domingo, 27 de julho de 2008

Dia 031: Sopa Parmentier

Durante quase um mês, minha filha Elisa Christophe (a única que profissionalmente usa o meu sobrenome) recebeu um amigo inglês aqui em casa, Andy Stinchcombe, diretamente da linda cidade de Bath, que foi ocupada pelos romanos na Antiguidade e onde se encontram ainda seus vestígios, com as impressionantes casas de banho, por exemplo. A cidade é patrimônio da humanidade e tem hoje 80 mil habitantes, menos do que os torcedores que compareceram ao Maracanã, na final da Taça Libertadores, à qual Andy assistiu.

Bem, Andy é gerente de um restaurante na linda cidadezinha onde Elisa estudou e assim se conheceram. E adora sopas, especialmente em horário de almoço. Sua sopa predileta é a de batatas com alho-porró.

Resolvi fazer um jantar com uma receita especial para ele, na semana de sua partida. E lá fui eu pesquisar, para descobrir algumas curiosidades e lendas que repasso a vocês:

A sopa de batatas com alho-porró é muito apreciada na Inglaterra e sua origem é francesa. Há uma lenda que diz que na França, foi introduzida por Antoine Auguste de Parmentier, e por isso leva seu nome. A história é a seguinte: No século XVIII a França foi assolada por uma grande fome, depois da Guerra dos Sete Anos ( 1756-1763). Monsieur Parmentier tinha sido prisioneiro de guerra na Alemanha, e lá foi obrigado a alimentar-se com esta raiz supostamente venenosa de batata. Ao voltar à França encontrou seus conterrâneos famintos e instalou cozinhas de sopa de batatas por toda Paris. Por fim, o rei Luis XVI teria reconhecido seu trabalho e declarado: "A França algum dia lhe será grata por ter encontrado pão para os pobres" . Na verdade, ele ficou mesmo conhecido pelo prazer que os franceses têm em saborear o Potage Parmentier.

O alho-porró é também conhecido como cebolinha francesa, e é abundante naquele país.

Receita de Sopa Parmentier

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 2 alhos-porrós (incluindo só um pouco das partes verdes)
  • 4 batatas médias
  • 1 cebola pequena
  • 1 litro de água (ou caldo de galinha - que não constava na receita do século XVIII)
  • 2 fatias de bacon
  • 100 ml de creme de leite (melhor que seja o fresco): isso equivale a meia caixinha
  • noz moscada ralada na hora
  • 1 colher de sopa de azeite
  • sal e pimenta
  • queijo parmesão ralado.

Modo de fazer:

  • Aqueça o azeite e refogue o bacon até que a gordura fique transparente. Acrescente a cebola picada, as batatas e o alho-porró e refogue até murchar um pouco.
  • Acrescente o caldo (ou a água), deixe levantar fervura, abaixe o fogo, tampe a panela (deixe uma fresta) e cozinhe por 20 minutos, até que as batatas estejam macias.
  • Deixe esfriar um pouco, retire o bacon e pique-o para levá-lo à mesa em uma tijelinha separada, da qual cada um se serve como quiser.
  • Bata a sopa no liquidificador, até virar um creme liso.
  • Volte ao fogo, tempere com sal e pimenta (uma colher - de chá - de sal e meia colher - de café - de pimenta) e acrescente o creme de leite mexendo bem.
Apresentação:
  • Leve a sopa bem quente à mesa em uma sopeira, salpicada com noz moscada.
  • Em tijelas separadas leve um pouco de alho-porró cru, cortado em rodelas finas, o bacon picado em pedaços pequenos, queijo ralado e noz moscada.
  • Cada pessoa acrescenta à sua própria sopa o que preferir: um pouco do alho-porró e do bacon, mais noz-moscada, queijo ralado...
  • Não esqueça de providenciar pão, que pode ser a tradicional baguette francesa, ou um pão mais rústico.
Dica: Os franceses recomendam que se tome esta sopa com um vinho branco gelado. Nós escolhemos um Pinot Grigio ou Pinot Gris, como é conhecido na França, o preferido de Elisa. O Brasil já produz um bom vinho branco Pinot Grigio, da Casa Miolo.

Calmamente ouvimos um CD de John Coltrane que adoro. No YouTube achamos um vídeo da apresentação de Coltrane & Stan Getz com Oscar Peterson, em 1960, em Dusseldorf. Uma preciosidade!
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Dia 030: Sopa Fria de Peras com Brie

A primeira vez que provei esta sopa foi na casa de minha amiga Eliana Penna, que conheci através de Ana Amélia Camarano. Eliana recebe como poucos em sua casa, com mesas lindíssimas, super-bem postas, e com cardápios preparados com muito carinho e sofisticação. Este é o adjetivo perfeito para esta sopa tão diferente: sofisticada. Mas também saborosa, inequecível. É servida com torradinhas de rúcula com nozes.

