Admirável Mundo Líquido

Dia 102: Sopa de Cogumelos com Mostarda

2011-06-12T20:36:00.003-03:00

Sempre que como cogumelos, fico imaginando como foi que nossos ancestrais conseguiram identificar os que fazem bem dos que matam. É a história da alimentação, da domesticação das plantas, fungos... Ainda bem que alguém já percorreu este caminho, e agora só nos cabe saborear.

Há não tantos anos assim, era dificílimo conseguir no Rio de Janeiro - imagino que no Brasil inteiro também - cogumelos de qualquer espécie que não fossem em conserva! Depois, veio uma onda de cultivo... até eu mesma comecei a entender um pouquinho de mycellium, dos tipos diferentes de cogumelos, dos champignons, shimejis, shiitakes, Portobelos e tantos outros...

Mas, mesmo sem saber ligar o nome ao dito-cujo, dá para perceber as diferenças de sabor e textura na boca e na ponta da faca, dá pra criar mil receitas, de tira-gostos, entradas e molhos a sopas... Já tem algumas nesta coleção!

A sopa de hoje vem da França e é de cogumelos com mostarda.
Para acompanhar, um vinho tinto (ou um branco seco).
Bon apétit!

Receita de Sopa de Cogumelos e Mostarda

Ingredientes:

450 gramas de cogumelos (pode ser de Paris ou Portobelo)
1 colher (de sopa) de azeite de oliva
1 cebola média
1 dente de alho
800 ml de caldo de galinha
100 ml de creme de leite fresco
1 colher (de sopa) de mostarda forte
2 ramos de salsa picados
uma pitada de sal
pimenta moída na hora

Modo de fazer:

Separe um cogumelo grande para a decoração
Pique os cogumelos, o alho e a cebola.
Aqueça o azeite numa panela funda, refogue a cebola e o alho em fogo branco, até alourar.
JUnte os cogumelos e misture bem.
Tampe a panela, abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos.
Junte o caldo de galinha.
Torne a tampar a panela e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos.
Deixe esfriar um pouco, bata no liquidificador ou num mixer de mão.
Aqueça novamente na panela, em fogo baixo.
Misture o creme de leite e a mostarda e acrescente à sopa , mexendo bem.
Acrescente sal e pimenta, prove, corrija o tempero.
Leve à mesa com uma tijelinha de salsa picada e outra com o cogumelo fatiado.
Quando servir, complemente cada prato com um pouco de salsa e uma fatia de cogumelo.

Dica 1: Use sempre creme de leite fresco: o de caixi ha ou lata pode talhar na hora de misturar com a sopa.
Dica 2: Eu utilizei mostarda de Dijon, que é bem forte. Há marcas nacionais que fazem mostarda tipo Dijon muito boas, como a Hemmer.
Dica 3: Se a sopa ficar muito rala, misture um pouco dela numa xícara com meia colher de chá de Maisena (amido de milho); se ficar muito grossa, afine com caldo de galinha ou mesmo com água quente, mexendo bem.
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Dia 101: Sopa de Dois Chocolates

2010-07-13T20:54:00.009-03:00

Ser chocólatra vem com o DNA da pessoa, isso eu tenho certeza!

Toda a minha família sempre foi "fissurada" por chocolate. Meu tio Paul Sabbagh, quando vinha de viagem, na longínqua década de 60, trazia barras enormes de chocolate Cadbury, inéditas aqui no Brasil.

Isso passou para a terceira geração: no aniversário de um ano de minha filha mais velha, Manoela Penna, ela ganhou de uma amiga minha, Valéria Varsano, uma história em quadrinhos (que encomendou a um quadrinhista) em que a pequena aniversariante era a personagem principal... e o objeto de desejo eram... chocolates! Também meu filho Caetano Penna sempre foi fã dos suíços Lindt (o site deles vale a visita: é um show!), comprados no Duty Free por qualquer amigo ou parente viajante, até que agora se encontram em qualquer canto.

Passam-se os anos, casei com Jorge Aldrovandi que é... chocólatra (ele nega)! Adora chocolate branco bem doce. Eu e minha caçulinha... Elisa Christophe... adoramos chocolate meio-amargo e até bem amargo!

O problema é que na falta de chocolate branco na despensa... vale tudo, imaginem!

Assim é que qualquer receita de chocolate atrai nossa atenção.

Procurando uma sopa doce de sobremesa para a festa da Sopa de Pedras, entre as muitas dezenas que encontrei, escolhi... uma sopa de chocolate. Mas não qualquer uma, uma sopa estrelada, de autoria do aclamado chef francês Cyril Lignac. Ele serviu de inspiração e eu a adaptei ao nosso gosto e ingredientes.

Encontrei-a no no excelente blog Le Cahier Gourmand de Sophie.
Claro que fiz minha adaptação: utilizei sorvete de chocolate branco, Galak, da Nestlé.

Uma delícia, facílima de fazer, encanta adultos e crianças.

É uma típica sopa "de casamento" (se eu a conhecesse há 21 meses, certamente a teria servido em nosso casamento, junto com a Sopa Maritata) pois une dois contrários: os sabores quente-frio do chocolate e do sorvete.

Sem dúvida ela faz "bonito e gostoso" no dia a dia e como sopa de festa.

Receita de Sopa de Dois Chocolates

(sobremesa vapt-vupt)

Ingredientes (para 10 pessoas):

500 g de creme de leite culinário fresco
3 colheres (de sopa) de açúcar
100 g de creme de leite
150 g de chocolate meio amargo
10 bolas de sorvete de chocolate branco
1 pacotinho de granulado de chocolate preto e branco

Modo de fazer:

Prepare o creme chantilly, batendo o creme de leite bem gelado na velocidade rápida da batedeira, com algumas (poucas) colheres de açúcar. Reserve (pode ser preparado antecipadamente e colocado na geladeira).
Derreta o chocolate picado misturado ao restante do creme de leite (100ml) em banho-maria, mexendo sempre (pode ser preparado antecipadamente, e esquentado na hora de servir).
Na hora de servir a sobremesa, aqueça bem o creme de chocolate, levando à fervura a água do banho maria e mexendo sempre o creme de chocolate.
Apague a chama e verta o chocolate sobre o chantilly, misturando delicadamente com uma colher de pau limpa.
Coloque uma bola de sorvete em um copo ou caneca de vidro, cubra com a sopa.
Salpique com granulado e sirva imediatamente.

Dica 1: se não encontrar sorvete de chocolate branco, substitua por sorvete de creme ou baunilha.

Dica 2: se a sopa ficar muito espessa, afine com leite (aos poucos), na panela do banho-maria, depois de tudo derretido.
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Dia 100: Sopa de Pedras

2010-07-11T20:53:00.024-03:00

E chegamos à centésima sopa deste nosso blog!

Centésima sopa preparada com nossas mãos e energia, centésima sopa saboreada, centésimo encontro, centésimo pretexto para compartilhar bons momentos.

Ficamos pensando como marcar este dia. Decidimos que queríamos celebrá-lo com amigos. E eu com meu pendor de contar histórias... (acho que isso veio no sangue, do lado de meu pai, Joseph Dimitri Christophe, que era um ótimo contador de histórias, sentava à beira da minha cama toda noite e contava uma história inventada... e aí era um drama porque meu irmão Jean-Claude Christophe queria a história do mesmo jeito todo dia). Bem, eu comentava... este viés pela história me fez lembar dos ritos de abundância e fecundidade dos povos primitivos. Queria celebrar a abundância que todos os dias provê nosso alimento à mesa. Também queria que fosse alguma coisa bem lúdica e alegre.

Daí lembrei de uma lenda que tinha lido numa dessas vezes em que estava pesquisando tradições culinárias pelo mundo: a sopa de pedras portuguesa. Pesquisando um pouco mais, descobri que a França e a Inglaterra também têm sua sopa de pedra (stone soup / soupe aux pierres). E é claro que a tradição atravessou o Atlântico com a sopa de pedra brasileira, do malandro Pedro Malasartes, eternizado no conto de Ana Maria Machado.

Perfeita a história, perfeita a brincadeira para unir amigos.

Convidamos alguns dentre tantos queridos, porque estes seguem de perto nossos passos e repetem as sopas, ou nos servem de cobaias!

