 colher (de chá) de sal
Modo de fazer:
  • Descascar a abóbora, lavar e cortar em pedaços;
  • Descascar e picar as cebolas e o alho;
  • Numa panela funda, aquecer o azeite, refogar a cebola e o alho, até a cebola alourar;
  • Acrescentar a abóbora, a água e o sal;
  • Quando levantar fervura, abaixar a chama e deixar cozinhar até a abóbora ficar macia (cerca de 15 minutos), mexendo com uma colher de pau de vez em quando;
  • Enquanto isso, ferver bastante água com um pouco de sal e duas colheres de sopa de óleo, numa panela à parte, para cozinhar os ravioles, segundo as instruções do fabricante;
  • Quando estiverem prontos, escorrê-los e reservar (espalhe-os em um tabuleiro ou forma de vidro, para que não fiquem amontoados e grudem uns nos outros);
  • Antes de bater a sopa no liquidificador ou com mixer, reservar uma parte da água do cozimento, para não correr o risco da sopa ficar muito líquida;
  • Liquefazer a sopa, acrescentando a água reservada até obter a textura desejada. No caso, ela fica com uma consistência fina, leve;
  • Acrescentar o creme de leite;
  • Retornar a sopa à panela, acrescentar a noz moscada e juntar os ravioles;
  • Corrigir o sal;
  • Servir bem quente com o queijo Gruyère ralado salpicado na superfície.
Dica 1: leve à mesa uma tigela com queijo Gruyère ralado, para que cada um se sirva à vontade.

Dica 2: leve à mesa uma noz moscada e um ralador pequeno, próprio para temperos, para que cada um ajuste a seu gosto.
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Dia 049: Sopa de Espinafre com Noz Moscada

Para reconfortar o estômago, esta sopa é muito fácil de preparar.
Eu gosto muito de cozinhar ouvindo música. Nessa noite, embalou-me o som de Mário Sève, como esta Lua, dele e Pedro Luís.


Receita de Sopa de Espinafre com Noz Moscada

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 1 maço de espinafre (ou uma embalagem de folhas de espinafre congeladas, tipo Bonduelle)
  • 1 batata grande
  • 1 cebola grande
  • 1 litro de água
  • 1 colher (de sopa) de azeite
  • 1 colher (de chá) de sal e 1/2 colher (de chá) de pimenta do reino
  • 1/2 colher (de chá) noz moscada ralada na hora
  • 1 colher de sopa de creme de leite (opcional).
Modo de fazer:
  • Separe as folhas de espinafre dos talos, lave bem e reserve;
  • Pique a batata e a cebola;
  • Numa panela funda, aqueça o azeite e refogue a cebola até alourar;
  • Junte a batata, refogue mais um pouco;
  • Acrescente a água e o espinafre;
  • Quando levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar até a batata ficar macia (cerca de 15 minutos);
  • Bata no liquidificador ou com um mixer, volte à panela, tempere com sal e pimenta;
  • Se gostar, acrescente uma colher (de sopa) de creme de leite (se possível, fresco), para dar textura aveludada;
  • Na hora de ir para a mesa, acrescente a noz moscada e misture bem.
Dica 1: Leve à mesa uma noz moscada e um ralador pequeno, próprio para temperos, para que cada pessoa acrescente mais noz moscada se quiser.

Dica 2: sirva com um pão rústico ou com croutons, que você pode comprar prontos ou preparar utilizando sobras de pão dormido e até mesmo pão de forma, cortado em cubinhos e torrados no forno bem quente.
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Dia 048: Sopa Fria de Melancia com Tomate (Sopa Fría de Sandía con Jitomate)

Meu amigo mexicano Samuel Sod diz que lembra de mim e desse blog toda vez que prova alguma sopa ou descobre uma receita. Esta foi publicada no principal jornal local e ele a enviou para que a testássemos. Ela tem um sabor inesperado, refrescante, bem para o verão! E é servida gelada.

Em homenagem a este amigo querido, ouvimos o excelente disco de Danzones mexicanos que ele trouxe para mim em 2002. Danzones são músicas para dançar, naqueles bailes maravilhosos e elegantes que nos convidam ao romance. No YouTube há algumas preciosidades destas danzones, presentes em toda a América Latina, como este de baile em Pachuca que selecionei para ilustrar nossa experiência nesta noite.



