Dia 014: Sopa de Inhame

Colocasia esculenta (L.) Schott...muito prazer, INHAME! É uma planta muito antiga na humanidade, originária do sudeste asiático, de um gosto aveludado (meio babento para os mais...concretos!). E agora anda na moda por seus poderes terapêuticos (dizem que cura até dengue, mas a verdade é que reforça o sistema imunológico e "limpa" as vias respiratórias). Eu gosto deste tubérculo de todos os jeitos: ensopado, cozido, assado...no café da manhã com um poquinho de manteiga por cima dele bem quente...

E sopa de inhame... de todas a mais saborosa para mim é também a mais simples: esta que agora apresento, típica da culinária brasileira das fazendas, do Norte e do interior do país.

Eu já havia esquecido esta deliciosa sopa, mas, outro dia, navegando pela Internet dei de cara com a Sopa de Inhame do Vovô Abel, publicada pelo Rogério, em seu excelente blog Amusebouche (que na minha língua-mãe quer dizer tiragostos, ou, literalmente diverte-boca, ou entretenimento para a boca, digamos). E são estas maravilhas da web: não conheço o Rogério, muito menos o vovô Abel, mas fiquei "íntima" dos dois. Com a inspiração deles, criei minha receita de inhame que lhes passo, deidamente testada e aprovada. Ela leva só inhame, cebola e água, mais um fiozinho de azeite no prato.

Em dia friozinho, com a voz poderosa de Alessandro Safina que conheci quando Jorge me deu de presente o CD, no primeiro Natal que passamos juntos, em 2002 (você pode vê-lo e ouvi-lo interpretando Luna clicando aqui).

Receita de Sopa de Inhame

Ingredientes (para 4 pessoas):

• 1/2 kg de inhame
• 2 cebolas grandes
• 1 litro de água
• sal a gosto
• cebolinha picada
• azeite

Modo de fazer:

• Descasque o inhame, corte-o em pedaços para cozinhar mais rapidamente; descasque as cebolas e corte-as em 4; coloque tudo numa panela com a água e o sal (cerca de uma colher de chá).
• Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar até que o inhame esteja bem macio (cerca de 20 minutos).
• Apague a chama, deixe esfriar um pouco e bata tudo no liquidificador.
• Na hora de servir, esquente novamente sua sopa, com uma colher de sopa de manteiga.
• No prato, coloque um fio de azeite e um pouco de cebolinha picada.
• Pode servir com torradinhas ou croutons.

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Dia 013: Sopa ao Pistou / Sopa de Pesto

Costumo dizer que o Mar Mediterrâneo é um lago em torno do qual seus habitantes se movem há milênios. Basta olhar bem os biotipos de gregos, italianos, espanhóis, portugueses, egípcios, turcos, marroquinos, libaneses...aos meus olhos todos parecem parentes. É interessante observar também a similitude de hábitos cotidianos, como a tradição da siesta (sobretudo na Espanha, Grécia e Egito, que conheço) e a culinária... Com pronúncia um pouquinho diferente, no idioma local, é claro, pode-se identificar os mesmos sabores e temperos. Esta é minha culinária predileta, com seus azeites, grãos, queijos, tomates, e o cheiro de cuminho, pimentas, manjericão...

Quando estou na minha cozinha colorida, com o livro de receitas aberto, literalmente me transporto e revejo o impactante Mar Mediterrâneo de minha infância e a cor reavivada em minha adolescência. Por isso gosto tanto de partilhar a magia que se produz neste momento com minha família e meus amigos queridos. Especialmente André Kerbrat, francês de Marselha, como ele mesmo diz, franco-pernambucano! É muito bom vê-lo saborear reminiscências de sua própria família... e falarmos em nosso idioma materno, ele com aquele rrrrrrrrrr carregado e eu com as vogais abertas do francês do Oriente.

Bem, tudo isso pra dizer, que a sopa de hoje é homenagem ao André, e se chama Sopa ao Pesto ou Soupe au Pistou. Claro que se pode comprar o pesto pronto, mas é muito melhor prepará-lo em casa. Pode-se usar o tradicional pilão ou fazer uma concessão aos mini-processadores. Fica delicioso.

Neste dia de festa, saboreamos dois vinhos excelentes: um Cabernet Sauvignon Casa Silva, chileno, e outro tinto também chileno, Cono Sur, trazido por nosso amigo Martin Hester (nossa casa parecia escritório da ONU: eu, egípcia, Jorge, uruguaio, André, francês, Martin, inglês, e só Raul e Eliane brasileiros!).

Martin é um excelente músico, canta lindamente na Christ Church, no coro e como solista, toca piano, violão... é fã dos Beatles, of course, e além de tudo, mantém o excelente blog Good Listening. Já deu pra perceber que escolher música para ouvir com ele é tarefa delicada! Jorge colocou para envolver o jantar Stephane Grappelli & Yehudi Menuhin, entre as quais Jealousy, que pode ser ouvida e vista aqui, em gravação da BBC.