E pela primeira vez, vamos abrir exceção e publicar neste espaço foto de gente, preparando a sopa. Que esta é a graça, preparar juntos, com ingredientes trazidos pela própria pessoa.

Vamos então à aventura:

Primeiro, vamos ler e ouvir o depoimento de Jorge Aldrovandi, meu marido e companheiro de experiências, não só neste blog:

"Que yo recuerde, la primera vez que leí una historia en relación a la sopa de piedra fue en uno de los libros de aprendizaje de lectura de la escuela pública en Uruguay, cuando yo tenía unos 10 años.

Siempre me pareció una historia con una moraleja por atrás, pero no estaba claro para mi, si era una reflexión acerca de la "viveza criolla" o un himno sensorial al potencial de la cooperación humana.

Durante la sopa de piedra que hicimos aquí en casa, donde conseguimos colectivamente un resultado sorprendente que comenzó en un "casi nada", esta sopa "open source" , ou melhor, "crowd source" parece ser una buena manera de demostrarnos a nosotros mismos que el camino puede ser tan interesante como el resultado y este puede ser una incógnita absolutamente disfrutable de crear, des-cubrir y des-tapar. Buen provecho!"

No passeio pelas culturas que comentei, encontrei a lenda da sopa de pedras, associada sempre à fome em certas épocas de guerra ou catástrofes, e à esperteza de quem tenta driblar a negativa dos habitantes em compartilhar o alimento com um forasteiro.

Em inglês a história começa assim: "Once upon a time, there was a great famine upon the land. Three soldiers, hungry and weary of battle, came upon a small and impoverished village".
Na Bretanha, França, o viajante da lenda tem até nome: Charlie. "Un homme qui s'appelait Charlie, était un voyageur agricole qui parcourait la France à la recherche de travail. Il avait faim . Il croisa un homme , un vagabond sur son chemin".

Mas a tradição dessa sopa de pedras e da que me inspirou vem de Portugal, da região do Ribatejo, e tem até uma capital da sopa de pedras que é a bela cidade de Almeirim.
Lá, contam os portugueses que...

"Um frade pobre, que andava em peregrinação, chegou a uma casa e, orgulhoso demais para simplesmente pedir comida, pediu aos donos da casa que lhe emprestassem uma panela para ele preparar uma sopa – de pedra... E tirou do seu bornal uma bela pedra lisa e bem lavada. Os donos da casa ficaram curiosos e, de imediato, deixaram entrar o frade para a cozinha e deram-lhe a panela. O frade colocou a panela ao lume só com a pedra, mas logo disse que era preciso temperar a sopa... A dona da casa deu-lhe o sal, mas ele sugeriu que era melhor se fosse um bocado de chouriço ou toucinho. E lá foi o unto para junto da pedra. Então, o frade perguntou se não tinham qualquer coisa para engrossar a sopa , como batatas ou feijão que tivessem restado da refeição anterior... Assim se engrossou a sopa “de pedra”. Juntaram-se cenouras, mais a carne que estava junta com o feijão e, evidentemente, resultou numa excelente sopa.
Comeram juntos a sopa e, no final, o frade retirou cuidadosamente a pedra da panela, lavou-a e voltou a guardá-la no seu bornal... para a sopa seguinte!"

A preparação:

Pedimos a cada casal que trouxesse um legume, uma verdura, uma carne (podia ser chouriço, paio, linguiça, costelinha, o que fosse), uma massinha ou cereal. Uma coisa só.

Eu comprei algumas pedras roladas pequenas, no Mundo Verde, porque queria presentear os amigos, para que levassem de volta uma pedra para a próxima sopa. E utilizei no fundo da panela pedras de minha coleção (sim, coleciono pedras dos lugares que amo, sempre que as encontro soltas e que me atraem). Escolhi as pedras da sopa pelas cores, por sua energia especial (verde para a cura, rosa para o amor, amarelo para a emoção, violeta para a transmutação, e assim por diante).

Também providenciamos alguns ingredientes básicos, caso ninguém os trouxessem: cebola, alho, alho porró, e um chouriço português, autêntico, que comprei no pequeno supermercado em que se transformou a Panificação União, aqui perto, no Humaitá. Pães variados, como o português sacadura, as baguetes e o pão rústico italiano aguardavam à mesa.

Os amigos trouxeram vinhos tintos que se somaram aos nossos para a festa.

Mas além dos ingredientes, vinhos, m]ão de obra, os amigos trouxeram seus conhecimentos e experiências e muita alegria. Várias dicas desta sopa são de autoria de Márcio Goldzweig, por exemplo, o feijão socado com alho para engrossar, o farelo de pão, ferver as linguiças para desengordurar... Daí o que Jorge gosta de chamar de crowd source, o conhecimento do coletivo.

Avisamos a todos que crianças são bem-vindas, como sempre foram em nossa casa. Claudio e Patrícia Chalom trouxeram a Bruna, que ajudou com seus dedinhos delicados a desfolhar o frágil aneto (também chamado de endro ou dill). Depois, ficou mexendo o chocolate para a sopa de sobremesa e por fim repartiu as pedras!

Cozinhando com amigos:

A dona da casa deve atuar neste dia como um maestro de uma orquestra, para não desandar a festa. Pode e deve recrutar quem tem algum talento para a cozinha ou quem tem disposição de verdade para auxiliar nos preparativos que são muitos. Como todos chegam praticamente juntos, precisa ter espaço reservado para lavar, picar e reservar os ingredientes. Se algum faltar, entram os coringas da casa. Se algum definitivamente não combinar com nada, precisa saber estrategicamente fazê-lo desaparecer de circulação ou colocar o mínimo para não entristecer quem o trouxe. E quem só agita, pode ser convidado a relaxar e aproveitar a festa na sala, cuidar das bebidas ou simplesmente conversar! É muito divertido!

Esperamos que nossa experiência sirva de inspiração para quem se animar a criar sua própria sopa de pedras. Nenhuma sairá igual à outra, e todas serão deliciosas e responsáveis por momentos inesquecíveis entre amigos e família.

Receita de Sopa de Pedras
(assim saiu a nossa)

Ingredientes (para 12 pessoas):

pedras de tamanhos, cores e formatos variados
2 cebolas grandes
6 dentes de alho
1 alho porró
4 batatas-baroas
1/2 nabo japonês
4 tomates maduros
uma bandeja de cogumelos shitake cortados em tirinhas
2 cenouras
1 pedaço de gengibre
2 talos de aipo
1 maço de couve
100 g de feijão manteiga
1 chouriço
1 linguiça calabresa
uma xícara de chá de massinha de letrinhas (se houver crianças entre os comensais).
dois ramos de salsa
sal
harissa (molho de pimenta marroquino, mas a nossa malagueta é ótima)
água que baste
alguns ramos de aneto
queijo pecorino ou grana padano (ou algum queijo parmeson de boa qualidade), ralado no ralo grosso.

Modo de fazer:

Limpe as pedras com detergente e água corrente, utilizando uma escovinha. Enxágue muito bem e reserve.
Cozinhe o feijão à parte em água e pouco sal e reserve.
Corte a linguiça e o chouriço e coloque numa panela com água para ferver e tirar o excesso de sal e gordura. Atenção que o melhor é não deixar abrir completamente a fervura, jogar a primeira água fora, acrescentar água limpa e reperir o processo enquanto se prepara o resto.
Escolha uma panela bem grande e coloque as pedras no fundo, cobertas de água, com fogo baixo para que quando os convidados chegarem ela esteja fervendo.
Mantenha uma chaleira com água fervente para acrescentar à panela de sopa, na medida do necessário.
Prepare todos os ingredientes à medida que forem chegando: lave tudo, pique as cebolas e o alho, os talos de aipo e o alho porró, os tomates, as batatas baroas, as cenouras. Tire o talo das couves, faça charutinhos e corte fino como para couve à mineira. Lave a salsa e o aneto e desfolhe-os.
Vá colocando os ingredientes mais duros primeiro, depois os legumes, as carnes e por último as folhas e a salsa. Deixe o aneto em uma tigelinha à parte para servir à mesa.
Soque o feijão com o alho picado e um pouco de sal, o que dará uma ótima textura à sopa.
Os ingredientes devem estar sempre cobertos pela água dentro da panela.
Sempre com a chama baixa, deixe a sopa ferver em panela destampada por no mínimo 40 minutos, para integrar bem os ingredientes.
Tempere com sal e pimenta só ao final, nos últimos cinco minutos de cozimento.
Também neste momento acrescente a couve cortadinha, para que não amarele.
Divida em uma ou duas sopeiras e leve à mesa bem quente.