Receita de Sopa Fria de Melancia com Tomate (Sopa Fría de Sandía con Jitomate)

Ingredientes (para 6 pessoas):
  • 4 tomates de salada maduros (aqueles que chamamos de tomatões)
  • 1/4 de melancia
  • 1/2 xícara de água helada
  • 1 ramo de salsa
  • Sal e pimenta
  • Suco de 1 limão
  • 1 colher de (sopa) de vinagre de vinho tinto
Modo de fazer:
  • Escaldar os tomates para pelá-los. Picá-los aproveitando também as sementes;
  • Descascar a melancia, cortá-la em cubos e retirar todas as sementes;
  • Bater a melancia e os tomates no liquidificador ou com um mixer;
  • Juntar os demais ingredientes, inclusive a salsa (aproveitando só as folhas e descartando os ramos);
  • Refrigerar a sopa por pelo menos uma hora antes de servir;
  • Na hora de ir à mesa, misturá-la bem e decorar a sopeira ou as taças individuais com um raminho de salsa.
Dica 1: se preferir, é possível substituir a salsa por hortelã. Combina muito bem!

Dica 2: esta sopa se presta muito bem a ser servida como aperitivo, em tacinhas, ou como entrada em dia de calor.

A autora publicou o valor nutricional de cada porção. É bem sadia e não contém gordura:
  • Calorias: 188
  • Proteínas: 4 g
  • Gorduras: 0 g
  • Colesterol: 0 mg
  • Carboidratos: 42 g
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Dia 047: Sopa de Cenoura com Laranja e Gengibre

Esta sopa é da "safra" de Jorge! Ficou muito boa! A receita que ele utilizou foi publicada em O Globo, pelo Chef José Hugo Celidônio, mas é encontrada em diversas versões, principalmente na França. O interessante é a dica de José Hugo, de servir o suco de laranja à parte, para não destruir as vitaminas pelo aquecimento.

Para se inspirar, Jorge já colocou para tocar no IPod um excelente jazz de Miles Davis . E à mesa, ouvimos So What, com a dupla.


Receita de Sopa de Cenoura com Laranja e Gengibre

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 1 colher (de sopa) de azeite extravirgem
  • 4 cenouras grandes picadas (dá cerca de 600 g de cenoura, uma para cada pessoa)
  • 1 cebola grande picada
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 colher (de chá), bem cheia de gengibre fresco bem picado ou ralado
  • 600 ml de caldo de legumes ou água
  • sal e pimenta-do-reino branca a gosto
  • 200 ml de suco de laranja feito na hora (1 copo grande)
Modo de fazer:
  • Aqueça o azeite numa panela funda em fogo médio. Espalhe-o pelo fundo da panela movimentando-a;
  • Junte a cebola e refogue-a por alguns minutos, até alourar, acrescente o alho e refogue mais um pouco;
  • Acrescente a cenoura e deixe mais dois minutos;
  • Adicione o caldo ou a água, abaixe a chama e deixe cozinhar até que a cenoura esteja macia, (cerca de 20 minutos);
  • Ao final do cozimento, junte o gengibre ralado;
  • Bata tudo no liquidificador, aos poucos se for muita quantidade, ou utilize um mixer na própria panela;
  • Volte à panela para aquecer mais um pouco, acrescente o sal (cerca de 1/2 colher de chá) e a pimenta moída (1/colher de chá);
  • Sirva quente, acompanhada de uma jarrinha com suco de laranja, que poderá ser acrescentado à vontade por cada pessoa, se desejar.
Dica: Esta sopa pode ser tomada fria. Neste caso, ela é feita com antecedência e, depois de esfriar um pouco ,é colocada na geladeira por 1 a 2 horas pelo menos, até a hora de servir. Na hora de ir à mesa, mistura-se o suco de laranja na própria sopeira.

Dica 2: Se ela ficar muito grossa, pode-se acrescentar mais caldo de legumes, água ou suco de laranja a gosto.

Dica 3: A sopa fica linda servida em taças de vidro ou cristal e decorada com uma rodela de laranja.
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terça-feira, 23 de setembro de 2008

Dia 046: Sopa-creme de chuchu

Todo brasileiro conhece a expressão "dar mais que chuchu na serra", significando coisa fácil, abundante! Pois é, este legume tão abundante e barato é também o "patinho feio" de nossa culinária. Não adianta os nutricionistas dizerem que tem muito potássio e vitaminas A e C... Mas experimente fazer um ensopadinho de chuchu com camarão pra ver se sobra alguma coisa na travessa...

