segunda-feira, 31 de maio de 2010

Dia 087: Gazpacho do Raul

Raul Hazan é um tremendo gourmet e culinarista, para usar a expressão da moda.

Raul sabe muito de sabores e aromas, pesquisa, experimenta. Adora uma boa cachaça, faz parte da Confraria do Copo Furado, produziu peças de teatro memoráveis, e é um exímio pé de valsa do alto de seus 77 anos! Eliane que o dia, sua esposa e cúmplice há duas décadas.

De tanto seus amigos perturbarem, agora faz um almoço mensal em sua casa, à moda dos restaurantes informais de Cuba. Preço fixo, comida farta e bem feita, bebida, amigos... Tudo de bom.

Numa das últimas reuniões, ele preparou um refrescante gazpacho, acompanhado de um pão australiano que ele mesmo fez.

Pedi-lhe a receita e a repasso recomendando-a. É bem simples de fazer, nem precisa cozinhar, e é possível recorrer a tomates em lata, por exemplo. O ideal é prepará-la de véspera, para que tome gosto.


Receita de Gazpacho do Raul
Ingredientes (para 6 a 8 pessoas):
  • 1 cebola roxa picada;
  • 2 pimentões, sendo 1 vermelho e 1 verde, picados;
  • 2 pepinos em conserva bem picados;
  • 8 xícaras de tomates pelados em lata, picados e com seu suco;
  • ½ cabeça de alho, com os dentes descascados e picados;
  • suco de 1 limão fresco
  • 150 g de massa de tomate;
  • 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto;
  • ¾ xícara de azeite extra-virgem;
  • 3-5 copos de água, conforme necessário (cerca de 1/2 litro a 750 ml);
  • 1 colher de sopa de sal;
  • ½ colher de chá de pimenta caiena;
  • 3 raminhos de tomilho fresco.
Modo de fazer:
  • Em uma tigela grande, misture a cebola roxa, o pimentão, pepino, tomate pelados com o suco, alho (tudo muito bem picado) e o sumo de limão;
  • Misture bem;
  • Adicione a massa de tomate, o vinagre e o azeite e misture bem, certificando-se de que a massa de tomate se dissolva;
  • Adicione água para ajustar a textura;
  • Em seguida, tempere com sal e pimenta caiena, a gosto.
  • Adicione os raminhos de tomilho fresco, certificando-se de que eles fiquem mergulhados bem dentro da sopa;
  • Cubra a tigela com um filme de plástico ou alumínio (ou use uma com tampa) e leve à geladeira durante a noite (por pelo menos 8 horas, mais seria melhor);
  • Na hora de servir, misture bem. Sirva gelado acompanhado de pão fresco ou croutons.

Dica: Eu gosto de acompanhar o Gazpacho com um vinho branco geladinho e bem frutado, como os alsacianos.

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sábado, 29 de maio de 2010

Dia 086: Sopa Fria de Erva-Doce

Desde que começamos a aventura deste blog, quis oferecer à minha querida amiga Maria Vilma Salles uma sopa feita com erva doce. Porque ela foi a pessoa que me apresentou a um delicioso molho de cebola e erva doce, com limão, que ela usa para acompanhar peixes grelhados.

Mas foram necessárias 85 receitas e uma dissertação de mestrado no meio para enfim receber Maria Vilma e David, com Solange e Edson, meus amigos do IBGE.

Esta receita é mediterrânea, pode ser servida quente ou fria. Eu a servi fria. Até Jorge gostou! Ele que tanto estranha o choque da sopa gelada na boca, criado como foi no campo uruguaio, onde sopa era sinônimo de quentinho.


Receita de Sopa Fria de Erva Doce

Ingredientes (para 6 pessoas):
  • 2 bulbos de erva doce (médios) ou 1 grande;
  • 2 cenouras médias picadas;
  • 1 cebola picadinha;
  • aproximadamente 1 litro de água;
  • 100 ml de creme de leite fresco (pode usar 1/2 caixinha se preferir);
  • 100 ml de suco de laranja espremido na hora (cerca de 1/2 copo);
  • sal e pimenta moída na hora a gosto;
  • 2 colheres (de sopa) de azeite de oliva.
  • Opcional: 1 limão siciliano (aquele amarelo bicudo);

Modo de fazer:

  • Lave bem a erva doce, desfolhando os talos pois guardam muita terra; pique-os grosseiramente;
  • Pique a cebola e a cenoura;
  • Numa panela funda, aqueça o azeite, refogue a cebola até alourar, junte a cenoura e a erva doce e refogue por mais alguns minutos;
  • Acrescente a água, deixe levantar fervura;
  • Abaixe a chama, tampe a panela e cozinhe por cerca de 15 a 20 minutos, até que a erva doce esteja macia;
  • Bata a sopa num liquidificador, para ficar bem homogênea, acrescente o creme de leite, tempere com sal e pimenta;
  • Acrescente o suco de laranja;
  • Se a sopa estiver muito grossa, afine com um pouco de água.
  • Leve a geladeira se for servir fria.