Dica 1: as pedras não podem ser muito pequenas, para não correr o risco de irem à boca numa colherada e quebrar um dente.

Dica 2: como chef e maestrina, você regula as quantidades, se achar o resultado na panela pouco, lance mão de suas reservas, mesmo que não tenham sido trazidas pelos convidados: batatas, cebolas, tomates são ótimos para isso. Se já não tiver massinha na panela, até arroz cozido dá conta do recado. Para engrossar, vale miolo de pão dormido esfarelado no caldo.

Dica 3: deixe sua mesa preparada com os pães, o queijo ralado, os temperos (pimentas, sal, aneto ou outra erva) e um bom azeite, que cada um serve a gosto, sobre o prato de sopa.

Dica 4: quem achar uma pedra no prato a leva para a próxima sopa; quem não achar nenhuma pesca uma na panela ou da sopeira ao final da refeição, já que por serem pesadas elas tendem a ficar no fundo.

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Dia 099: Sopa Verde com Quinua

2010-07-08T21:34:00.000-03:00

Ainda estamos descobrindo os múltiplos usos da quinua, o fruto da palmeira utilizada pelos incas, cuja história apresentei na sopa do dia 054 neste espaço. Já tentei usar como uma espécie de arroz, acompanhando a refeição, ou substituindo o trigo no tabule. Fica bem gostoso.

O que mais me agrada é da textura do grãozinho sob os dentes, quando a quinua é colocada na sopa. Por isso, vai uma segunda experiência de sopa com quinua. Desta vez, nós tínhamos um pouco de brócolis em casa e um caldo de galinha (feito em casa) congelado. Só. O caldo de galinha tinha sido feito com asas de frango, cebola, alho, louro, cenoura e tomate. Uma hora e meia cozinhando em fogo baixo, depois de pronto tirei os legumes e congelei em porções.

Por cima da sopa, um fio do indispensável azeite. Tenho gostado muito dos azeites gregos que compro tanto no Zona Sul como na Farinha Pura, ambos aqui em Botafogo/Humaitá.

Receita de Sopa Verde com Quinua

Ingredientes (para 2 pessoas):

1/2 litro de caldo de galinha (de preferência feito em casa);
metade de um brócolis americano;
1 cebola;
1 dente de alho;
dois punhados de quinua;
1 colher (de chá) de sal;
azeite extra-virgem.

Modo de fazer:

enquanto descongela o caldo de galinha numa panela em fogo baixo, vá preparando os vegetais: descasque e pique a cebola bem miudinha; descasque e pique ou esprema o alho; desfaça os buquês do brócolis, corte com a faca bem miudinho, batendo sobre uma tábua (inclusive os talos mais tenros);
numa panela funda, aqueça duas colheres de sopa de azeite e refogue aí a cebola e o alho;
acrescente a batata e o brócolis, mexa um pouco e cubra com o caldo de galinha;
deixe levantar fervura e abaixe a chama;
acrescente a quinua e o sal;
deixe cozinhar por meia hora, verificando o nível de caldo e acrescentando mais se a sopa estiver muito seca (a quinua absorve muito líquido em seu cozimento). Caso você não tenha mais caldo de galinha, complete com água quente, se necessário;
sirva bem quente, com um fio de azeite por cima da sopa.

Dica 1: Se você gostar, pode adicionar à sopa uma cenoura cortada bem miudinha.

Dica 2: Se você não tiver caldo de galinha feito em casa, substitua por tabletes. Eu gosto muito do Vitale, porque é menos salgado, mais leve (pelo menos dá a sensação no paladar).

Dica 3: Se você gosta de sopa líquida, pode bater grosseiramente os legumes cozidos no caldo, com um mixer de mão ou no liquidificador, antes de acrescentar a quinua.

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Dia 098: Sopa de Abóbora com Bacon

2010-07-07T10:30:00.005-03:00

Uma fatia de bacon pode não ser o alimento mais saudável, mas também não pode matar ninguém... Que o digam os esquimós do norte do Canadá, que comem gordura de foca para sobreviver no inverno.

Com este pensamento, justificamos a escolha da mistura de abóbora com bacon nesta sopa. É mais uma variação para o nosso amado vegetal, aproveitando a deliciosa consistência que ele tem nos meses de inverno no Brasil. Esta receita foi inspirada no livro Bar à Soup (versão inglesa), de Anne-Catherine Bley. Digo sempre inspirada porque quem gosta de cozinha bem me entende: sempre faço minhas adaptações de quantidade e ingredientes.

É o meu próprio caldeirão... com minha própria colher de pau... e gosto muito de brincar de feiticeira, fazendo as misturas químicas com a chama do fogão. Ainda bem que tenho minhas cobaias prediletas: Jorge Aldrovandi, Elisa Christophe, Celeste Alencar e, ultimamente, minha xará Micheline Molossi.

Receita de Sopa de Abóbora com Bacon

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 kg de abóbora com a casca;
4 fatias de bacon (1 para cada pessoa);
2 cebolas médias;
1 litro de água;
2 colheres (de sopa) de creme de leite;
1 colher (de chá) de sal;
2 colheres (de sopa) de azeite;
pimenta a gosto;
noz moscada ralada na hora.

Modo de fazer:

Lave bem a casca da abóbora com uma escovinha;
Tire as sementes da abóbora, corte-a em pedaços com a casca, para que possa cozinhar;
Pique as cebolas;
Aqueça o azeite numa panela funda e refogue as cebolas até alourarem;
Acrescente a abóbora, junte a água e deixe levantar fervura;
Abaixe então a chama, tempere com sal e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, ou até que a abóbora esteja macia;
Enquanto isso, corte cada fatia de bacon em 3 pedaços, e frite-os numa frigideira, até ficarem bem crocantes (se precisar, vá retirando a gordura com uma concha). Escorra em papel-toalha;
Quando a abóbora estiver cozida, bata a sopa no liquidificador ou com um mixer de mão;
Acrescente o creme de leite e a pimenta, salpique um pouco de noz moscada;
Sirva imediatamente, bem quente;
Em cada prato, rale mais um pouco de noz moscada e coloque por cima alguns pedaços de bacon.

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Dia 097: Sopa de Repolho com Feijão Manteiga

2010-07-06T10:30:00.006-03:00

Nos dias mais frios, parece que a fome fica mais intensa... imagino que seja uma reação natural do organismo que procura ingerir calorias. Então, sopinhas, só se forem acompanhadas de pão, ou se forem feitas com ingredientes mastigáveis, para dar..."sustância"!

Numa noite fria, juntamos repolho, alho-porró, cebolas, linguiça e feijão! Durante um tempo chamei esta sopa de "vitaminada".

No dia seguinte ela ficou ainda melhor e mereceu um naquinho de queijo (nós sempre temos na geladeira gorgonzola, mas vale um bom parmeggiano, ralado no ralo grosso)!

Receita de Sopa de Repolho com Feijão Manteiga

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 aipo cortado em rodelas finas;

1 pedaço de repolho cortado em tirinhas (Mais ou menos 1/4 de repolho);
1 cebola cortada em tirinhas;
1 dente de alho;
1 linguiça cortada em rodelas;
2 punhados de feijão manteiga ou branco;
1 litro de água;
1 colher (de chá) de sal;
pimenta moída na hora.

Modo de fazer:

Cate e lave o feijão;
Aqueça uma panela funda e frite a linguiça em sua própria gordura, para drenar o excesso;
Tire com uma concha um pouco da gordura e descarte;
Refogue com a linguiça e a gordura que ficou as cebolas e o alho;
Quando a cebola tiver alourado, junte o feijão, cubra com água e deixe levantar fervura;
Abaixe a chama, tampe a panela e deixe cozinhar por meia hora ou até que o feijão esteja macio;
Prove o feijão com um garfo, se estiver macio, acrescente o alho porró e o repolho, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por mais dez minutos;
Sirva em seguida, acompanhado de pão e azeite.

Dica 1: Se você tiver se planejado para fazer esta sopa, deixe o feijão de molho por cerca de 3 horas.