Apesar da fama, você sabia que o chuchu é uma das dez hortaliças mais consumidas do Brasil, e que os astecas já o conheciam e utilizavam?

Quis testar como "saberia" (do verbo saber que vem de sabor, taste em inglês, como ensina Mestre Houaiss), quando fosse a estrela de uma sopa.

Procurei algumas receitas, abri a geladeira para ver o que eu tinha para combinar e lá fui eu pra panela...

O resultado é muito delicado, suave e digestível.

Em tempo: o nome científico deste vegetal é Sechium edule, da família das curcubinaceae, ou seja, primo do pepino, da abóbora, da abobrinha... Em espanhol se chama cayota e em inglês chayote. E a pobrezinha é considerada planta invasora, pois se deixar, ela se alastra e toma a mata toda...

Para contrastar com a suavidade da sopa, ouvimos os sons fortes de Mar Dulce, o tango contemporâneo da banda argentina Bajofondo.

Vamos à receita!



Receita de Sopa-creme de chuchu

Ingredientes (para 2 pessoas):
  • 3 chuchus médios
  • 1 batata média
  • 1/2 cebola média
  • 1 dente de alho
  • 1 colher (de sopa) de manteiga
  • 1 litro de água
  • 1 tablete de caldo de frango (opcional)
  • um pedaço de paio, toucinho ou duas ou três fatias de presunto
  • 3 colheres (de sopa) de creme de leite
  • queijo parmesão
  • 1/2 colher (de chá) de sal
  • 1 colher (de café) de pimenta do reino moída na hora

Modo de fazer:

  • Descasque, tire o miolo duro e corte os chuchus em pedaços grandes (reserve a casca);
  • Descasque e pique a batata, o alho e a cebola;
  • Numa panela funda, refogue o alho e a cebola na manteiga por 2 ou 3 minutos;
  • Acrescente o chuchu e a batata e continue refogando por mais alguns minutos;
  • Cubra com a água, onde você já terá dissolvido o tablete de caldo de frango (utilize 3/4 do litro de água = 750ml, e reserve o restante para ajustar a espessura da sopa, mais tarde);
  • Deixe levantar fervura e então abaixe a chama para cozinhar por 15 a 20 minutos;
  • Desligue o fogo, deixe esfriar um pouco, e bata tudo no liquidificador ou com um mixer, na própria panela;
  • Leve novamente ao fogo, acrescente sal, pimenta e creme de leite;
  • Ajuste a espessura ao seu gosto, utilizando a água que sobrou;
  • Enquanto a sopa está cozinhando, pique o paio ou o toucinho (ou presunto, o que quiser!);
  • Pique a casca do chuchu até completar cerca de 1 xícara (de chá);
  • Numa panela ou frigideira, à parte, derreta o toucinho ou frite o paio ou presunto em uma colher (de sopa rasa) de manteiga;
  • Acrescente as cascas de chuchu e frite mais um pouco;
  • Quando servir a sopa, acrescente esta mistura e rale um pouco de queijo parmesão sobre ela.

Dica: eu preferi ralar o queijo no fundo de cada prato, servir a sopa bem quente e deixar a mistura de paio e chuchu frito para cada um se servir à vontade. Neste caso, você pode também levar à mesa o queijo já ralado e cada um se serve.

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sábado, 20 de setembro de 2008

Dia 045: Canja DendenMushi

O nome desta canja é uma brincadeira com meus filhos. Meu irmão Bernard Christophe é lingüista, um dos primeiros idiomas que aprendeu foi o japonês e quando meus filhos eram pequenos dava apelidos japoneses para eles. DendenMushi quer dizer "caramujo", uma coisinha assim escondida, uma espécie de "jóia rara" familiar. Sob medida para esta sopa que tem o toque do sabor da nossa casa.

A canja é um prato de origem portuguesa, de Figueira da Foz, em geral associada à força, à nutrição e recuperação. A Portugal, deve ter chegado através da Índia, pois há referências antigas em Goa, inclusive com o mesmo som canje / canja.

No Brasil popularizou-se nacionalmente, pela simplicidade do preparo. Seu nome passou a significar coisa fácil! Até o Imperador D.Pedro II não dispensava seu prato diário de canja, o que está relatado em livro!

Nas fazendas antigas brasileiras, eram feitas com miúdos, pés, asas, os refugos do frango das famílias.

