Dia 063: Sopa de Natal: Kapustnica

Na Eslováquia católica, assim como na Polônia, as famílias começam a celebração do Natal com uma ceia, quando a primeira estrela aparece no céu (tem que torcer então para não ser uma noite nublada, hein, coisa rara este ano no verão carioca).

A Kapustnica é uma sopa feita de chucrute (o repolho fermentado tão ao gosto dos países da Europa setentrional), de algum embutido (salsichas, chouriços, e até presunto defumado) e cogumelos secos.

Encontrei esta receita publicada em centenas de sites em diversos idiomas, e também no livro da Patricia Solley, An Exaltacion of Soups - the soul-satisfying story". Há poucas variações entre elas.

Aqui em casa nós a preparamos com chouriço e a servimos com um vinho tinto importado por nosso amigo André Kerbrat, o Château Mandourelle, de 2005, vendido entre nós nos Supermercados Zona Sul.

Receita de Kapustnica

Ingredientes (para 4 pessoas):

• 400 g de chucrute em conserva (se souber prepará-lo melhor ainda, só que ele deve fermentar por no mínimo uma semana)
• 1 cebola grande
• 2 dentes de alho
• 1 punhado de cogumelos secos (um saquinho pequeno, por exemplo)
• 100 g de chouriço, linguiça ou salsicha
• 1 folha de louro
• 1 colher (de chá) de tomilho seco
• 1 colher (de chá) de páprica doce (opcional)
• 1 colher (de café) de pimenta do reino moída na hora
• 1 colher (de chá) de sal
• 6 ameixas pretas (secas) sem caroço
• 2 colheres (de sopa) de azeite
  
• 1 litro de água

Modo de preparar:

• Enxágue os cogumelos e coloque-os de molho em água quente, enquanto prepara os outros ingredientes (cerca de 15 a 20 minutos);
• Pique a cebola, o alho, as ameixas e a linguiça (em rodelas) e reserve;
• Numa panela média, aqueça o azeite e refogue a cebola até alourar;
• Junte o chucrute escorrido (nos vidros de conserva ele vem com água), tempere com sal, louro, tomilho, pimenta e páprica;
• Acrescente os cogumelos escorridos e picados;
• Cubra os ingredientes com água e deixe levantar fervura;
• Abaixe o fogo, acrescente a linguiça, o alho e as ameixas;
• Tampe a panela, deixando uma fresta para não entornar, e cozinhe por cerca de meia hora, para que os sabores se misturem;
• Sirva bem quente, com um copo de vinho tinto e pão rústico.

Dica 1: Nós não utilizamos páprica, que considero um pouco indigesta: pode reforçar o tomilho por isso.
Dica 2: No dia seguinte esta sopa fica ainda melhor, os sabores ficam mais integrados uns aos outros. Basta aquecer e acrescentar um pouco de água se estiver muito grossa (é uma sopa espessa de toda forma).
Dica 3: Ligue o ventilador ou o ar condicionado!!!!
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Dia 062: Sopa Fria de Natal: Ajoblanco Andaluz

Nas minhas pesquisas de sopas festivas, descobri várias receitas de sopas que se preparam para celebrar o Natal, tanto na Europa, como no continente americano. Jorge e eu resolvemos experimentar algumas, para quem sabe prepará-las no nosso Natal.

Tenho um livro precioso que ele me deu há alguns meses, que se chama "An Exaltation of Soup - the soul-satisfying story of soup", de Patrícia Solley, que fez um trabalho primoroso de pesquisa histórica e gastronômica, organizou as sopas por temas, e este foi meu ponto de partida: as sopas de Natal de seu livro.

Começamos por uma receita andaluza de origem medieval. Numa época em que não se preservavam os alimentos em geladeira, portanto, azedavam, era preciso encontrar substitutos saudáveis e confiáveis. Muitas vezes, o leite animal era substituído por leite de amêndoas. E é o caso da receita escolhida, AJOBLANCO: uma sopa fria ao estilo dos nossos conhecidos gazpachos, onde a base é essa mesma, alho, amêndias, pão, azeite e alguns temperos. Era alimento dos camponeses em festa. Ainda hoje se toma, no sul da Espanha, especialmente na região de Granada e Málaga. Dependendo da região, a guarnição que se põe no copo ou no prato (é uma sopa bebível) muda: podem ser frutas picadas, uvas, maçãs, melão, amêndoas torradas ...