Um amigo querido, italiano, já falecido, o jornalista Alessandro Porro me ensinou a saborear peras com queijos, e sempre repetia um antigo provérbio de sua terra: contava que se dizia entre os senhores de terra que não se devia ensinar aos camponeses a provar peras com queijo... porque não ia sobrar nada, nem peras, nem queijo, tão perfeita é a combinação.

Eu escolhi esta sopa para o primeiro jantar que preparei para meu então namorado - hoje marido- Jorge Pesca Aldrovandi, para impressionar com um sabor diferente e delicioso, luz de velas, panela de pedra sabão, música romântica tocando ainda em CD... ele provou e repetiu. Só anos depois ele me contou do choque que foi a primeira colherada!

Por isso, antes de publicar a receita, repetida inúmeras vezes, pedi-lhe que escrevesse o relato de sua experiência com a sopa fria de peras com brie. Aí vai:

"Fevereiro, 2003.
A promessa de uma noite de verão. Quente mesmo.
Voltando de Montevideu... um clima fantástico ao abrir a puerta de meu apartamento... luzes de velas... música suave... cores sobre a mesa e Micheline surpreendendo-me...
Um jantar a dois, com uma promessa escondida numa panela de pedra... para minha surpresa. Vinho e... sopa... de peras com brie...frutas dentro de uma sopa?
Lá no Uruguai... sopa é quente mesmo... assim, minha noite de surpresas e novas descobertas continuou dramaticamente quando o líquido invadiu minhas sensações frio, frio... uauuu...
Sinceramente só o intelecto me manteve calmo... sei que aceitar o novo aumenta sempre a distância entre os ossos da cabeça... Micheline por isso nada percebeu... e dois pratos vazios foram a homenagem à intenção e às mãos de minha novíssima namorada...
Muito tempo passou para eu afinal lhe contar aquele choque de culturas.
Agora... quase seis anos depois .. sopa fria passou a ser algo bem normal, necessário e desejável, como a desta noite de hoje"
.

Receita de Sopa Fria de Peras com Brie

Ingredientes (para 4 pessoas):

Para a sopa:

  • 3 peras firmes (de preferência tipo Anjou)
  • 2 batatas médias
  • 1/2 cebola pequena picada
  • 2 colheres (sopa) de aipo picado
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 3 xícaras de caldo de legumes
  • 100 g de queijo tipo brie (metade de uma embalagem)
  • 200 g de cream cheese(um pote)
  • 1 xícara de leite
  • 2 colheres (sopa) de vodka (opcional, mas fica ótimo)
  • Noz Moscada ralada na hora
  • Sal e Pimenta do Reino a gosto.
Para as Torradinhas de rúcula e nozes
  • 1 xícara de rúcula picada
  • 1/4 de xícara de nozes picada
  • 3 colheres (sopa) de manteiga
  • pão
  • sal e pimenta do reino
Modo de fazer:
  • Descasque as batatas e corte-as em cubos pequenos. Coloque-as em uma panela grande com o caldo de legumes (ou a água) e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos para que fiquem macias.
  • Descasque as peras, corte em cubos eliminando as sementes e o talo.
  • Em outra panela, coloque a manteiga, a cebola picada e o aipo, cozinhe até que os ingredientes estejam macios. Acrescente as peras e refogue novamente. Adicione o caldo e as batatas cozidas e cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos (até que as peras estejam macias).
  • Bata a sopa no liquidificador, tempere com sal e pimenta-do-reino, coloque em uma tigela e leve à geladeira por cerca de 6 horas.
  • Um pouco antes de servir, bata no liquidificador o cream-cheese, com o leite e o brie, despeje na tigela da sopa gelada e misture bem.
  • Acerte o ponto do sal,e da pimenta e acrescente a vodka, misture bem e sirva a sopa salpicando com um toque de noz moscada.
  • Para as torradas, fatie o pão em fatias não muito finas (cerca de 0,5cm.) Triture em um processador as nozes, a rúcula e manteiga. Tempere com sal e pimenta. Espalhe sobre as fatias de pão e leve ao forno para dourar.

Dica: Na verdade, esta massa de rúcula com nozes é um pesto de rúcula. Se sobrar, você pode utilizar depois como molho de uma massa. Se você não tiver processador, pode socar as nozes e bater a rúcula numa tábua, para misturar com uma colher os ingredientes e preparar seu pesto.