Hoje, os boêmios a adoram para curar ressacas; as mães a preparam para os filhos doentinhos; quando se quer acalmar o estômago dos excessos alimentares, lá está ela reconfortante... Se fosse uruguaia, e estivesse no Crandon, acho que seria chamada de Chowder de Pollo / Galinha, porque na verdade é um caldo saboroso onde se cozinham pedaços de frango e de legumes.

A minha canja, além de arroz integral, leva cebola, cenoura e, às vezes, até batata. E é arrematada por salsinha ou hortelã.


Receita de Canja DendenMushi

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 2 xícaras (de chá) de sobras de frango desfiado (ou um filé de peito de frango cru)
  • 2 cenouras pequenas cortadas em cubos
  • 1 cebola grande picada
  • 1 xícara (de chá) de arroz integral
  • 2 dentes de alho
  • 1 litro e meio de água
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • sal (1 colher de chá) e pimenta moída na hora.

Modo de fazer:
  • Prepare os ingredientes: desfie ou pique o frango, lave e pique a cebola e a cenoura, esprema o alho.
  • Numa panela funda, derreta a manteiga e nela refogue o alho e a cebola, até esta ficar alourada.
  • Acrescente o arroz, a cenoura e o frango e continue refogando, para pegar o gostinho da manteiga.
  • Acrescente 1 litro de água e o sal, deixe levantar fervura.
  • Abaixe a chama ao mínimo, e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos.
  • Verifique a água de vez em quando, e, se necessário, acrescente mais, sempre quente.
  • Ao final, prove, corrija o sal, acrescente a pimenta moída na hora, salpique com salsa ou hortelão picada e sirva bem quente.
Dica 1: Jorge gosta de acrescentar umas rodelinhas de pimenta dedo-de-moça no prato (não esqueça de retirar as sementinhas que são ardidas demais)
Dica 2: Manoela gosta de salpicar queijo parmeson ralado no prato.
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sexta-feira, 19 de setembro de 2008

Dia 044: Sopa-Creme de Brócolis com Batatas

Aqui em casa todos gostam muito de brócolis. Nos últimos anos, no mercado brasileiro, tem-se encontrado o que ficou conhecido como brócolis americano, com ramos mais densos. Qualquer que seja o tipo, o resultado é muito saboroso.


Receita de Sopa de Brócolis com Batatas

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 1 brócolis
  • 2 batatas médias
  • 1 cenoura média
  • 2 dentes de alho
  • 1 litro de água
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • sal (1 colher de chá) e pimenta
Modo de fazer:
  • lave bem o brócolis e corte os buquês. Descasque e pique as batatas em cubos, faça o mesmo com a cenoura.
  • numa panela funda, refogue o alho picado, na manteiga.
  • acrescente os legumes, refogue mais um pouco e junte a água e o sal.
  • quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar até que os legumes fiquem macios.
  • apague o fogo, deixe esfriar um pouco.
  • reserve alguns ramos de brócolis para a decoração da sopa.
  • bata a sopa no liquidificador ou com mixer.
  • na hora de servir, volte a esquentar a sopa, corrija o sal e acrescente pimenta moída na hora.
  • Sirva-a bem quente, decorada com os raminhos de brócolis desfeitos com a mão.
Dica 1: cozinhe sempre em panela destampada qualquer legume verde, para não amarelar.
Dica 2: depois de batida no liquidificador, quando for reaquecer a sopa, acrescente uma boa colherada de sopa de creme de leite. Além de acrescentar sabor, a textura fica ótima!
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quarta-feira, 17 de setembro de 2008

Dia 043: Sopa fria de mangas com gengibre

Num dos almoços de domingo em casa de André Kerbrat, que gosta de reunir os amigos no deslumbrante apartamento debruçado sobre a Praia do Leme, levei esta sopa fria de manga e gengibre, de sobremesa.

Nesses almoços, cada um leva alguma coisa, em geral eu levo a sobremesa, e assim o tempo passa agradavelmente, quando nos abastecemos de carinho, risos e boa conversa. André é francês de Grasse, naturalizado brasileiro (ele se diz pernambucano, pois passou grande parte da vida em Recife). Hoje divide o tempo entre Marseille e Rio de Janeiro, quando não está desbravando algum recanto do mundo (o último foi a Croácia).