Dica 1: como a cor dela é linda e sendo servida fria, prefira uma tijela de vidro ou cristal, fica lindo! Você pode servir em taças ou tijelas de vidro também;

Dica 2: ao cortar a erva-doce, separe um pouco das folhas para decorar;

Dica 3: se preferir, sirva a sopa decorada com casca frita do limão siciliano. Para isso, corte a casca do limão em tirinhas bem finas, esprema o suco do limão numna tijela, e deixe as cascas de molho por uma hora, enquanto prepara a sopa. Depois, escorra as cascas, seque em toalha de papel e frite em 1 cm de óleo quente, numa panela pequena, por alguns segundos, para que fiquem douradas. Escume e reserve. Decore com elas sua sopeira.

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Dia 085: Sopa de Cebola à francesa

Cebola é uma das delícias da natureza, a meu ver. E todos aqui em casa gostam muito! Ainda bem.
Sopa de cebola, com esse frio se instalando neste fim de maio, é um carinho nos sentidos: o aroma, a textura, a fumaça saindo, o gosto do queijo derretido.
Da Europa vêm várias receitas, e já testei várias, com aprovação total: tem à maneira alemã, que a Leila faz no Empório do Dengo, tem as várias interpretações da receita francesa... E tem essa do chef francês Claude Troigros (residente há muitos anos no Rio de Janeiro, para sorte nossa), com sabor muito especial, com suas torradas besuntadas de mostarda.
Descobri esta receita no jornal. Depois, pesquisando na Internet, vi que ela foi apresentada no Programa Menu Confiança do GNT com variações, recebendo vinho e cachaça. Mas a versão que saboreamos em casa é excelente e mais simples.
Vale a pena experimentar, aproveitando a temperatura que tem caído, pelo menos no Sul e no Sudeste de nosso país. É uma delícia acompanhada de um bom vinho tinto.

Receita de Sopa de Cebola à francesa (de Claude Troisgros)

Ingredientes (para 4 pessoas):

  • 200 gramas de cebola (ou 2 unidades grandes), descascarada e cortada em meias rodelas;
  • 1 colher de sopa de manteiga;
  • 1 dente de alho picado;
  • 100 gramas de paio cortado em cubos;
  • 1 colher de sobremesa de farinha de trigo;
  • 1 litro de caldo de galinha ralo (não muito concentrado);
  • 1 bouquet (amarrado com salsa, cebolinha, tomilho e louro);
  • 16 torradas feitas com fatias de meio centímetro de espessura de pão francês (pode ser pão dormido);
  • 1 colher de sopa de mostarda de Dijon ou similar;
  • 100 gramas de queijo emmenthal ou gruyère ralado (ou os similares nacionais, claro!);
  • sal e pimenta do reino moída na hora à vontade.

Modo de fazer:

  • Numa panela funda, refoque a cebola na manteiga.
  • Quando ela já estiver bem dourada (caramelizada, como diz o Claude), junte o alho.
  • Salpique a farinha e mexa bem com colher de pau.
  • Junte os cubos de paio e refogue por mais alguns minutos.
  • Regue então com o caldo de galhinha, junte o bouquet garni e deixe cozinhar por cerca de dez minutos, sem ferver.
  • Prove, tempere com sal e pimenta.
  • Retire o bouquet garni e coloque a sopa em quatro tijelas individuais refratárias (para poder ir ao forno e gratinar)
    Passe a mostarda nas torradas e distribuia sobre as tijelas.
  • Cubra com o queijo ralado e leve ao forno bem quente, até dourar.

Dica 1: O forno ideal é o que tem a posição para gratinar, com o calor vindo por cima.

Dica 2: Se não tiver à mão mostarda de Dijon, use outra mostarda de qualidade e forte.
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terça-feira, 25 de maio de 2010

Dia 084: Sopa Budapeste

Minha filha Manoela, a viajante da família, me ligou pelo Skype para dizer que tinha pensado em mim num lindo restaurante da belíssima cidade de Budapeste, saboreando um creme de brócolis com mix de cogumelos frescos e ovo poché. Mandou-me a foto tirada por celular. Mas disse que nem ia tentar conseguir a receita porque tinha certeza de que a minha sairia melhor. Meu cartaz anda alto na família!
Assim que ela chegou, nos reunimos para provar estes sabores tão inesperados.