Receita de Sopa ao Pesto / Soupe au Pistou

Ingredientes (para 8 pessoas):

Para a sopa:

200 g de grão-de-bico (depreferência, deixar de molho de véspera)
1 litro e meio de água
1 cebola grande picada
2 talos de alho-porró picados (as partes brancas e o início do verde)
2 talos de aipo cortados em fatias finas
200 g de favas (eu uso as congeladas, Bonduelle, porque é quase impossível consegui-las frescas aqui no Rio)
150 gramas de vagem francesa cortada em 3 pedaços cada
2 abobrinhas cortadas em cubos
1 cenoura grande cortada em cubinhos
3 tomates sem peles e sem sementes, picados (veja como pelar os tomates na Sopa Toscana do dia 006)
1/4 xícara (de chá) de azeite
sal e pimenta a gosto
um bom queijo parmesão cortado em lascas
1/2 xícara (de chá) de molho pesto

Para o molho pesto:
1 maço de manjericão (só as folhas)
1 xícara (de chá) de azeite
2 dentes de alho
30 gramas de pignolis (pode substituir por nozes ou pela brasileira castanha de caju)
50 g de queijo parmesão ou pecorino (é o queijo feito com leite de ovelha) ralado
1/2 colher (de café) de sal

Modo de fazer:

De véspera:

• Coloque o grão de bico de molho em água filtrada
• Prepare o pesto:
• Lave as folhas de manjericão e seque-as
• Passe num mixer ou liquidificador as folhas de manjericão com o alho descascado, o azeite, os pignolis, o queijo ralado e o sal.
• A consistência é de um creme grosso. Se achar que está grosso demais, vá acrescentando azeite em fio, até chegar à consistência desejada.
• Coloque num pote de vidro e aperte um pouco para que o azeite venha à superfície (é importante isso, para não azedar o pesto; caso necessário, coloque um pouco de azeite na superfície: feito assim, este molho se mantém fresco, na geladeira, por uns dez dias, mais do que isso eu não sei porque nunca dura aqui pra contar história, a gente sempre usa em sopa ou em massa).

No dia:

Preparando a sopa:

• Escorra a água do grão-de-bico que foi deixado de molho de véspera e coloque-o na panela para cozinhar, coberto de água fria. Quando levantar fervura, abaixe o fogo, tampe a panela (deixe uma fresta para sair um pouco do vapor e não transbordar) e cozinhe por cerca de 30 minutos. Nâo precisa ser mais do que isso. Escorra novamente.
  
• Enquanto o grã0-de-bico estiver cozinhando, prepare os outros vegetais, como indicado na lista de ingredientes (picando, fatiando, pelando etc).
• Escolha um panela grande e funda. Aqueça aí o azeite, refogue a cebola, o alho-porró, o aipo e a cenoura. Deixe cozinhando assim por cerca de cinco minutos para tomar gosto.
  
• Adicione o litro e meio de água e o grão-de-bico, o sal e a pimenta, e cozinhe em gogo baixo e panela semi-tampada por mais 15 minutos.
• Eu paro aí. Só na hora de servir, deixo a mistura ferver novamente, abaixo o fogo e acrescento as abobrinhas, vagens e tomates, e deixo cozinhar mais 10 minutos. Apago o fogo e acrescento o pesto.

Na mesa:

• Coloco ao lado da sopeira uma tijelinha com mais pesto para cada um se servir à vontade e um prato com o queijo parmesão cortado em lascas (eu ralo na parte do ralador que tem uma fenda afiada).
• No prato, cada um acrescenta sobre a sopa algumas lascas de queijo e ajusta o sabor do pesto.

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Dia 012: Sopa de Abóbora Japonesa com Gorgonzola

Abóbora, zapallo, courge, potiron, pumpkin ou Cucurbita pepo L. Dela se aproveita tudo: flores, fruto, sementes, cascas... Tem muitas variedades e aqui no Brasil, aliás nas Américas, ela se dá muito bem, tem um monte de tipos, com gostos mais encorpados, mais aguados, mais doces, com a casca mais fina, mais grossa, com a polpa mais brilhante e laranja, com outras mais amareladas. Vale tudo! Em doce, sopa, quibebe... ai... adoro.

Dia desses comprei uma abóbora japonesa, de casca verde e dura, com a polpa mais amarelada. os macrobióticos e vegetarianos a preparam com a própria casca. Mas para esta receita, preferi retirar a casca, para deixá-la mais leve e com a cor mais viva. O resultado foi tão bom, que acredito que com qualquer outra variedade de abóbora teria dado igualmente certo. Vou experimentar.