Dica 2: Na hora de servir, regue cada prato com um fio de azeite extra virgem.

Dica 3: Deixe sempre uma chaleira com água quente numa das bocas do fogão, para ajustar a espessura da sopa. Ela não pode ficar aguada, mas também, não se deve deixar secar a água demais. E como o feijão absorve muita água, é melhor ficar de olho.

Dica 4: Nós gostamos muito de alho porró e sempre temos em casa, mas esta sopa pode muito bem ser feita somente com repolho, cebola e feijão.

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Dia 096: Sopa Quente-Fria de Ervilhas Frescas

2010-07-05T10:30:00.002-03:00

Todo domingo José Hugo Celidônio publica no jornal O Globo receitas deliciosas e fáceis de fazer. De vez em quando, ele ensina a fazer sopas simples e criativas que experimentamos. Algumas já publicamos neste espaço, sempre dando-lhe os justos créditos!

Esta de ervilhas frescas, servidas em duas temperaturas contrastantes, uma parte quente e uma parte gelada, saiu em pleno verão e é bem refrescante. Claro que adaptei o jeito de fazer, alterando um pouquinho as medidas e ingredientes (suprimi por exemplo o azeite: gordura demais...). É surpreendente a sensação na boca. Ficou muito boa! Dá para repetir.

Receita de Sopa Quente-Fria de Ervilhas Frescas

Ingredientes (4 a 6 pessoas):

1 pacote de ervilhas congeladas (Bonduel) ou 1 kg de ervilhas frescas às quais se tira a casca (guarde para outros uso);
1 cebola pequena picada grosseiramente;
1 fatia de bacon;
1/2 litro de caldo de galinha (de preferência feito em casa, mas na pressa valem os cubinhos);
2 colheres (de chá), rasinhas, de açúcar;
2 colheres (de sopa) de creme de leite;
1 colher (de chá) de sal;
pimenta do reino moída na hora.

Modo de fazer:

Numa panela funda, refogue a fatia de bacon inteira, para deixar derreter a gordura;
Acrescente a cebola e quando alourar, junte as ervilhas mexendo bem por um ou dois minutinhos;
Acrescente o caldo de galinha e o açúcar;
Deixe levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos em panela destampada;
Retire o bacon, tempere com sal;
Bata no liquidificador ou com um mixer de mão;
Acrescente o creme de leite, sempre batendo e corrija o sal (ela fica bem cremosa);
Leve a sopa à geladeira até a hora de servir (faça-a com pelo menos duas horas de antecedência, para dar tempo de gelar);
Na hora de servir, coloque metade da sopa numa panela e esquente bem;
Distribua a metade gelada em tigelas ou taças, depois complete por cima com a sopa quente, colocando com cuidado para não misturar;
Moa um pouco de pimenta e sirva em seguida.

Dica 1: é muito interessante o choque de temperaturas na boca, mas esta sopa pode ser igualmente saboreada toda fria ou toda quente.

Dica 2: a panela fica destampada para cozinhar ou esquentar, para não amarelar a ervilha (dica de minha avó palestina, Jeannette Lorenzo, há muitíssimos anos).

Dica 3: fica ótima acompanhada de croutons, passados na manteiga de alho (esprema alho, refogue na manteiga, quando ele estiver dourado jogue dentro da frigideira os croutons e mexa bem).

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Dia 095: Sopa de Café da Manhã

2010-07-04T10:30:00.001-03:00

A primeira vez que ouvi falar em sopa no café da manhã foi da boca de meu amigo Dr. Lizandro Resende, advogado, pesquisador e escritor, super-longevo. Aos 95 anos, um dia conversávamos sobre o segredo da boa forma. Ele me dizia que era a alimentação saudável, a começar pelo café da manhã, quando tomava religiosamente sua sopa de legumes.

Depois disso, Jorge Aldrovandi, então meu namorado que eu chamava de príncipe uruguaio, hoje meu marido, comemorando ainda a vitória da seleção de seu país contra a excelente seleção de Gana, me contava que seu avô Alteserse Aldrovandi antes de sair para o trabalho no campo, no frio do Uruguai, tomava uma reforçada sopa de legumes, com pão feito em casa e vinho feito lá mesmo. Comemorou 74 anos de casado com a avó de Jorge, Josefa, e tiveram 11 filhos!

Deve ser por isso que quando sobra sopa no jantar, Jorge a toma no café da manhã do dia seguinte!

Mas esta de hoje foi feita especialmente para o café da manhã. Até eu tomei um pouco... vai que dá certo e a gente comemora 75 anos de casados (em novembro passado comemoramos o primeiro aniversário de nossas bodas, o oitavo de vida em comum).

Receita de Sopa de Café da Manhã

Ingredientes (para 2 pessoas):

1/2 litro de caldo de galinha (de preferência feito em casa, pode ser congelado);
6 ninhos de cabelo de anjo, bem picadinhos com a mão;
2 ovos;
queijo parmesão ralado grosso;
1 colher (de chá) de sal;
1/2 limão (opcional).

Modo de fazer:

Descongelar o caldo de galinha numa panela funda, com fogo baixo (melhor colocar um pouquinho de água no fundo da panela, para não grudar);
Quando o caldo estiver fervendo, quebre os ninhos de cabelo de anjo com a mão, sobre o caldo e deixe cozinhar por dez minutos;
Adicione o sal;
Quebre um ovo em cada tijela ou prato de sopa, rale o queijo parmesão no ralo grosso, também em cada prato e coloque a sopa bem quente por cima;
Esprema um pouco de limão, se gostar;
Sirva imediatemente.

Dica 1: Se quiser acrescentar um legume, coloque-o bem picado um pouco antes de acrescentar a massinha. Pode utilizar cenoura cortada em cubinhos, folhas de espinafre rasgadas, ou o que preferir.
Dica 2: Se tiver hortelã fresca, pode acrescentar algumas folhinhas picadas quando servir a sopa.
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Dia 094: Sopa Trio de Cogumelos

2010-07-03T10:30:00.003-03:00

Sempre que como cogumelos fico imaginando quanta gente deve ter se envenenado provando estas pequenas explosões que nascem nos caules, na terra, na umidade, até descobrir o que é ou não venenoso. Quando um cogumelo fica meio escuro, fico imaginando seu poder contra mim... como se fosse coisa de bruxa, escondendo seu veneno.

Mas isso não impede - talvez até justifique - meu fascínio por estes seres que na verdade são como frutos, protegendo os esporos de fungos.

Houve época, há não muito tempo, em que cogumelos no Brasil só existiam em conserva... Felizmente agora há de várias espécies e inclusive secos - os funghi secchi.

Então, aqui em casa são figurinha fácil. E a sopa de hoje mistura um trio de cogumelos deliciosos: champignons de Paris, shiitaki e funghi secchi. Mas podia ser shimegi com outros...é o que estiver disponível no mercado ou na despensa.

Receita de Sopa Trio de Cogumelos

Ingredientes (para 6 pessoas):

30 g de funghi secchi
1 bandeja de shiitake
1 bandeja (meio kg) de cogumelos de Paris
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de creme de leite fresco
1 colher de sopa de maisena ou farinha de trigo
2 colheres de chá de sal
pimenta do reino moída na hora
150 ml (uma xícara) de vinho branco seco (opcional)
1 litro e meio de água

Modo de fazer:

Lave os cogumelos, o shiitake e o funghi em água corrente, abundante;
Pique o funghi e deixe-o de molho em água morna por pelo menos 15 minutos;
Corte os cogumelos e shiitake em lâminas;
Pique a cebola e o alho bem finhinho;
Numa panela funda, aqueça a manteiga, refogue a cebola e o alho sem deixar queimar, acrescente os cogumelos e shiitake e refogue mais um pouco;
Cubra com a água, deixe levantar fervura e abaixe a chama para cozinhar;
Acrescente o funghi com a água em que ficou de molho;
Tire uma concha do caldo, coloque numa vasilha e aí misture bem a maisena e o creme de leite;
Volte esta mistura à panela, mexendo bem, para engrossar um pouco o caldo;
Tempere com sal e pimenta moída na hora;
Se for de seu gosto, acrescente o vinho, deixe aquecer bem e sirva acompanhado do pão de sua preferência.