Eu quis experimentar com damascos picados...mas eles afundaram! Aí resolvemos dar um toque brasileiro, com castanhas de caju e do Pará, picadas. Também experimentamos com maçã. Ambas as guarnições ficaram muito boas.

Seu sabor forte e bem diferente inspirou Jorge a pesquisar, escrever e gravar seu relato , que você ouve aqui e lê a seguir:

"El ajoblanco es una sopa fría, típica de Andalucía, España. Es un tipo de gazpacho puesto que tiene los componentes básicos: agua, aceite, ajo y pan.

Esta sopa, tiene su historia... (al parecer de origen moro por la presencia de almendras entre los ingredientes) y, como muchas sopas, nació humilde (pan duro remojado en agua hace parte de la receta).

Probablemente llegó a España con la ocupación de los moros entre los siglos VIII y XIII – los moros trajeron consigo varios ingredientes y técnicas –, que en mortero mezclaban pan, ajo, aceite de oliva, sal, agua y vinagre: la adición de éste último aliviaba el calor en verano, costumbre practicada por los romanos.

En el pueblo de Almáchar, Málaga, se conmemora todos los años el 2 de setiembre la fiesta en celebración del ajoblanco.

Según la autora Patricia Solley, citada por Micheline, es una sopa de Navidad. Sin embargo no encontré referencias en España a esta sopa como parte de la Navidad..."

Receita de Ajoblanco Andaluz

Ingredientes (para 8 a 10 pessoas, servindo em canecas ou taças):

• 3 pãezinhos (podem ser amanhecidos ou não)
• 1/2 xícara de amêndoas sem peles (para tirar a pele, deixar alguns minutos de molho em água fervente, enxaguar e descascar com os dedos)
• 1 dente de alho picado
• 1 colherzinha (de café) de sal
• 1/2 xícara de azeite
  
• 2 colheres (de sopa) de vinagre (preferencialmente de vinho tinto, a receita espanhola leva vinagre de xerez)
• 2 ou 3 xícaras de água gelada
• frutas picadas ou amêndoas tostadas para decoração.

Modo de fazer:

• Corte os pães com a mão e coloque de molho em água filtrada por 1 hora;
• Com um bom mixer ou liquidificador, bata as amêndoas, o sal e o dente de alho (quanto mais finas as amêndoas estiverem, mais homogênea será sua sopa);
• Quando as amêndoas estiverem bem batidas e o pão já tiver ficado de molho pelo tempo recomendado, acrescente o pão embebido à massa de amêndoas, escorrendo o excesso de água, sem espremer;
• Bata bastante, e, sempre batendo, acrescente o azeite em fio, como se fosse fazer uma maionese, o vinagre e a água gelada;
• Leve a sopa à geladeira por pelo menos duas horas;
• Na hora de servir, dê uma última batida e sirva em taças longas, canecas ou tigelas.
  
• Decore com a fruta de sua preferência, picada: podem ser uvas cortadas ao meio e sem sementes, bolinhas de melão (daquele Cantalupe, que é mais alaranjado), amêndoas picadas, ou como fizemos, um mix de castanhas nacionais (castanha de caju e do Pará).
  

Dica 1: acrescente tanto o azeite quanto a água gelada em fio, para a sopa poder encorpar.
Dica 2: cuidado com o sal, esta sopa salga rapidinho.
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Dia 061: Sopa Chinesa ao Acaso

De vez em quando gosto de ficar folheando o belíssimo Livro Essencial da Cozinha Asiática, que ganhei de presente de Elisa Bochner, minha amiga Cordon Bleu. Acabo sempre me inspirando para fazer uma síntese muito particular, porque nem todos os ingredientes se encontram facilmente aqui em volta e eu fico com preguiça de ir aos mercados especializados.

Além disso - e principalmente - eu sempre considerei que a arte da cozinha é muito pessoal e cada "bruxa"/cozinheira sabe como mexe seu caldeirão e faz sua magia.

Por isso experimentei uma sopa, usando como base os ensinamentos do livro, e deu certo! Melhor anotar pra não esquecer!