Esta sopa tem cores, sabores e aromas muito estimulantes. Resolvi combiná-la com um jogo americano que foi feito por minha amiga Cristina Magalhães, com retalhos de brim (este joguinho tem pelo menos três décadas, acho que nossos filhos nem tinham nascido ainda!). Do iPOD saia a voz de Jane Monheit, cantando Taking a chance on love que você também pode ouvir clicando no link do título.

Receita de Sopa de Abóbora Japonesa com Gorgonzola

Ingredientes (para 4 pessoas):

• 1 litro e meio de água
• 1/2 abóbora japonesa (ou outra de sua preferência), equivalendo a cerca de 1 kg do legume, já sem a casca.
• 4 dentes de alho
• 1 cebola picada
• 3 colheres de sopa de azeite
  
• 100 g de gorgonzola
• 1 caixinha de creme de leite (200g)
• 2 talos de cebolinha verde (a parte branca e a verde)
• sal a gosto

Modo de fazer:

• Descasque a abóbora e corte-a em pedaços.
• Na panela em que será preparada a sopa, aqueça o azeite, refogue a cebola e o alho e coloque em seguida a abóbora em pedaços. Refogue mais um pouco, acrescente a água e o sal (cerca de uma colher de chá), deixe levantar fervura, abaixe então o fogo, e cozinhe até a abóbora ficar macia (cerca de 20 minutos). Deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador.
• Em uma panela pequena, à parte, pique o gorgonzola e derreta-o no creme de leite, em fogo baixo (se preferir pode colocar a panela em banho-maria). Quando estiver bem derretido, acrescente a mistura à sopa e esquente-a bem. Corrija o tempero (sal), mas não a deixe ferver.
• Na hora de servir, decore a sopa com cebolinha picada. Sirva com o pão de sua preferência.

Vai muito bem com vinho tinto. Nossa sugestão: um Merlot!

Dica: Ao cozinhar a abóbora, não utilize toda a água da receita, pois dependendo do vegetal, a sopa pode ficar muito aguada. Se, ao contrário, ficar muito grossa, é só afinar com água quente.

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Dia 011: Sopa-creme de brócolis e couve-flor

Esta sopa foi especialmente escolhida para Celeste Alencar Vasconcellos, minha amiga da vida toda, que conheci quando eu tinha 12 anos, no Colégio Jacobina. O melhor de tudo é que continuamos próximas, também fisicamente, pois moramos no mesmo bairro, separadas por não mais de três quarteirões, com a Cobal entre nós como ponto de encontro. Celeste virou festeira de mão cheia, faz decorações de casamento e outras celebrações, com muito bom gosto, com a sua emrpesa, a R.S.V.P. Ela é madrinha de consagração de Caetano, meu filho, e madrinha escolhida pela Elisa, minha caçulinha! Ou seja, estamos sempre juntas e até brincamos que uma é o carma da outra... e que vamos ficar "duas velhas rabujentas", igualzinho naquele filme com Jack Lemmon e Walter Matthau (Grumpy Old Men), de 1993.

Assim, numa quarta-feira comum, Celeste veio aqui partilhar sopa com papo e música...

Receita de Sopa-creme de Brócolis e Couve-flor

Ingredientes (para 6 pessoas):

1 brócolis americano
1/2 couve-flor pequena (é a mesma proporção de brócolis e couve flor)
1 batata média ralada no ralo grosso
1 xícara (chá) de água
1/2 cebola picada
3 xícaras (chá) de leite desnatado
1/2 colher (de café) de noz-moscada
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer:

• Corte o brócolis e a couve flor em ramos pequenos (aproveite também os talos que você pode picar em pedaços pequenos). Lave tudo em água corrente.
• Descasque e rale a batata.
• Coloque todos os ingredientes numa panela, inclusive a água, o leite, o sal e a pimenta, e leve ao fogo baixo para cozinhar.
• Quando ferver, abaixe a chama do fogão, e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos ou até que os legumes fiquem macios.
• Apague o fogo, deixe esfriar um pouco e bata tudo no liquidificador, até ficar um creme bem homogêneo.
• Na hora de servir, leve o creme ao fogo de novo, tempere com a noz moscada, corrija o sal e a pimenta. Se estiver muito grossa, pode acrescentar um pouco de água fervente, mexendo bem, até chegar ao ponto de sua preferência.

Nós tomamos esta sopa acompanhada de um pão rústico italiano, que eu sempre compro na Farinha Pura (que começou como padaria aqui na Cobal, há mais de 20 anos, e agora virou um delicioso supermercado, com produtos especiais e lojas em vários bairros, mas nunca perdeu a qualidade de seus pães!). Neste dia nós tomamos um espumante italiano seco muito gostoso, e até pode parecer "chose de loque", essa mistura de quente e gelado... Os sommeliers de plantão que nos desculpem, mas bem que gostamos!