Dica: Esta sopa combinou muito bem com o vinho tinto que escolhemos, um corte de Carmenère e Cabernet Sauvignon, da vinícola Concha y Toro.

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Dia 093: Sopa de Cerveja Alemã

2010-07-02T14:20:00.016-03:00

Meu irmão Bernard Christophe, que vive na Alemanha há muitos anos, de vez em quando me abastece com livros preciosos, de acordo com o tema que me envolve no momento. Já me enviou coisas lindas sobre bijuteria, sobre envelhecimento populacional, e recentemente garimpa para mim pequenas jóias de gastronomia.

Foi assim que recebemos comsurpresa e alegria o tijolaço do Le Grand Larousse Gastronomique (French Edition), que consulto sempre que tenho dúvida em relação a um ingrediente, a um utensílio, a uma mistura... é uma bíblia mesmo indispensável para quem realmente quer conhecer a arte do preparo de alimentos.

Dele escolhemos uma receita simplíssima e muito inusitada: uma sopa de cerveja feita com a bebida do tipo Dortmund, que é uma lager, isto é, de fermentação baixa, menos amarga que as pilsens.

Receita de Sopa de Cerveja Alemã

Ingredientes (para 4 pessoas):

1/2 garrafinha de cerveja tipo Dortmund (165 ml) - o resto você gela e toma!
1 litro de caldo de frango (melhor ser feito em casa);
miolo de 3 pãezinhos dormidos (cerca de 120 g, sem casca);
1 colher (de chá) de sal;
pimenta moída na hora;
duas colheres (de sopa) de creme de leite fresco;
noz moscada ralada na hora a gosto.

Modo de fazer:

Colocar numa panela o caldo, a cerveja, o miolo de pão, sal e pimenta;
Deixar levantar fervura, abaixar a chama e deixar cozinhar por meia hora, com a panela tampada;
Bater a sopa no liquidificador, ou utilizando um mixer de mão;
Acrescentar o creme de leite fresco, mexer bem e salpicar com noz moscada;
Provar os temperos e corrigir o sal e a pimenta;
Servir bem quente.

Dica 1: como a sopa já leva pão, é dispensável servi-la com mais pão. Nós tínhamos um ótimo, australiano. Mas realmente é dispensável.

Dica 2: pensamos em tomar um vinho tinto, um Malbec argentino, porque tanto cerveja como vinho são originados num processo de fermentação. Mas não casou bem. Da próxima vez, será com água.

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Dia 092: Sopa de Água de Fogo ou Mulligatawny

2010-07-01T20:58:00.011-03:00

Há cerca de um ano, Jorge me deu de presente um livro que descobriu - nem sei como - na Amazon: The Soup Peddler's Slow and Difficult Soups: Recipes and Reveries (algo como "O vendedor ambulante de sopa - sopas vagarosas e difíceis, receitas e devaneios", em tradução livre) , escrito por David Ansel.

Quando o livro chegou, fiquei encantada com tudo, com o formato quadradinho do livro, com os desenhos um tanto ingênuos da capa e do conteúdo e, principalmente com a história desse jovem de 29 anos, perdido na profissão oficial que escolheu, vivendo no interior dos Estados Unidos, em Austin, Texas. Cansado de insistir numa carreira que não o encantava, abandonou tudo e resolveu ir à luta, sem apoio de ninguém, diante da rejeição da família à sua atitude. A única coisa que ele sabia fazer era cozinhar... um pouco. E gostava de sopas. E tinha uma velha bicicleta. E para economizar foi morar num moinho abandonado.

David começou a fazer sopas para amigos e vizinhos, entregando-as em sua bicicleta azul...

Esse é só o início da história. Hoje ele tem um restaurante, um site, um livro... e muitos clientes e fãs. Até nós aqui ao sul do Equador.

É dele a receita da sopa de hoje: Mulligatawny. Esta é a pronúncia ocidentalizada da palavra em idioma tâmil que significa água apimentada ou água de fogo, na minha interpretação. Cada um tem seu jeito de prepará-la. O que não pode faltar: curry.

Também recomendo uma boa música, para ouvir em boa companhia. Nós escolhemos os tons orientais de Capricho Árabe, de Francisco Tarrega, na interpretação de Andrés Segovia.

Aqui em casa fizeram o maior sucesso música, cores e sabores, e ninguém teve de apagar incêndio!

Receita de Sopa de Água de Fogo

Ingredientes (para 6 pessoas):

2 cebolas, picadas
2 cenouras, descascadas e cortadas em cubos
1 batata, descascada e cortada em cubos
1 xícara de lentilhas verdes
1 garrafinha de leite de coco
1/4 de uma couve-flor média
1 maçã gala cortada em cubos
2 talos de aipo, picados
2 tomates
2 colheres (de sopa) de manteiga
4 dentes de alho
1 litro de água (ou mais)
1 colher (de chá) de sal
2 colheres (de sopa) de azeite.

Modo de fazer:

Aqueça a manteiga numa panela funda e refogue as cebolas e as cenouras, até alourar as cebolas;
Acrescente o curry e mexa bem, por 1 a 2 minutos;
Acrescente as batatas, as lentilhas (catadas e lavadas) e o leite de coco;
Cubra com água e deixe levantar fervura;
Abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos;
Vá acrescentando água quente à medida que os legumes forem absorvendo líquido;
Acrescente os raminhos de couve-flor, o aipo e a maçã;
Mantenha os legumes sempre cobertos de água (mas não ultrapasse muito seu limite, para a sopa não ficar aguada);
Enquanto a sopa cozinha, bata no liquidificador ou num processador o azeite, os tomates e o alho;
Misture este purê à sopa, tempere com sal, cozinhe por mais cinco minutos e sirva em seguida.

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Dia 091: Sopa de Brócolis e Espinafre, com castanhas-do-pará

2010-06-13T13:24:00.010-03:00

Além de meus dois irmãos queridos, sempre quis ter na vida uma irmã. À medida que fui me tornando adulta, descobri que irmandade é muito mais do que sangue, é sobretudo alma. Foi assim que a vida me presenteou - ou nós soubemos construir este presente - com uma irmã desde minha adolescência: Celeste Alencar Vasconcellos, de quem já falei bastante neste blog, já que, além de tudo, ela vem a ser uma de nossas cobaias prediletas das sopas.

Foi com Celeste que testamos esta receita tão simples e tão estimulante: o sabor do limão misturado à castanha-do-pará é inesperado!

Nessa noite, como estava frio, saboreamos a sopa de brócolis e espinafre, em pedaços, bem quentinha, ao som de Miles Davis e John Coltrane (So What), em nosso iPod, tendo, nas taças, o belo tinto chileno, da Concha y Toro, chamado Travessia, um corte de 85% de uvas Carmenère e 15% de Cabernet Sauvignon.

Receita de Sopa de Brócolis e Espinafre, com castanhas-do-pará

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 cebola2 dentes de alho;
1 brócolis americano;
1 maço de espinafre;
2 batatas;
2 colheres (de sopa) de azeite;
1 colher (de sopa) de manteiga;
1 litro de água;
100 g de gorgonzola;
suco de ½ limão;
½ colher (de café) de noz-moscada ralada;
10 castanhas-do-pará picadas;
1 colher (de chá) de sal e pimenta-do-reino moída na hora, à vontade.

Modo de fazer:

Descasque e pique a cebola, as batatas (em pedaços como se fosse fazer uma salada de maionese) e o alho;
Lave o brócolis, separe os buquês e pique os talos mais tenros;
Desfolhe e lave o espinafre;
Coloque o azeite e a manteiga para esquentar numa panela funda;
Acrescente a cebola e o alho e refogue por 3 minutos;
Acrescente o brócolis, o espinafre e a batata e refogue por alguns minutos;
Cubra com água e deixe levantar fervura;
Abaixe então a chama e cozinhe por cerca de 20 minutos, até que as batatas estejam macias;
Tempere com sal e pimenta;
Ajuste a espessura da sopa: se estiver muito densa, acrescente água fervente;
Na sopeira que for à mesa, pique o gorgonzola em cubinhos, acrescente o suco de limão e a noz-moscada.Salpique a sopa com a castanha-do-pará;
Sirva bem quente com o pão de sua preferência, ou com torradinhas.