O resultado agradou em cheio. Devidamente saboreada com um tinto encorpado, como o uruguaio Tannat Bouzas ao som da Hungarian Dance nº 5 de Brahms, no precioso violino de Roby Lakatos. A repetir.


Receita de Sopa Budapeste de Brócolis com Cogumelos

Ingredientes (para seis pessoas):

Para o creme de brócolis:

  • 2 brocolis americanos (as flores e um pouco do caule mais macio);
  • 1 cebola média
  • 1 colher de sopa de creme de leite fresco;
  • 1 colher de sopa de manteiga;
  • 1litro e meio de água;
  • sal, pimenta do reino e noz moscada ralada na hora.
Para o mix de cogumelos:
  • 1 bandeja de champignon de Paris (cerca de 400 g);
  • 1 bandeja de shimeji;
  • 1 bandeja de shiitake;
  • 20 gramas de funghi sechi (opcional);
  • 1 colher (de sopa) de manteiga;
  • meio limão.
Para os ovos pochés:
  • calcule 1 ovo por pessoa.

Modo de fazer:

  • Lave os brócolis, separando os buquês e cortando a parte mais tenra do talo;
  • Corte grosseiramente a cebola em pedaços;
  • Numa panela funda, derreta a manteiga, refogue a cebola até alourar, acrescente o brócolis e refogue mais alguns minutos;
  • Cubra com água e deixe levantar fervura;
  • Abaixe a chama para cozinhar por quinze minutos em panela destampada (para não amarelar o brócolis);
  • Enquanto a sopa cozinha, lave todos os cogumelos em água corrente;
  • Desfaça o shiimeji, pique em tiras o shiitaque, corte em lâminas finas o champignon de Paris;
  • Pique e lave bem o funghi seco; deixe-o de molho em água morna por meia hora;
  • Numa frigideira grande ou panela, coloque a manteiga e refogue todos os cogumelos juntos (não esqueça de escorrer o funghi);
  • Deixe cozinhar na própria água que se vai juntando por cerca de dez minutos;
  • Apague a chama e acrescente o suco do limão;
  • Quando a sopa estiver cozida, apague a chama, e bata no liquidificador ou com um mixer de mão até que fique um creme bem uniforme;
  • Volte a aquecer o creme, tempere com sal e pimenta moída na hora, misture o creme de leite fresco e acrescente noz moscada ralada na hora à vontade.
  • Ferva água numa panela para preparar os ovos pochés;
  • Quando a água estiver fervendo, acrescente sal e quebre um ovo de cada vez delicadamente na água; deixe cozinhar por 2 minutos;
  • Retire cuidadosamente utilizando uma escumadeira e coloque em uma travessa ou tigela;
  • À mesa, sirva o creme de brócolis nos pratos individuais, acrescente em cada um uma boa porção de cogumelos e um ovo poché;
  • Acompanhe com um pão rústico (nós servimos com pão italiano da Farinha Pura) e um vinho tinto (o nosso foi um Tanat da Bodega Bouzas que trouxemos do Uruguai).

Dica1: ferva a água para os ovos enquanto você refoga os cogumelos, para que tude fique pronto junto;

Dica2: você pode quebrar cada ovo numa concha e delicadamente levar a concha à água, para não correr o risco de quebrar a gema.

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segunda-feira, 24 de maio de 2010

Dia 083: Sopa Gwenda (ou sopa rústica de legumes)

Eu adoro romances históricos. Os personagens nem precisam ter existido, mas a ambientação, a pesquisa de época me fazem viajar no tempo. Eu fico íntima dos personagens e quando a história acaba... fico triste como se tivesse perdido amigos...

Isso aconteceu com os dois enormes volumes de Os Pilares da Terra, do escritor inglês Ken Follet (lembram de O Buraco da Agulha?). Fiquei íntima de Tom, Construtor, de Jack e Aliena...

Minha vantagem é que não li os livros quando foram lançados na década de 80, mas só agora em 2009, para refrescar a cabeça dos textos densos do meu mestrado... Com isso deu tempo do autor lançar o novo romance, continuação da obra inicial, passada muito tempo depois, Mundo sem Fim. Aí conheci a impressionante Gwenda. Com ela aprendi esta sopa nutritiva e aquecedora, que batizei com o nome dela. É uma sopa da horta, com o que se plantava na Inglaterra de fins da idade média: nabo, couve, repolho, cenouras e um pedaço de chouriço, carne de porco. Pão de preferência feito em casa...