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Dia 010: Sopa de Alho-Porró

Esta semana Jorge se animou a pesquisar nos meus livros antigos de receitas, aventurando-se por caminhos diferentes do querido Crandon, a bíblia da culinária uruguaia desde a primeira década do século passado. E lá foi ele escolher sua sopa de alho-porró num dos melhores livros de minha coleção, escrito pela Tia Rika Barki, tia mesmo de meu querido amigo Raul Hazan.

Quando Jorge pilota o fogão, eu assumo os bastidores...picando, mexendo, arrumando a mesa... O resultado deu certíssimo. Desde a hora da preparação, ficamos ouvindo músicas de Madeleine Peyroux que nos inspiraram! Na cozinha, foi Dance me to the end of love, e na mesa, uma de minhas prediletas, Smile, música tema de um dos filmes de Chaplin.

Receita de Sopa de Alho-Porró

Ingredientes (para quatro pessoas):

2 alhos-porrós (em rodelas)
2 batatas grandes (em cubinhos)
2 talos de aipo cortados em pedaços (salsao)
1 cebola picada
sal e pimenta a gosto
3 colheres (de sopa) de manteiga ou margarina
1colher (sopa) de óleo
água suficiente para cobrir os ingredientes (cerca de 1 litro)

Modo de fazer:

• Dourar a cebola na manteiga e no óleo, juntar todos os ingredientes acima, refogar um pouco e cobrir com água fervente. Cozinhar em fogo brando.
  
• Quando estiver tudo macio, deixar esfriar um pouco, bater no liquidificador e voltar a panela para esquentar novamente e ajustar a espessura (se estiver grossa, acrescente um pouco de água fervente).
• Servir com cubinhos de pão fritos na manteiga (ou torradinhas, mais leves, cortadas em cubinhos, ou seja: croutons).
  
• Na hora de servir pode-se colocar queijo parmeson ralado, ou um bom parmeggiano regiano!
  

fonte: Adaptação de: A cozinha sem mistérios de Tia Rica Barki. Rio de Janeiro: Ed. Codecri, 1982.

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Dia 009: Sopa de Agrião

Na década de 1970, na febre de coleção de fascículos de banca de jornal, a Editora Abril publicou suas lindas e eficientes fichas de culinária, uma cópia das fichas da Revista Elle francesa. Eu as colecionei todas, experimentei muitíssimas, algumas ficam perfeitas, outras tem que ser ajustadas ao jeito de cada um. Desde essa época, faço ao meu jeito uma sopa que conheci nessas fichas: de agrião. Diminuí drasticamente a quantidade de batata e creme de leite, não uso leite nem ovos (acho que dá um gosto muito acentuado), ou seja, virou minha sopa! E é um sucesso da casa há 30 anos. É muito leve e fácil de fazer. E quando entra no estômago, faz um carinho reconfortante.

Receita de sopa de agrião

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 maço grande de agrião
2 batatas grandes
2 colheres (de sopa) de manteiga
Sal e pimenta do reino a gosto
3 colheres de sopa de creme de leite
1 litro e 1/2 de água

Modo de fazer:

• Limpe o agrião, aproveitando somente as folhas com seus talos fininhos. Lave bem e escorra.
• Descasque e corte as batatas em rodelas grossas, para acelerar o cozimento.
• Na panela em que você vai preparar a sopa, refogue as batatas na manteiga aquecida, junte o agrião (reserve algumas folhas para decorar na hora de ir para a mesa). Acrescente a água, tempere com o sal e a pimenta e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 20 minutos em panela destampada.
• Apague o fogo, deixe esfriar um pouco e bata tudo no liquidificador.
• Torne a levar ao fogo, acrescente o creme de leite, mexendo muito bem e rapidamente para não encaroçar. Não deixe ferver para não talhar.
• Sirva imediatamente com as folhas de agrião reservadas.
• Se quiser, pode fazer tudo com antecedência e só colocar o creme de leite na hora de servir, aquecendo bem a sopa antes.

Nesse dia, eu estava num mood clássico e suave, e escolhi ouvir Nelson Freire que adoro e a quem já vi tantas vezes ao vivo. Tenho um disco maravilhoso dele tocando Chopin. Encontrei para vocês uma gravação dele no Youtube. Linda. E tomamos asopa calmamente, só com água fresquinha da fonte que temos no edifício onde moramos, servida num lindo copo de cristal sueco (Kosta-Boda), também de muitas décadas.

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Dia 008: Sopa Penducha de Legumes

Com o tempo mais friozinho de maio, e na onda de preservação de nossas memórias afetivas, decidimos fazer esta sopa de legumes cortados bem miudinhos, que a mãe de Jorge, que se chama Élida, mas que só responde por Penducha (até a neta, Valentina, minha enteada, a chama assim), fazia para os meninos pequenos (Jorge e Daniel) quase sempre! Quando a visitei em 2005 em Minas, Uruguai, ela a preparou para nós, a pedido do filho, é claro, que comida de mamãe não tem igual!