Dica 1: se você não tiver castanhas-do-pará à mão, pode substituir por pinhões torrados ou mesmo por amêndoas torradas e descascadas. Mas a castanha-do-pará é imbatível no sabor e na textura! Fora do Brasil, nossa castanha-do-pará é também conhecida como castanha do Brasil.

Dica 2: cozinhe esta sopa com panela destampada, para não amarelar os vegetais.

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Dia 090: Sopa de Grãos

2010-06-12T18:18:00.005-03:00

No Egito, onde nasci, as crianças tomam mamadeira de favas! Isso me contava minha mãe, para lembrar como conseguiu vencer a extrema magreza de meu irmão, Jean-Claude, que nasceu prematuro, por causa de um bombardeio, em 1956, em Heliópolis!

Atravessando o oceano, mantivemos o gosto e a tradição dos grãos: favas (buscadas em todas as feiras livres do Rio de Janeiro), grãos-de-bico, lentilhas, feijões de todas as cores... Feitos para comer como sopa, como salada, como purê... ou misturados à pasta de gergelim para virar um tira-gosto robusto!

Então, vira e mexe eu invento uma sopa de grãos, para desespero do Jorge, que não gosta muito de "porotos" (=feijões na língua de Cervantes). Mas essa ele bem que gostou! E repetiu!

Receita de Sopa de Grãos

Ingredientes (para 6 pessoas):

1 xícara de grão de bico;
1 xícara de lentilhas;
1/2 xícara de feijão manteiga ou mulatinho;
2 cebolas, picadas;
4 tomates sem casca nem sementes, picados;
2 talos de aipo, cortados em pedaços pequenos;
1 colher (de sopa) de azeite;
1 colher (de chá) de curcuma;
1/2 colher (de chá) de gengibre em pó;
1/2 colher (de chá) de canela em pó;
1 colher (de chá) de sal;
pimenta do reino moída na hora, à vontade;
1 litro e meio de água.

Modo de fazer:

Cate, lave e coloque os grãos de molho, por pelo menos 3 horas;
Numa panela funda, aqueça o azeite e refogue a cebola picada e o aipo, até alourar a cebola;
Adicione a curcuma, o gengibre, a canela e a pimenta e mexa por alguns minutos;
Adicione os tomates picados, o grão-de-bico e o feijão;
Cubra com água e deixe levantar fervura;
Abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos, até que o grão-de-bico comece a ficar macio;
Acrescente a lentilha e continue cozinhando a sopa por mais meia hora;
Quando todos os grãos estiverem macios, acrescente o sal, prove o tempero e corrija se necessário;
Apague a chama, coloque a sopa numa sopeira, e esprema o caldo de um limão sobre ela;
Sirva imediatamente com o pão de sua preferência.

Dica 1: O ideal é deixar os grãos de molho desde a véspera. Na hora de usar, não reaproveite a água: escorra tudo.

Dica 2: Este planejamento nem sempre é possível. Portanto, se decidir fazer esta sopa em cima da hora, um truque é cozinhar o grão de bico sozinho, numa panela de pressão, e depois acrescentá-lo à sopa e aos demais grãos, aí sim, com sua própria água de cozimento.

Dica 3: O fascinante é o encontro e a mistura de culturas. Então, nós saboreamos esta sopa com um pão australiano, bem fofinho (em vez de um pão pita, como seria natural). Nessa noite, como a sopa já é muito forte, preferimos acompanhá-la apenas de água de nossa mina particular, aqui no prédio. Mas achamos que seria ótimo acompanhá-la com um vinho tinto encorpado.

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Dia 089: Sopa de milho a la Giorgio

2010-06-06T17:40:00.016-03:00

Em geral, quem escreve o relato da aventura de escolher uma receita, prepará-la, fazê-la chegar à mesa bem saborosa e bonita sou eu, Micheline. Ao meu lado na experiência sempre está Jorge Aldrovandi, preparando junto, comentando.

Desta vez, ele assumiu o comando das panelas, eu atuei como coadjuvante, lavando e preparando os ingredientes. Então, o melhor é ler o relato dele, em espanhol, por suposto. Quem não entender, deixa um comentário que envio a tradução.

No sincretismo de nossas culturas, ouvimos Charles Aznavour, Et Pourtant.

"Esta sopa, como tantas cosas... fue un camino. Comenzó a las 6-7 de la mañana de un domingo en la revista de O Globo y me trajo hasta aquí. Mas, pensando mejor, comenzó, en verdad, mucho más atrás.

Algo más o menos así: cuando era niño me gustaba esconderme entre las altísimas plantas de maiz... en la quinta de la casa de mis padres. Sí, aquel era un mundo fantástico para mi, aquellas espigas enormes me fascinaban... habían olores increíbles... mundos por descubrir.

Aprendimos con mi hermano Daniel a asar aquellas espigas amarillas o blancas. Ellas nos facilitaron los primeros ensayos como cocineros en un fuego improvisado sobre la tierra.

Así, hacer esta sopa me trajo aquellos recuerdos de mi camino.

La llamé sopa de maiz a la Giorgio. La inspiración de aquel domingo en la revista fue José Hugo Celidônio, pero con mi cómplice de la vida, Micheline Christophe la ajustamos a nuestro gusto y circunstancias.

Aquí va. Buen provecho!"

Receita de Sopa de Milho à la Giorgio

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 maço de couve;
4 espigas de milho verde (ou 1 pacote de milho verde congelado, como Bonduelle);
1/2 xícara de leite;
1/2 cebola média ralada;
1 colher (de sopa) de azeite;
1 limão;
1 colher (de chá) de sal;
1 litro de água.

Modo de fazer:

Corte os grãos das espigas de milho;
Bata no liquidificador com um pouco d'água;
Passe por uma peneira grossa, para retirar a celulose;
Corte a couve bem fininha, como se fosse à mineira (veja a ilustração);
Aqueça o azeite numa panela funda e refogue a cebola ralada até alourar;
Junte o milho, refogue mais alguns minutos para tomar gosto;
Acrescente o leite e a água;
Deixe levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de 15 a 20 minutos, com panela semitampada;
Tempere com sal;
Se a sopa estiver muito grossa, afine com um pouco de água quente;
Na hora de servir, acrescente a couve e deixe cozinhar com a panela destampada por cerca de dois a três minutos;
Corte o limão em gomos e ofereça às pessoas para que espremam sobre a sopa.

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Dia 088: Sopa de Abóbora com Gengibre

2010-06-05T16:47:00.012-03:00

Quem acompanha este blog pode perceber o quanto gostamos de abóbora! Já são quatro as receitas até agora.

Nesta época do ano a abóbora está muito especial, no Rio de Janeiro, bem carnuda, com uma cor intensa e muito doce.

Por isso, hoje ofereço mais esta receita que mistura a delicadeza da abóbora, com seu sabor meio adocicado, à intensidade do gengibre, com seu sabor picante e agressivo. Cuidado com ele: um pedacinho a mais e não dá para comer!

E como o Rio de Janeiro está sediando o Rio Folle Journées, uma série de concertos que começa às 11 da manhã e tem sessões sucessivas até à noite, a semana inteira, inspiramo-nos com a homenagem que o evento faz ao bicentenário de nascimento de Chopin e ouvimos o belíssimo Noturno nº 2, tocado pelo genial Nelson Freire.

Receita de Sopa de Abóbora com Gengibre

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 kg de abóbora moranga
20 g de gengibre fresco
1/2 litro de água (ou um pouco mais)
1 dente de alho
1 cebola média
1 colher (de sopa) de azeite
sal e pimenta a gosto
2 colheres de sopa de creme de leite

Modo de fazer:

Descasque a abóbora e corte em pedaços;
Descasque o gengibre e pique-o (na verdade bastam cerca de 2 cm de um bulbo);
Descasque a cebola e o alho e pique-os;
Aqueça o azeite na panela, aloure a cebola, junte o alho e frite alguns minutos, acrescente a abóbora e refogue um pouco, cubra com a água;
Deixe ferver e em seguida abaixe a chama;
Cozinhe por cerca de 15 minutos, até que a abóbora esteja macia;
Bata no liquidificador, ou com um mixer de mão;
Volte com a sopa ao fogo, tempere com sal e pimenta moída na hora;
Apague a chama, acrescente o creme de leite, misture bem e sirva imediatamente.

Dica 1: Dependendo da abóbora, a sopa ficará mais ou menos cremosa. Você pode ajustar a espessura da sopa acrescentando água quente.