A delicadeza dos sabores desta sopa combina muito bem com a delicadeza de sons e movimentos da bailarina chinesa de tantas mãos, parecendo uma deusa (Tradicional Chinese Music and Dance)

Receita de Sopa Chinesa ao Acaso

Ingredientes (para 2 pessoas):

• 200 g de carne cortada em cubos
• 2 colheres (de sopa) de molho de soja
• 1 colher (de sopa) de manteiga
• 1 colher (de sopa) de óleo de amendoim ou azeite
  
• 2 colheres (de chá) de açúcar mascavo
• 2 colheres (de sopa) de molho de peixe
• 1 pedaço (cerca de 5 cm) de gengibre fresco
• 1 dente de alho
• 1/2 cebola
• 100g de massa de arroz (é conhecida no mercado como bifun)
• 800 ml de água ou caldo de carne
• sal (opcional)
  

Modo de fazer:

• Prepare os ingredientes: limpe e pique a carne em cubos; descasque e corte a cebola em fatias finas; descasque e pique o alho, descasque e pique o gengibre;
• Na panela onde você vai preparar a sopa, aqueça a manteiga e o azeite ou óleo de amendoim;
• Refoque a cebola, o alho e o gengibre;
• Quando a cebola alourar, junte os cubos de carne, refogue um pouco;
• Junte a metade do açúçar mascavo e o molho de soja;
• Misture bem e continue refogando por alguns minutos, até a carne pegar cor;
• Acrescente a água ou o caldo de carne (pode ser de tablete);
• Junte a massa de arroz, sem quebrá-la;
• Mexa com um garfo para soltar os fios da massa;
• Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe a sopa cozinhar por cerca de 15 minutos para misturar bem os sabores;
• Sirva quente, em tigelas de barro (se tiver), de preferência com o-hashis como talher.

Dica 1: Eu não usei sal. Prove antes de adicioná-lo, porque o molho de soja tem bastante sal, e se usar caldo em tablete, também, este já tem.
Dica 2: Para decorar, pode picar cebolinha verde (tanto a parte branca como o caule verde) e salpicar por cima da sopa.
Dica 3: Há quem goste de espremer um pouco de limão no prato já servido, por isso, corte um limão em quatro gomos e leve à mesa.
Dica 4: No final, já com o fogo apagado, antes de levar a sopa à mesa, eu acrescentei um cálice pequeno de sakê, a aguardente de arroz.
Dica 5: Os ingredientes que utilizei se acham facilmente em loja de produtos naturais. Aqui no Rio, eu compro perto de minha casa, na Cobal do Humaitá, na loja Louro Verde. E cada vez que vou lá, não resisto a incluir na nota um bombom de cupuaçu, aiai, fusion cuisine é isso!

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Dia 060: Sopa Mexicana de Cogumelos com Pimenta Frita

Desde que recebi o livro de sopas da chef Patricia Quintana, de presente de nosso amigo mexicano Samuel Sod, fiquei doida pra testar a sopa de cogumelos (sopa de hongos). A autora recomenda que se escolham três tipos de cogumelos, os mais acessíveis na temporada. Para finalizar, um toque muito diferente para nós brasileiros: pimenta dedo-de-moça frita! Esta sopa é um encanto para os sentidos, olhar, cheirar, provar... e é muito fácil de preparar!

Receita de Sopa Mexicana de Cogumelos com Pimenta Frita

Ingredientes (para 4 pessoas):

• cerca de 750 g de cogumelos variados (eu usei 3 bandejinhas de cogumelos: de Paris, shiitake e shimeji);
• 2 cebolas grandes cortadas em fatias finas;
• 2 dentes de alho picados;
  
• cerca de 1 litro de caldo de galinha (pode fazer fresco, feito com antecedência e congelado, ou utilizar 2 tabletes tipo Vitalie)
• 5 pimentas dedo-de-moça frescas
• 3 colheres (de sopa) de azeite
• 3 colheres (de sopa) de manteiga
• 1 colher (de chá) de sal
• 2 raminhos de coentro fresco (opcional)
• caldo de 1 limão
  

Modo de fazer:

• Comece preparando seus ingredientes: pique as cebolas e o alho; lave em água corrente abundante todos os cogumelos, escorra e pique-os; prepare o caldo de galinha (seja fresco ou de tablete) e deixe aquecido em uma panela à parte.
• Aqueça o azeite e a manteiga em uma panela média;
• Refogue a cebola e o alho até alourar;
• Junte o sal, o limão, os cogumelos, uma pimenta dedo-de-moça bem picada sem as sementes (eu usei a pimenta já preparada, porque era o que eu tinha no momento, mas acho mais interessante utilizar a pimenta crua, fresca), acrescente um ramo de coentro, se desejar.
• Refogue um pouco, abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente, para secar um pouco a água dos cogumelos (cerca de 15 minutos);
• Acrescente algumas conchas do caldo de galinha, até quase cobrir os ingredientes;
• Com um mixer de imersão, moa um pouco a sopa, para ficar uma parte cremosa (cuidado para não liquefazer tudo) - se preferir, separe duas xícaras dos ingredientes, bata-as no liquidificador e depois devolva à panela;
• Continue cozinhando a sopa em fogo baixo, por mais cerca de 20 minutos, para realçar os sabores;
• Enquanto a sopa estiver cozinhando, lave as outras pimentas, abra-as ao meio e retire as sementes;
• Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira pequena, e frite as pimentas inteiras, virando de vez em quando com uma espátula, sem deixar queimar;
• Sirva a sopa quente, e decore cada prato com uma pimenta frita e um pouco de coentro picado.

Dica1: Se você ou algum de seus convidados à mesa não gostar de pimenta, não coloque a pimenta para cozinhar junto dos cogumelos, deixe só para decoração.

Dica 2: Utilize o resto do caldo de galinha para regular a espessura da sopa, por isso não coloque todo o caldo de uma vez.

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Dia 059: Sopa-creme de Tomate com Gengibre

Em casa, gostamos de tomates, de todas as formas, de todos os tipos, em qualquer receita, até sorvete de tomate que um dia hei de aprender a fazer.

Enquanto isso, vamos experimentando diferentes maneiras de preparar sopas, para tomar frias ou quentes.

Esta que mistura gengibre e tomilho está entre nossas preferidas. E ainda por cima saboreadas nas lindas canecas que Jorge trouxe do Uruguai, logo que começamos a namorar, que reproduzem duas obras do pintor Torres-Garcia. A que mostra a América do Sul invertida é minha preferida: tudo depende da perspectiva de quem olha e de quem conta a história...

Receita de Sopa de Tomate com Gengibre e Tomilho

Ingredientes (para 4 pessoas):

• 1 kg de tomates maduros
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho
• 1 ramo de tomilho fresco
• 2 folhas de louro
  
• 1 colher (de chá) de sal
• 2 colheres (de sopa) de azeite
• 1 pitada de açúcar
• 1 colher (de chá) de sal
  
• 50 ml de creme de leite (eu uso o culinário, fresco, mas pode ser o de lata mesmo: esta quantidade em geral é 1/4 da caixinha de creme fresco, ou 5 colheres de sopa...)
• 2 pedaços (cerca de 5 a 6 cm) de gengibre ralado
• 250 ml de água

Modo de fazer:

• Pique a cebola e o alho;
• Lave e pique grosseiramente os tomates, mantendo as sementes (eu tiro só a parte verde, dura, dizem que é isso que provoca pedra nos rins...);
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• Descasque e rale o gengibre;
  
• Numa panela funda, aqueça o azeite, e refogue ligeiramente a cebola com o alho e o gengibre;
• Junte o tomate, o sal, as folhas de louro e o ramo de tomilho, amarrado com um barbante ( amarre a outra ponta do barbante no cabo da panela, para ser fácil retirá-lo depois);
• Acrescente a água e, depois que levantar fervura, abaixe o fogo e continue cozinhando por mais 15 minutos.
• Apague o fogo, retire as folhas de louro e o amarrado de tomilho;
• Bata a sopa com um mixer desses de mão, de imersão, ou no liquidificador, até ficar um creme uniforme.
• Acrescente o creme de leite;
  
• Aqueça novamente a sopa na panela, corrija o sal, acrescente um pouco de pimenta moída na hora e sirva quente, com croutons.

Dica: Esta sopa fica ótima também fria. E no dia seguinte...hummmmmmmmmm...
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