Ficamos conversando em torno da mesa, eu ouvindo admirada suas histórias (ela então tinha 84 anos), ela e Jorge desfiando memórias. Penducha foi tirar do baú maravilhosos catálogos da loja de departamentos London-Paris, da década de 1950 (que vendiam por reembolso postal), uma forma de estar em dia com a moda naquele interior do país.

Neste ambiente muito carinhoso de reminiscências, ela falando espanhol devagar, eu respondendo em português, também devagar, Jorge interferindo como intérprete quando era necessário, Penducha me passou esta e outras receitas prediletas da família, ao melhor estilo da tradição oral que se preserva (acreditem que não anotei nada, ficou na cabeça e no coração).

Acompanhando a refeição, ela mesma comprou um vinho tinto ótimo! Nacional, naturalmente: um tannat CataMayor!

Esta semana, para reproduzi-la, ligamos para Penducha pela maravilha que é o Skype! Ela adorou! E repetiu a receita, mudando muitos detalhes. Ou seja, não importa muito que legumes você vai usar. Importa a mistura de cores e texturas, a paciência de picar miúdo e colocar a panela bem fumegante à mesa.

Jorge estava muito inspirado e escolheu ouvirmos uma especialíssima interpretação da Partita nº 6 de Bach, com o piano de Glenn Gould e uma orquestração com um bandoneón ao fundo. No paladar, a Sopa Penducha caiu muito bem com o vinho Tannat que Jorge havia trazido de uma de suas viagens, o mesmo CataMayor, da Bodega Castillo Viejo, de Canelones, Uruguai (já se encontra no Brasil), que encantou aquela noite tão fria e quente na Minas, de Penducha.

Receita de Sopa Penducha de Legumes:

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 xícara (de chá) de cenoura ralada
1 xícara (de chá) de aipo cortado bem miúdo
1 xícara (de chá) de alho porró cortado bem miúdo (só a parte branca)
1 cebola média bem picada
2 colheres de sopa de lentilhas (eu meço no punho: é um punhado)
1/2 xícara (de chá) de massinha ou sêmola (a gosto)
1 colher (de sopa) de massa de tomate
2 colheres de sopa de manteiga
caldo que cubra os legumes (cerca de 1 litro a 1 litro e meio)
Sal e pimenta a gosto (se usar caldo knorr ou similar, ponha menos sal do que costuma usar).

Modo de fazer:

• Refogue na manteiga todos os legumes e a lentilha, cubra com o caldo, acrescente a massinha e a massa de tomate.
• Quando levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 30 minutos.
• Se estiver muito grossa, acrescente água quente (nunca fria).
• Sirva como prato único, pois é muito nutritiva.

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Dia 007: Sopa Campestre de Arroz

Campestre porque feita com verduras e legumes encontrados em qualquer hortinha, no Brasil ou no Uruguai.

Foi Jorge quem escolheu esta receita e a preparou. Nunca vi ninguém gostar tanto de arroz quanto ele. É capaz de comer pratos de arroz puro! Quando o conheci, comia arroz branquinho, bem solto. Aqui em casa, há muitos anos só consumimos arroz integral, que achamos mais saboroso e nutritivo. E assim ele foi se acostumando aos novos sabores. A ponto de ter substituído na sopa de sua memória infantil o arroz branco pelo atual, mais moreninho, integral. Deixo-lhes seu relato (e quem não entender, deixa um comentário que traduzo):

“Vea bien. Esta sopa se trata en realidad de picar bien finito, rayar, dorar y poco más. Apio, perejil, zanahoria y cebollinos en los vegetales, arroz y manteca y caldo bien caliente. Simple.
Más abajo Micheline les cuenta cómo hacer.

Ahora juntar estas 4 o 5 cosas y hacer de ellas (del camino y del resultado) un encanto para los sentidos... eso ya es otra cosa.

La conversación se fue estirando, lavamos con Micheline la vajilla del mediodía y ... allá fue la olla de barro para la mesa, invadiéndonos de sensualidad.

En nuestros platos un huevo crudo y por encima colores y sabores bien calientes.

En el aire, Astor Piazzolla y en el paladar un mundo de sensaciones.

Para terminar el día... estuvo bueno demás” (Jorge Aldrovandi).

Já viram, né, a noite foi bem romântica, ainda mais com o "golpe baixo" de Jorge de colocar uma de minhas músicas favoritas: Adiós Nonino, de Astor Piazzolla... A receita abaixo, Jorge a consultou no Crandon, a "bíblia" da Culinária Uruguaia, devidamente traduzida para vocês, por mim.