Dica 2: Sirva a sopa companhada de pão fresco ou de croutons simples ou ao alho.

Dica 3: Essa sopa fica linda servida na própria casca da abóbora moranga.

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Dia 087: Gazpacho do Raul

2010-05-31T11:00:00.002-03:00

Raul Hazan é um tremendo gourmet e culinarista, para usar a expressão da moda.

Raul sabe muito de sabores e aromas, pesquisa, experimenta. Adora uma boa cachaça, faz parte da Confraria do Copo Furado, produziu peças de teatro memoráveis, e é um exímio pé de valsa do alto de seus 77 anos! Eliane que o dia, sua esposa e cúmplice há duas décadas.

De tanto seus amigos perturbarem, agora faz um almoço mensal em sua casa, à moda dos restaurantes informais de Cuba. Preço fixo, comida farta e bem feita, bebida, amigos... Tudo de bom.

Numa das últimas reuniões, ele preparou um refrescante gazpacho, acompanhado de um pão australiano que ele mesmo fez.

Pedi-lhe a receita e a repasso recomendando-a. É bem simples de fazer, nem precisa cozinhar, e é possível recorrer a tomates em lata, por exemplo. O ideal é prepará-la de véspera, para que tome gosto.

Receita de Gazpacho do Raul

Ingredientes (para 6 a 8 pessoas):

1 cebola roxa picada;
2 pimentões, sendo 1 vermelho e 1 verde, picados;
2 pepinos em conserva bem picados;
8 xícaras de tomates pelados em lata, picados e com seu suco;
½ cabeça de alho, com os dentes descascados e picados;
suco de 1 limão fresco
150 g de massa de tomate;
3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto;
¾ xícara de azeite extra-virgem;
3-5 copos de água, conforme necessário (cerca de 1/2 litro a 750 ml);
1 colher de sopa de sal;
½ colher de chá de pimenta caiena;
3 raminhos de tomilho fresco.

Modo de fazer:

Em uma tigela grande, misture a cebola roxa, o pimentão, pepino, tomate pelados com o suco, alho (tudo muito bem picado) e o sumo de limão;
Misture bem;
Adicione a massa de tomate, o vinagre e o azeite e misture bem, certificando-se de que a massa de tomate se dissolva;
Adicione água para ajustar a textura;
Em seguida, tempere com sal e pimenta caiena, a gosto.
Adicione os raminhos de tomilho fresco, certificando-se de que eles fiquem mergulhados bem dentro da sopa;
Cubra a tigela com um filme de plástico ou alumínio (ou use uma com tampa) e leve à geladeira durante a noite (por pelo menos 8 horas, mais seria melhor);
Na hora de servir, misture bem. Sirva gelado acompanhado de pão fresco ou croutons.

Dica: Eu gosto de acompanhar o Gazpacho com um vinho branco geladinho e bem frutado, como os alsacianos.

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Dia 086: Sopa Fria de Erva-Doce

2010-05-29T15:35:00.012-03:00

Desde que começamos a aventura deste blog, quis oferecer à minha querida amiga Maria Vilma Salles uma sopa feita com erva doce. Porque ela foi a pessoa que me apresentou a um delicioso molho de cebola e erva doce, com limão, que ela usa para acompanhar peixes grelhados.

Mas foram necessárias 85 receitas e uma dissertação de mestrado no meio para enfim receber Maria Vilma e David, com Solange e Edson, meus amigos do IBGE.

Esta receita é mediterrânea, pode ser servida quente ou fria. Eu a servi fria. Até Jorge gostou! Ele que tanto estranha o choque da sopa gelada na boca, criado como foi no campo uruguaio, onde sopa era sinônimo de quentinho.

Receita de Sopa Fria de Erva Doce

Ingredientes (para 6 pessoas):

2 bulbos de erva doce (médios) ou 1 grande;
2 cenouras médias picadas;
1 cebola picadinha;
aproximadamente 1 litro de água;
100 ml de creme de leite fresco (pode usar 1/2 caixinha se preferir);
100 ml de suco de laranja espremido na hora (cerca de 1/2 copo);
sal e pimenta moída na hora a gosto;
2 colheres (de sopa) de azeite de oliva.
Opcional: 1 limão siciliano (aquele amarelo bicudo);

Modo de fazer:

Lave bem a erva doce, desfolhando os talos pois guardam muita terra; pique-os grosseiramente;
Pique a cebola e a cenoura;
Numa panela funda, aqueça o azeite, refogue a cebola até alourar, junte a cenoura e a erva doce e refogue por mais alguns minutos;
Acrescente a água, deixe levantar fervura;
Abaixe a chama, tampe a panela e cozinhe por cerca de 15 a 20 minutos, até que a erva doce esteja macia;
Bata a sopa num liquidificador, para ficar bem homogênea, acrescente o creme de leite, tempere com sal e pimenta;
Acrescente o suco de laranja;
Se a sopa estiver muito grossa, afine com um pouco de água.
Leve a geladeira se for servir fria.

Dica 1: como a cor dela é linda e sendo servida fria, prefira uma tijela de vidro ou cristal, fica lindo! Você pode servir em taças ou tijelas de vidro também;

Dica 2: ao cortar a erva-doce, separe um pouco das folhas para decorar;

Dica 3: se preferir, sirva a sopa decorada com casca frita do limão siciliano. Para isso, corte a casca do limão em tirinhas bem finas, esprema o suco do limão numna tijela, e deixe as cascas de molho por uma hora, enquanto prepara a sopa. Depois, escorra as cascas, seque em toalha de papel e frite em 1 cm de óleo quente, numa panela pequena, por alguns segundos, para que fiquem douradas. Escume e reserve. Decore com elas sua sopeira.

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Dia 085: Sopa de Cebola à francesa

2010-05-29T14:24:00.006-03:00

Cebola é uma das delícias da natureza, a meu ver. E todos aqui em casa gostam muito! Ainda bem.

Sopa de cebola, com esse frio se instalando neste fim de maio, é um carinho nos sentidos: o aroma, a textura, a fumaça saindo, o gosto do queijo derretido.

Da Europa vêm várias receitas, e já testei várias, com aprovação total: tem à maneira alemã, que a Leila faz no Empório do Dengo, tem as várias interpretações da receita francesa... E tem essa do chef francês Claude Troigros (residente há muitos anos no Rio de Janeiro, para sorte nossa), com sabor muito especial, com suas torradas besuntadas de mostarda.

Descobri esta receita no jornal. Depois, pesquisando na Internet, vi que ela foi apresentada no Programa Menu Confiança do GNT com variações, recebendo vinho e cachaça. Mas a versão que saboreamos em casa é excelente e mais simples.

Vale a pena experimentar, aproveitando a temperatura que tem caído, pelo menos no Sul e no Sudeste de nosso país. É uma delícia acompanhada de um bom vinho tinto.

Receita de Sopa de Cebola à francesa (de Claude Troisgros)

Ingredientes (para 4 pessoas):

200 gramas de cebola (ou 2 unidades grandes), descascarada e cortada em meias rodelas;
1 colher de sopa de manteiga;
1 dente de alho picado;
100 gramas de paio cortado em cubos;
1 colher de sobremesa de farinha de trigo;
1 litro de caldo de galinha ralo (não muito concentrado);
1 bouquet (amarrado com salsa, cebolinha, tomilho e louro);
16 torradas feitas com fatias de meio centímetro de espessura de pão francês (pode ser pão dormido);
1 colher de sopa de mostarda de Dijon ou similar;
100 gramas de queijo emmenthal ou gruyère ralado (ou os similares nacionais, claro!);
sal e pimenta do reino moída na hora à vontade.

Modo de fazer:

Numa panela funda, refoque a cebola na manteiga.
Quando ela já estiver bem dourada (caramelizada, como diz o Claude), junte o alho.
Salpique a farinha e mexa bem com colher de pau.
Junte os cubos de paio e refogue por mais alguns minutos.
Regue então com o caldo de galhinha, junte o bouquet garni e deixe cozinhar por cerca de dez minutos, sem ferver.
Prove, tempere com sal e pimenta.
Retire o bouquet garni e coloque a sopa em quatro tijelas individuais refratárias (para poder ir ao forno e gratinar)
Passe a mostarda nas torradas e distribuia sobre as tijelas.
Cubra com o queijo ralado e leve ao forno bem quente, até dourar.