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Dia 029: Sopa-creme de abobrinha com curry

Ao longo dos últimos 30 anos tenho colecionado receitas de sopas e cremes, de várias fontes. Claro que estamos falando da era pré-Internet e pré computador de uso pessoal.

Dia desses revirando meus livros e cadernos antigos, encontrei esta sopa entre páginas amareladas. Como eu adoro especiarias, imediatamente resolvi testá-la. É super-simples de fazer e muito interessante e suave ao paladar. Meu toque pessoal é servi-la com um potinho de curry que cada um salpica a gosto, além daquele que ela já leva na preparação.


Receita de Sopa de abobrinha ao Curry

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 1 cebola pequena
  • 1 dente de alho
  • 700 g de abobrinhas (dá cerca de cinco abobrinhas médias)
  • 3 batatas médias
  • 2 colheres (de sopa) de manteiga
  • 2 colheres (colheres de sopa) de curry em pó
  • 1 litro de caldo de galinha (ou de água se quiser)
Modo de fazer:
  • Pique a cebola e o alho.
  • Lave as abobrinhas, apare suas extremidades; corte-as ao meio, no sentido do comprimento e pique-as em pedaços grossos.
  • Descasque e pique as batatas.
  • Derreta a manteiga numa panela grande.
  • Refogue a cebola e o alho, até a cebola alourar. Cuidado para não queimar o alho (mexa sempre). Acrescente o curry e frite mais um pouco (uns 3 minutos), com fogo bem baixo e sempre mexendo.
  • Acrescente o caldo de galinha (ou a água), as batatas e abobrinhas. Tempere com um pouco de sal (uma colher de chá rasa) e quando levantar fervura, deixe cozinhar por cerca de 15 a 20 minutos, até que as batatas fiquem macias.
  • Tire do fogo, deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador ou com um mixer na própria panela.
  • Na hora de servir, reaqueça a sopa e caso esteja muito espessa, acrescente mais caldo ou água quente, aos poucos.
  • Prove o sal, acrescente um pouco de pimenta se quiser (eu acho dispensável, pois o curry já é bem forte) e sirva com croutons ou torradinhas.
Dica 1: utilize pão árabe cortado em pedacinhos e torrados, fica uma delícia.
Dica 2: compre um curry de boa qualidade, faz diferença!

Como esta receita eu tirei do baú, Jorge tirou do baú uma música de que ele gosta muito, "Como Dizia o Poeta", de Toquinho e Vinícius de Moraes. A letra você lê aqui. É aquela que diz:

"Quem já passou por essa vida e não viveu
Pode ser mais, mas sabe menos do que eu
Porque a vida só se dá pra quem se deu
Pra quem amou, pra quem chorou, pra quem sofreu
Ah, quem nunca curtiu uma paixão nunca vai ter nada, não"

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sábado, 12 de julho de 2008

Dia 028: Sopa de Repolho e Legumes com Gorgonzola

Noite dessas, antes de uma festa, Jérôme e Bella (os jovens amigos de Elisa, minha filha caçula) "encomendaram" uma sopa. Condição para o Jerôme ousar prová-la: tem que ser mastigável!

Fizemos uma votação entre três ou quatro opções...and the winner was: esta sopa super-consistente de repolho com queijo gorgonzola. É para um dia bem frio!


Sopa de Repolho e Legumes com Gorgonzola

Ingredientes (para 6 pessoas):
  • 100 g de toucinho picado
  • 4 cenouras médias cortadas em palitos
  • 3 batatas médias cortadas em palitos
  • 2 nabos pequenos cortados em palito
  • 1 cebola grande bem picada
  • 1/2 repolho pequeno cortado em tiras
  • 1 colher (de chá) de sal
  • pimenta-do-reino preta moída na hora
  • 2 pãezinhos franceses fatiados (ou outro pão de sua preferência)
  • 200 g de queijo gorgonzola picado.
Modo de fazer:
  • Numa panela funda, coloque o toucinho e a água fria.
  • Quando levantar fervura, abaixe o fogo e acrescente as cenouras, as batatas, os nabos e a cebola. Cozinhe com a panela semi-tampada (deixe uma fresta), sempre em fogo baixo, por cerca de 20 minutos, até que as batatas estejam macias.
  • Junte então o repolho, tempere com sal e a pimenta e deixe cozinhar mais um pouco (cerca de 10 a 15 minutos).
  • Na hora de servir, cada pessoa coloca uma fatia de pão e uma porção de queijo no fundo do prato
  • Despeja-se a sopa bem quente por cima e a pessoa mexe um pouco com sua colher.
Elisa, minha caçulinha de 24 anos, gosta muito de Marisa Monte. E foi o que ouvimos: Bem Que Se Quis, que eu revi no YouTube agora para colocar aqui para vocês, em gravação de 1988, ano de estréia de Marisa em show com direção de Nelson Motta, no Jazzmania, que eu tive o prazer de divulgar (o Jazzmania e o show) a convite de meu amigo Marcos Ariel.