À mesa, sempre bem posta, com uma linda toalha provençal, ele oferece o vinho que representa (e cujo rótulo e folheto de apresentação tive o prazer de traduzir), um tinto chamado Chateau Latham, produzido no sul da França, perto da cidade medieval de Carcassone.

Gosto quando o dia acaba em volta do violão que ele empresta ao Martin Hester (o sensível autor de Good Listening), e todos cantam George Brassens, seguindo as letras bem-humoradas, sempre irônicas e críticas, como esta Brave Margot, uma de minhas prediletas.

A sobremesa que levei esse dia, Sopa Fria de Manga e Gengibre, foi criada por Adriana Cymes, chef proprietária do buffet paulista Arroz de Festa. Ela pode ser feita e congelada para tomar depois. É muito perfumada, pois além do gengibre, leva baunilha, erva cidreira e laranja. Eu a fiz de véspera.


Receita de Sopa Fria de Mangas com Gengibre

Ingredientes (para 6 pessoas):
  • 1kg de manga (dá umas 3 mangas Haden ou Tommy grandes)
  • 500 ml de água
  • 6 rodelas de gengibre fresco
  • 3 pedacinhos de casca de laranja
  • 1 macinho de erva cidreira
  • 1 colher de café de essência de baunilha
  • 3 colheres de sopa de açúcar
  • 1 pote de sorvete de creme

Modo de fazer:

  • Descasque e pique as mangas
  • Ferva a água numa panela, desligue o fogo e coloque a erva cidreira, o gengibre e a casca de laranja. Tampe e deixe em infusão (como para chá) por 15 minutos. Coe e guarde o líquido.
  • Leve novamente o chá ao fogo, com as mangas, o açúcar e a baunilha. Quando levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos.
  • Apague o fogo, deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador ou com um mixer.
  • Leve à geladeira até a hora de servir.
  • Sirva bem gelado, em taças de vidro ou cristal, com uma bola de sorvete ao centro.
Dica: Como decoração, pode salpicar semente de papoula, só para decorar, ou colocar um raminho de hortelã espetado no centro da bola de sorvete.
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domingo, 14 de setembro de 2008

Dia 042: Sopa de Maçãs Ácidas com Gorgonzola

Num domingo, combinei com meu primo Karim Sabbagh de vir em casa em fim de tarde, simplesmente para estarmos juntos, já que a mãe dele, Carla de Vries, estava aqui no Brasil (ela mora na Holanda, por enquanto). Como eu íamos passar o dia fora de casa, eu quis escolher uma sopa para recebê-los que pudesse ser feita com antecedência.

Descobri duas receitas ótimas, sugeridas pela chef Adriana Cymes, que tem um buffet chiquérrimo e criativo em São Paulo, com um nome excelente: Arroz de Festa.

Testei ambas, e aí vai a primeira: sopa fria de maçãs ácidas com queijo gorgonzola. A receita original é com queijo roquefort, que é mais forte (e também mais caro) que o gorgonzola. Adriana diz que esta sopa é perfeita como entrada, ou para curar bebedeira na madrugada. Eu acrescento que é ótima para um coquetel, em fim de tarde.


Receita de Sopa Fria de Maçãs Ácidas com Gorgonzola

Ingredientes (para 6 pessoas ou mais, a depender da porção):
  • 4 maçãs verdes
  • 300 g de queijo gorgonzola
  • 300 ml de leite
  • 300 ml de caldo de frango
  • 300 ml de creme de leite
  • 1 colher de sal de café
  • 1 pitada de pimenta do reino
  • 2 colheres de sopa de cebolinha picada

Modo de fazer:

  • Descasque e pique as maçãs, retirando as sementes.
  • Numa panela, coloque as mação, o caldo de frango, o leite, e cozinhe até as frutas ficarem macias.
  • Em outra panela, aqueça o creme de leite, em chama bem baixa, e coloque o gorgonzola, picado em pedaços, para derreter, mexendo sempre.
  • Junte esta mistura de creme derretido à primeira panela, de maçãs já cozidas.
  • Apague o fogo, deixe esfriar um pouco, bata tudo no liquidificador, com o sal e a pimenta. Prove para corrigir os temperos.
  • Coloque na geladeira até a hora de servir.
  • Sirva em taças ou canecas, decorando com cebolinha picada.
Dica: como sempre, eu diminui a quantidade de creme de leite, colocando a metade. E em lugar de 300 g de queijo, utilizei 200 g, porque le é forte, e se puser tudo, o gosto das maçãs fica oculto.
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