SOPA CAMPESTRE DE ARROZ

Ingredientes (para quatro pessoas):

1/2 xícara (de chá) de arroz
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara (de chá) de cenoura ralada
1/2 xícara (de chá) de aipo picado
1/2 xícara (de chá) de cebolinha picada (ambas as partes, a verde e a branca)
2 colheres de sopa de salsa picada
2 litros de caldo fervendo (Jorge fez com 2 tabletes de caldo de legumes knorr).

Modo de fazer:

Numa panela funda, dourar o arroz na manteiga, juntar o caldo e os legumes picados, inclusive salsa e cebolinha). Cozinhar em fogo brando, com a panela tampada, até que o arroz esteja bem macio. Condimentar com sal e pimenta a gosto (nós não colocamos sal, por causa do tablete de caldo knorr que já tem sal suficiente).

Servir bem quente com pão ou torradas à parte.

Opcional: na hora de ir à mesa, quebrar em cada tigela um ovo e verter a sopa bem quente por cima. Ou colocar algumas unidades de muzzarela de búfala, aquela pequena em bolinhas.

Acompanhar de vinho tinto (um Carmenère ou Tanat vão super bem: nós servimos um Tanat Don Pascual, da Casa Juanicó, uma das melhores vinícolas do Uruguai, e que já pode ser encontrado no mercado brasileiro).

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Dia 006: Sopa Toscana de Tomates

Se houvesse uma pesquisa do tipo "perfil do consumidor" que a Beth Orsini brilhantemente publicou durante alguns anos no Jornal do Brasil, e me perguntassem "o que não pode faltar em sua cozinha?", sem piscar um instante eu diria: tomate, cebola e pão. E acho que isso "se transmite pelo DNA", porque meus filhos responderiam a mesma coisa, tenho certeza. Junte-se a isso a origem campestre de Jorge, com lembranças de tomates sendo preparados para molhos, e pães assados toda manhã em forno a lenha... e temos as condições indispensáveis para experimentar todas as receitas de sopa de tomate e de cebola que nos caírem nas mãos.

Para hoje, escolhi uma Sopa Toscana, que há muito desejava experimentar, receita retirada de um livro que adoro, chamado O Livro de Comida Mediterrânea, da Editora Manole (comprei na Saraiva há muitos anos). Eu nunca faço a receita exatamente como é apresentada, porque tenho a pretensão de conseguir intuir o que funciona ou não, principalmente no nosso gosto familiar (por exemplo, no caso, eliminei as duas colheres de massa de tomate e o caldo de galinha, porque achei que ia predominar sobre o sabor do tomate). No mais, esta receita é muito interessante porque os tomates se cozinham cortados em pedaços grandes e assim ficam na sopa, dando um visual super bonito. E ao prepará-los, pude recordar o que minha avó ensinou: como pelar tomates rapidamente, sem desperdiçar nada e sem destroçá-los! Coisa que em tempos de latinhas de tomates pelados fica cada vez mais esquecida.

Como os ingredientes são tão coloridos, resolvi compor uma imagem com as etapas da sopa, e incluí a panela fumegante na mesa!

Uma palavrinha sobre o mundo feérico da Toscana: é uma das vinte regiões da Itália, sua capital é Florença (Firenze) e é composta por dez deslumbrantes províncias, entre as quais Siena e Pisa. Nosso amigo querido, Ivan Adauto, tem em sua mesa de centro, em Petrópolis, um livro deslumbrante sobre a região, com paisagens de sonho.

Para nosso jantar, Jorge escolheu ouvirmos a voz envolvente de Cris Delano.

RECEITA DE SOPA TOSCANA DE TOMATES

Ingredientes (para quatro pessoas):

700 g de tomates maduros
1 cebola pequena
1 talo de alho porró
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite
sal (cerca de 2 colheres rasas de chá) e pimenta a gosto
1/2 colher de chá de açúcar
algumas folhinhas de manjericão (umas 20)
850 ml de água
Pão campestre italiano ou ciabatta, sem a casca (eu não tinha nada disso em casa, e fatias de pão de forma integral não fizeram feio).
Azeite extra virgem para servir.

Modo de fazer:

Prepare os ingredientes:

Para pelar os tomates à maneira de minha vovó Jeanne, que eu chamava de Memée, coloque os tomates lavados numa tigela. Derrame água por cima e deixe por 1 minuto. Escorra e cubra com água fria. Deixe mais 1 minuto e pronto! Com a pontinha de uma faca levante a pele e puxe. Sai inteira. Corte cada tomate em pedaços grandes ao comprido (eu cortei cada tomate em seis fatias, às vezes oito, dependendo do tamanho do tomate). Pique a cebola , corte o alho porró em fatias finas (aprendi com minha amiga Elisa Bochner a cortá-lo enviesado).