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Dia 027: Sopa-Creme de Alho

Prometo e juro que mesmo depois de tomar um litro dessa sopa você vai poder sussurar um segredo ao pé do ouvido da pessoa amada sem matá-la com a bomba do mau hálito! NÃO FICA CHEIRO! Mas tem um segredo para isso. Leia até o fim, descubra, experimente e confirme!

No dia em que planejamos fazer esta inusitada sopa, não confiei que ia ser assim, e como tínhamos convidado nossos amigos Elisa e Reynaldo Boechner (nossos vizinhos da Em Uso e ela cozinheira de mão cheia), resolvi fazer outra, de regra três, ... que acabou ficando intocada na sopeira, de tão apreciada que foi esta sopa-creme de alho, cebolas e batatas.

Sopa-Creme de Alho

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • os dentes de duas cabeças de alho grandes
  • 2 cebolas médias
  • 3 batatas entre médias e grandes
  • 2 colheres (de sopa) de azeite
  • 1/2 litro de leite desnatado ou semi-desnatado
  • 1/2 litro de água
  • 1/2 colher (de chá) de sal
  • pimenta do reino moída na hora, a gosto.
Modo de fazer:
  • Descasque os dentes de alho, abra-os ao meio no sentido do comprimento e com a ponta de uma faca retire o germe (aquela palhinha que às vezes é esverdeada). Este é o segredo do hálito fresco depois da sopa!
  • Pique os dentes de alho ligeiramente
  • Descasque e pique as cebolas
  • Descasque e lave as batatas, corte-as em pedaços pequenos.
  • Numa panela funda (eu uso a de pedra-sabão de Outro Preto), aqueça o azeite e refogue o alho em chama muito baixa por uns dois ou três minutos.
  • Acrescente as cebolas e refogue mais um pouco, sempre em chama baixa, até alourá-las.
  • Junte as batatas e continue refogando por mais um ou dois minutos
  • Acrescente a água, o leite e o sal, aumente um pouco a chama até levantar fervura
  • Abaixe novamente o fogo e deixe cozinhar até que as batatas estejam macias (cerca de 15 minutos)
  • Apague o fogo, deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador até obter um creme aveludado
  • Na hora de servir, aqueça novamente, mexendo sempre e raspando o fundo, para o leite da mistura não grudar na panela. Moa um pouco de pimenta e ajuste o sal ao seu gosto.
  • Sirva com pão ou croutons.
Dica: para descascar os dentes de alho preservando-os inteiros, faça como para pelar tomates: coloque-os de molho por alguns minutos em água quente, depois enxágue-os em água fria. Vai ver como a casca sai com a maior facilidade.

Nessa noite, Jorge escolheu ouvirmos a voz sedutora de Norah Jones cantando Come Away With Me.
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Dia 026: Sopa Gelada de Mamão Baiano com Capim-Limão

Esta sopa é doce. Apresentada como sopa de sobremesa, na verdade eu a considero uma excelente receita para café-da-manhã. É muito reconfortante e perfumada. E fácil de fazer. A receita original, publicada pelo site Panelinha é feita com Papaia. Mas eu adoro o Mamão Baiano, e é muito mais fácil acertar com ele que está sempre doce, além de ser mais econômico.

Eu estava louca para experimentá-la, e a ocasião surgiu quando programamos um brunch para nosso grupo de amigas, o Puro-Prazer, onde há quase sete anos partilhamos música, gastronomia, poesia e afetos. Foi um grupo que nasceu na minha casa, enuma festa de Natal, em 2001, onde reuni amigas e amigas de amigas.


Receita de Sopa Gelada de Mamão Baiano com Capim-Limão

Ingredientes (para 8 pessoas):
  • 2 xícaras (chá) de folhas capim-limão lavadas e picadas
  • 750 ml de leite desnatado ou semi-desnatado
  • 1 fava de baunilha ou uma colher (de chá) de essência de baunilha
  • 1/2 mamão baiano cortado em cubinhos
  • 4 colheres (de sopa) de açúcar.
Modo de fazer:
  • Se for usar a fava de baunilha, abra-a com a ponta de uma faca no sentido do comprimento e raspe-a para retirar as sementes.
  • Numa panela (de preferência esmaltada), junte o leite, a fava e as sementes de baunilha (ou a eesência), o capim-limão e o açúcar.
  • Deixe levantar fervura, abaixe bem a chama e deixe cozinhar por 5 minutos. Retire do fogo, tampe a panela e deixe esfriar.
  • Numa tigela de vidro ou cerâmica (fica mais bonito), coe a sopa para retirar as folhas de capim limão e as sementes de baunilha.
  • Leve à geladeira.
  • No momento de servir, adicione o mamão cortado em cubinhos.
Dica: pode deixar a base de leite pronta de véspera.