Receita de Sopa Gwenda (sopa rústica de legumes)

Ingredientes (para 4 pessoas):

  • 1 litro de água
  • 1 pedaço de repolho roxo cortado em tiras
  • 1 cenoura grande cortada em rodelas
  • 1 cebola grande picada grosseiramente
  • 1/2 alho porró cortado em rodelas
  • 1 nabo cortado em cubos
  • 1/2 linguiça ou paio
  • sal e pimenta a gosto

Modo de fazer:

  • lave e corte todos os legumes como indicado;
  • corte a linguiça ou paio em rodelas e coloque em panela quente para refogar e soltar um pouco da gordura;
  • nesta gordura jogue todos os outros legumes e refogue por uns minutos;
  • acrescente a água, deixe ferver, abaixe a chama, e deixe cozinhar por cerca de meia hora;
  • tempere com sal e pimenta moída na hora a gosto;
  • sirva bem quente, acompanhada do pão de sua preferência.

Dica: fica muito bom na hora de servir, mesa colocar um pedaço de queijo branco (pode ser de cabra, de ovelha ou o nosso Minas). Ele derrete um pouco no prato!

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domingo, 23 de maio de 2010

Dia 082: Kneidelech (ou sopa de Pesach)

Uma das sopas que mais adoro chama-se kneidelech e é uma receita judaica de Pesach. Mas minha querida amiga Letícia Saad a prepara sempre que quer fazer um carinho especial em suas amigas. Dá um certo trabalho preparar as bolhinhas de matsot, o caldo de galinha feito com ingredientes frescos... Mas o resultado vale a pena: é um conforto não só para o paladar...



Receita de Kneidelech

Ingredientes (para 12 pessoas):
  • 9 matsot (matsá = bolacha judaica que se come por ocasião da Páscoa; vende‐se em caixa com várias bolachas; matsot plural de matsá)
  • Farinha de matsá (vende‐se em caixa)
  • 5 ovos
  • 2 cebolas grandes
  • óleo, sal e pimenta do reino branca
  • cenoura
Modo de Fazer :
  • Pique as cebolas em pedaços bem pequenos e frite‐as em fogo baixo numa frigideira com bastante óleo.
  • Mexa de vez em quando até que fiquem bem douradas, mas sem queimar.
  • Deixe esfriar.
  • Enquanto as cebolas estão fritando, quebre as matsot em pedaços e deixe-as de molho com água, numa tijela, para amolecer.
  • Com as mãos, vai retirando e espremendo as matsot e colocando numa frigideira em fogo baixo para secar, mexendo sempre com uma colher de pau.
  • Retire da frigideira e coloque numa tigela grande.
  • Faça isso tantas vezes quantas forem necessárias até secar todas as matsot.
  • Adicione às matsot: 5 ovos inteiros batidos, a cebola com o óleo em que foi frita, sal e pimenta a gosto.
  • Amasse com as mãos. Vá acrescentando farinha de matsá até que a massa se desprenda da tigela.
  • NÃO DEIXE ESSA MASSA FICAR MUITO DURA porque depois de um tempo ela endurece mais.
  • Deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
  • Com as mãos umedecidas vai fazendo as bolinhas e colocando num tabuleiro para “descansar”até que a água ferva.
  • Enquanto você faz as bolinhas, coloque numa panela bem funda bastante água e deixe ferver, tempere com sal e pimenta.
  • Vá colocando algumas bolinhas para cozinhar. Quando elas boiarem na água, deixe mais um pouquinho e retire com uma escumadeira.
  • Faça isso tantas vezes quantas forem necessárias até cozinhar todas asbolinhas.
  • Coloque as bolinhas no caldo de galinha quente e sirva.
Para fazer o Caldo de Galinha:

O caldo de galinha é um caldo comum, feito com coxa e sobrecoxa de frango, cebola, aipo e cenoura, que se deixa ferver bastante em fogo brando, com bastante água (eu coloco cerca de três litros, para duas ou três coxas com sobrecoxa de frango).

Depois de pronto costumo coar o caldo.

Dica: Faça o caldo de galinha na véspera, deixe na geladeira coado para, no dia seguinte, retirar a gordura que endurece e fica na superfície da tigela. Fica mais saudável.

BOM APETITE!
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