Numa panela funda, aqueça o azeite, refogue o alho, a cebola e o alho-porró. Quando a cebola estiver alourando, coloque os tomates, dê uma mexida leve, acrescente a água, o sal, a pimenta e o açúcar. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe em fogo brando por dez minutos (a receita manda cozinhar, mais, mas aí o tomate se desfaz).

Na hora de ir para a mesa, acrecente as folhas de manjericão. Pique o pão e divida em tigelas individuais. Sirva a sopa por cima desse pão e regue com um fio de azeite extra virgem.

Bom apetite!

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Dia 005: Sopa de Inhame com Shiitake

Nunca pensei que essa história de fazer sopas diferentes todos os dias ia nos levar a conhecer pessoas e desenvolver novas relações afetivas. Mas foi o que aconteceu conosco: sou cliente da Em Uso há 33 anos, desde a época de meu primeiro casamento, quando ia à do Leblon, da qual ainda tenho um belíssimo jogo de pratos de barro esmaltados de amarelo. À loja do Largo dos Leões sempre recorro quando quero escolher um presente diferente ou procuro um objeto ou utensílio especial para nossa casa. E quem me atende - e passou a NOS atender - é sempre Reynaldo, o proprietário, com a história de cada produto, de cada artesão... E fomos chegando perto uns dos outros: Reynaldo e Elisa, Jorge e eu. Compartilhando histórias, dicas de ano novo em Montevidéu, dicas de vinho Tanat uruguaio... contando sobre a reação dos presenteados com os produtos da Em Uso...

Até que semana passada entramos mais uma vez na loja para escolher tigelas novas para nossas sopas gratinadas. Assim, descobrimos que Elisa tem uma receita muito especial que Reynaldo adora! Por que não fazê-la a quatro mãos? Topam? Convite feito, convite aceito, marcamos para sábado à noite, dia em que finalmente o casal fecha a loja para descansar no domingo.

Portanto, a sopa de hoje é muito especial: celebra o nascimento de uma amizade e mistura ingredientes de duas culturas - Brasil e Japão: a nossa popular raiz, o inhame, que agora anda na moda por seus efeitos benéficos sobre o sistema imunológico, é a base que se combina ao exótico cogumelo shiitake, japonês, comprado de preferência desidratado, nas lojinhas de produtos orientais (no Rio tem várias no Flamengo, Catete e Laranjeiras). Por que desidratado e não o fresco? Prove! É muito diferente! O sabor é mais forte. E aprendi que a pronúncia certa é [shítake] e não o abrasileirado [shitáke]. Mas até Elisa acaba dizendo [shitáke] para ninguém estranhar e achar que a errada é ela.

É muito bom compartilhar a magia de transformar ingredientes em alimentos que nutrem muito mais que o corpo. Ficamos os quatro - Reynaldo e Elisa, Jorge e eu - em volta do fogão, escutando e contando as histórias das nossas famílias, das tradições que se mantêm e que também se fundem. Elisa é filha de japoneses com histórias lindas e dramáticas da imigração de seus avós. A história de sua tia foi retratada no magistral filme de Tisuka Yamasaki, Gaijin.

Por fim, nasceu esta sopa com os sabores muito marcantes do gengibre, do missô, do alho poró, suavizados pelo aveludado do inhame!

E nessa noite, foi uma autêntica mesa fusion! De entrada, um pudim de figos frescos com queijo brie e molho de maracujá com manjericão. De estrela da noite, a SOPA, e de sobremesa um strudel de frutas vermelhas com chantilly. Com vinho, é claro. Uruguaio, é claro. Um merlot da Casa Filgueira.

Envolvendo a conversa que fluiu fácil, muito alegre pela descoberta de todos, o sax-tenor de John Coltrane, em seu CD Coltrane for Lovers. Minha favorita é Dedicated to You.


Receita de Sopa de Inhame com Shiitake (para quatro pessoas):

Ingredientes:

1/2 kg de inhame
1 alho-poró (inclusive a parte verde)
1xícara de gengibre cortado em tirinhas finas
1 colher de sopa de missô
1 pacotinho de Hondashi (tempero em pó que se compra em lojas de produtos naturais e orientais, em saquinhos)
5 ou 6 shiitakes japoneses secos (se não achar, utilize o fresco)
1 litro de água

Obs: esta sopa não leva sal nem pimenta

Modo de fazer:

Corte os shiitakes em fatias e deixe de molho por 3 horas; cozinhe por cerca de 40 minutos, escorra e reserve.

Pique o inhame em cubos pequenos e coloque para cozinhar numa panela com a água. Enquanto aguarda o cozimento, corte o alho-poró em fatias bem finas enviezadas e o gengibre em tirinhas finas (mais ou menos meia raiz de gengibre). Em uma frigideira, refogue o gengibre por alguns minutos, em um pouquinho de óleo vegetal. Acrescente o alho poró e refogue rapidamente por mais um minuto. Apague a chama e reserve.