Dica 2: no dia seguinte, essa sopa fica ainda mais gostosa, porque parece que o aroma de capim-limão adere mais ao mamão.

Dia 025: Sopa de Cebola com Cerveja

Melhor dos mundos: juntar um ingrediente de que gostamos muito a uma bebida da qual somos super-fãs: cebola com cerveja. E queijo! E saborear em família! Com boa música e boa conversa e risos!

Encontrei esta receita na Internet, aliás, várias versões dela em inglês e francês. E a adaptei para nós, criando esta sopa de gosto e aspecto tão peculiar. Na verdade a receita original, inglesa, fala de queijo cheddar que lá é muito diferente do que aqui conhecemos, via Estados Unidos. Acho o Gruyère e o Gouda mais próximos do que seria o inglês. Mas fiz a experiência usando aquelas fatias Cheddar que vêm embaladas uma a uma.

Nessa noite, Manoela Penna (minha filha primogênita balzaquiana!) e Pedro Nino (meu genro amigo de meu filho cupido) vieram jantar aqui: sopa, pão e cerveja.


Receita de Sopa de Cebola com Cerveja e Queijo Cheddar

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 4 colheres (de sopa) de manteiga (de preferência sem sal)
  • 4 cebolas grandes
  • 400 ml de caldo de carne (se possível fresco, ou feito com um tablete tipo Knorr)
  • 1 colher (de café) de noz moscada ralada na hora
  • 1 garrafinha da cerveja escura de sua preferência (cerca de 340 ml).
  • 200 g de queijo tipo cheddar (ou outro amarelo, pode ser gopuda, gruyère etc)
  • 1/2 colher (de chá) de sal
  • pimenta do reino moída na hora (a gosto)
Modo de fazer:
  • Descasque e pique as cebolas em pedaços ou rodelas.
  • Numa panela funda, derreta a manteiga em fogo baixo, acrescente as cebolas e cozinhe em panela tampada por cerca de 15 minutos. Destampe a panela e continue a cozinhar sempre em fogo baixo, até que as cebolas fiquem douradas, sem queimar (o que ocorre em mais 15 a 25 minutos, dependendo de seu fogão e da panela). Mexa com bastante frequência para não grudar no fundo da panela.
  • Acrescente o caldo, o sal, a pimenta e a noz moscada, tampe e deixe levantar fervura. Abaixe a chama ao mínimo e deixe cozinhando por 15 minutos.
  • Enquanto isso, numa panela pequena (eu usei uma esmaltada), ferva a cerveja em fogo médio até reduzir o líquido quase à metade. Fora da chama, acrescente o queijo picado e mexa até derreter (eu precisei voltar à chama para terminar de derreter, mas aí em fogo bem baixinho).
  • Bata esta mistura de cerveja e queijo no liquidificador, acrescente uma concha de sopa e continue batendo até produzir um creme bem aveludado. Reserve.
  • À parte, escorra as cebolas, guardando o líquido e bata-as no liquidificador até virarem um purê.
  • Volte à panela e junte o líquido reservado e a mistura de cerveja.
  • Ajuste o sal e a pimenta.
  • Sirva fumegante, acompanhada de croutons ou do pão de sua preferência. Como bebida, pode ser uma boa cerveja escura ou encorpada como as de trigo.
Dica: Experimente saborear a cerveja em copos de boca larga como as taças de vinho tinto. Meu amigo virtual Jorge Brauniger, dono de um dos mais charmosos restaurantes de Mury, o Biergarten Bräun & Bräun, que oferece lá mais de 230 opções de cerveja, deu esta e outras dicas de copos de cerveja para o blog da COLDMIX.

Variação: pique cebolinhas verdes e deixe que cada qual se sirva salpicando sobre a sopa.

Música: Na hora do jantar colocamos uma das excelentes faixas de Ahmad Jamal, Awakening, cujo prazer de ouvir eu resgatei graças à coleção do Pedro Nino, já que meus vinis, que não saíam da vitrola, agora estão guardados em caixas à espera do tempo que um dia terei para passar tudo para o IPod...

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