Quando o inhame estiver ficando macio, acrescente o shiitake, dissolva o missô em um pouquinho do caldo e misture à sopa. Acrescente o Hondashi. Abaixe o fogo e cozinhe por mais cerca de dez minutos. Acrescente então o refogado de gengibre com alho-poró, misture e sirva imediatamente.

Se quiser, pode preparar a base da sopa mais cedo e na hora de servir deixe levantar fervura e acrescente o refogado recém-feito.

Esta sopa parece trabalhosa mas é super fácil de fazer! E deliciosa!

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Dia 004: Sopa de Cebolas à moda do Uruguai

Meu relato (de Jorge):

Tomei sopa diariamente, duas vezes por dia, na casa de meus pais, até os 20 anos de idade. Outro dia contarei essas histórias que vêm da forte cultura italiana e agrícola que dominava a cozinha de minha mãe. No entanto - e apesar de que experimentei muitas sopas em minha vida - só conheci a sopa de cebolas em Mury, no Empório do Dengo, numa noite de abril de 2003, quando cheguei com Micheline, com muito frio, àquele restaurante encantador. Foi amor à primeira vista, odores e sabores. Enamorei-me completamente desta sopa densa, saborosa e muito aconchegante.

Hoje, em casa, cortei bem finas as cebolas desta sopa, enquanto Micheline preparou o caldo e os queijos. Na panela de barro maravilhosa que me encanta, ela as refogou na manteiga e em seguida cozinhou tudo bem devagar. Quando a cozinha começou a ser invadida pelo aroma sedutor das cebolas, da manteiga e do queijo derretido, imaginei que quem se sairia bem para o momento à mesa poderia ser Diana Krall e sua interpretação de “Cry me a river”.

Então... experimente: coloque Diana em um volume moderado, baixe a intensidade das luzes...saboreie esta sopa lentamente, coloque um pouco de vinho em seu paladar e deixe que as sensações te invadam ... depois, bem, depois você me conta...

Bem, agora Jorge me passa a palavra...quer dizer...as teclas... para lhes passar a receita.

Conheço e aprecio muitas variações de sopa de cebola, tem à maneira alemã, que é a do Empório do Dengo, mais cremosa, tem a francesa, com queijo Gruyère, vinho branco e fatias de pão no fundo, e tem esta que fazemos em casa, que é bem leve, e Jorge adaptou da "bíblia" da culinária uruguaia, o Crandon. Tenho o livro, que Jorge me deu de presente em 2003, era a 18ª edição. Este ano, já está na 25ª edição! O instituto que o produz nasceu ainda no século XIX, e preparava moças para suas atividades de dona-de-casa, tinha aulas de economia doméstica. Hoje está mais modernizado, é claro, mas ainda continua imbatível em culinária e tem até receitas online. Mas vamos à receita (a foto abaixo como se vê não passou por photoshop e ficou com os respingos do caldo depois de gratinado...se não quiser que a sua sopa fique assim, cuidado com os respingos, passe um guardanapo de papel nas bordas da tijela, coisa que farei da próxima vez!):

Receita de Sopa de Cebolas à moda do Uruguai (na verdade à moda de Jorge Aldrovandi), para quatro pessoas:

Ingredientes:

½ kg de cebolas (eu conto assim: uma cebola média por pessoa e mais uma cebola para a panela – igual à conta que se faz de chá, onde se acrescenta uma colher pro bule!);
2 colheres de sopa de manteiga;
1 litro de caldo de legumes (pode ser knorr, ou pode preparar o seu em casa, e o cálculo é 250 ml por pessoa);
1 colher de chá de molho inglês;
Sal e pimenta à gosto.

Modo de fazer:

Cortar as cebolas em rodelas finas e, numa panela funda, refogá-las na manteiga, até que fiquem transparentes. Acrescentar o caldo, o molho inglês, o sal e a pimenta. Deixar levantar fervura, abaixar o fogo e deixar cozinhar uns 10 minutos, em panela destampada. Colocar a sopa em recipientes individuais, refratários, da seguinte maneira: no fundo, coloque algumas fatias do queijo de sua escolha, coloque uma concha da sopa, acrescente mais algumas fatias do queijo, e termine de encher o bowl com mais sopa. Por cima, rale um pouco de queijo parmeggiano. Leve ao forno quente para gratinar (cerca de 15 minutos). Sirva com torradas ou croutons.

Sugestão de vinho: um vinho encorpado cai muito bem. Encontram-se facilmente Carmenère chilenos atualmente. Nós tomamos nesse dia um Carmenère, safra 2002, da vinícola Anakena que combinou muito bem.

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