Dica 1: O forno ideal é o que tem a posição para gratinar, com o calor vindo por cima.

Dica 2: Se não tiver à mão mostarda de Dijon, use outra mostarda de qualidade e forte.
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Dia 084: Sopa Budapeste

2010-05-25T10:00:00.002-03:00

Minha filha Manoela, a viajante da família, me ligou pelo Skype para dizer que tinha pensado em mim num lindo restaurante da belíssima cidade de Budapeste, saboreando um creme de brócolis com mix de cogumelos frescos e ovo poché. Mandou-me a foto tirada por celular. Mas disse que nem ia tentar conseguir a receita porque tinha certeza de que a minha sairia melhor. Meu cartaz anda alto na família!

Assim que ela chegou, nos reunimos para provar estes sabores tão inesperados.

O resultado agradou em cheio. Devidamente saboreada com um tinto encorpado, como o uruguaio Tannat Bouzas ao som da Hungarian Dance nº 5 de Brahms, no precioso violino de Roby Lakatos. A repetir.

Receita de Sopa Budapeste de Brócolis com Cogumelos

Ingredientes (para seis pessoas):

Para o creme de brócolis:

2 brocolis americanos (as flores e um pouco do caule mais macio);
1 cebola média
1 colher de sopa de creme de leite fresco;
1 colher de sopa de manteiga;
1litro e meio de água;
sal, pimenta do reino e noz moscada ralada na hora.

Para o mix de cogumelos:

1 bandeja de champignon de Paris (cerca de 400 g);
1 bandeja de shimeji;
1 bandeja de shiitake;
20 gramas de funghi sechi (opcional);
1 colher (de sopa) de manteiga;
meio limão.

Para os ovos pochés:

calcule 1 ovo por pessoa.

Modo de fazer:

Lave os brócolis, separando os buquês e cortando a parte mais tenra do talo;
Corte grosseiramente a cebola em pedaços;
Numa panela funda, derreta a manteiga, refogue a cebola até alourar, acrescente o brócolis e refogue mais alguns minutos;
Cubra com água e deixe levantar fervura;
Abaixe a chama para cozinhar por quinze minutos em panela destampada (para não amarelar o brócolis);
Enquanto a sopa cozinha, lave todos os cogumelos em água corrente;
Desfaça o shiimeji, pique em tiras o shiitaque, corte em lâminas finas o champignon de Paris;
Pique e lave bem o funghi seco; deixe-o de molho em água morna por meia hora;
Numa frigideira grande ou panela, coloque a manteiga e refogue todos os cogumelos juntos (não esqueça de escorrer o funghi);
Deixe cozinhar na própria água que se vai juntando por cerca de dez minutos;
Apague a chama e acrescente o suco do limão;
Quando a sopa estiver cozida, apague a chama, e bata no liquidificador ou com um mixer de mão até que fique um creme bem uniforme;
Volte a aquecer o creme, tempere com sal e pimenta moída na hora, misture o creme de leite fresco e acrescente noz moscada ralada na hora à vontade.
Ferva água numa panela para preparar os ovos pochés;
Quando a água estiver fervendo, acrescente sal e quebre um ovo de cada vez delicadamente na água; deixe cozinhar por 2 minutos;
Retire cuidadosamente utilizando uma escumadeira e coloque em uma travessa ou tigela;
À mesa, sirva o creme de brócolis nos pratos individuais, acrescente em cada um uma boa porção de cogumelos e um ovo poché;
Acompanhe com um pão rústico (nós servimos com pão italiano da Farinha Pura) e um vinho tinto (o nosso foi um Tanat da Bodega Bouzas que trouxemos do Uruguai).

Dica1: ferva a água para os ovos enquanto você refoga os cogumelos, para que tude fique pronto junto;

Dica2: você pode quebrar cada ovo numa concha e delicadamente levar a concha à água, para não correr o risco de quebrar a gema.

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Dia 083: Sopa Gwenda (ou sopa rústica de legumes)

2010-05-24T10:30:00.001-03:00

Eu adoro romances históricos. Os personagens nem precisam ter existido, mas a ambientação, a pesquisa de época me fazem viajar no tempo. Eu fico íntima dos personagens e quando a história acaba... fico triste como se tivesse perdido amigos...

Isso aconteceu com os dois enormes volumes de Os Pilares da Terra, do escritor inglês Ken Follet (lembram de O Buraco da Agulha?). Fiquei íntima de Tom, Construtor, de Jack e Aliena...

Minha vantagem é que não li os livros quando foram lançados na década de 80, mas só agora em 2009, para refrescar a cabeça dos textos densos do meu mestrado... Com isso deu tempo do autor lançar o novo romance, continuação da obra inicial, passada muito tempo depois, Mundo sem Fim. Aí conheci a impressionante Gwenda. Com ela aprendi esta sopa nutritiva e aquecedora, que batizei com o nome dela. É uma sopa da horta, com o que se plantava na Inglaterra de fins da idade média: nabo, couve, repolho, cenouras e um pedaço de chouriço, carne de porco. Pão de preferência feito em casa...

Receita de Sopa Gwenda (sopa rústica de legumes)

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 litro de água
1 pedaço de repolho roxo cortado em tiras
1 cenoura grande cortada em rodelas
1 cebola grande picada grosseiramente
1/2 alho porró cortado em rodelas
1 nabo cortado em cubos
1/2 linguiça ou paio
sal e pimenta a gosto

Modo de fazer:

lave e corte todos os legumes como indicado;
corte a linguiça ou paio em rodelas e coloque em panela quente para refogar e soltar um pouco da gordura;
nesta gordura jogue todos os outros legumes e refogue por uns minutos;
acrescente a água, deixe ferver, abaixe a chama, e deixe cozinhar por cerca de meia hora;
tempere com sal e pimenta moída na hora a gosto;
sirva bem quente, acompanhada do pão de sua preferência.

Dica: fica muito bom na hora de servir, mesa colocar um pedaço de queijo branco (pode ser de cabra, de ovelha ou o nosso Minas). Ele derrete um pouco no prato!

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Dia 082: Kneidelech (ou sopa de Pesach)

2010-05-23T15:28:00.006-03:00

Uma das sopas que mais adoro chama-se kneidelech e é uma receita judaica de Pesach. Mas minha querida amiga Letícia Saad a prepara sempre que quer fazer um carinho especial em suas amigas. Dá um certo trabalho preparar as bolhinhas de matsot, o caldo de galinha feito com ingredientes frescos... Mas o resultado vale a pena: é um conforto não só para o paladar...

Receita de Kneidelech

Ingredientes (para 12 pessoas):

9 matsot (matsá = bolacha judaica que se come por ocasião da Páscoa; vende‐se em caixa com várias bolachas; matsot plural de matsá)
Farinha de matsá (vende‐se em caixa)
5 ovos
2 cebolas grandes
óleo, sal e pimenta do reino branca
cenoura

Modo de Fazer :

Pique as cebolas em pedaços bem pequenos e frite‐as em fogo baixo numa frigideira com bastante óleo.
Mexa de vez em quando até que fiquem bem douradas, mas sem queimar.
Deixe esfriar.
Enquanto as cebolas estão fritando, quebre as matsot em pedaços e deixe-as de molho com água, numa tijela, para amolecer.
Com as mãos, vai retirando e espremendo as matsot e colocando numa frigideira em fogo baixo para secar, mexendo sempre com uma colher de pau.
Retire da frigideira e coloque numa tigela grande.
Faça isso tantas vezes quantas forem necessárias até secar todas as matsot.
Adicione às matsot: 5 ovos inteiros batidos, a cebola com o óleo em que foi frita, sal e pimenta a gosto.
Amasse com as mãos. Vá acrescentando farinha de matsá até que a massa se desprenda da tigela.
NÃO DEIXE ESSA MASSA FICAR MUITO DURA porque depois de um tempo ela endurece mais.
Deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
Com as mãos umedecidas vai fazendo as bolinhas e colocando num tabuleiro para “descansar”até que a água ferva.
Enquanto você faz as bolinhas, coloque numa panela bem funda bastante água e deixe ferver, tempere com sal e pimenta.
Vá colocando algumas bolinhas para cozinhar. Quando elas boiarem na água, deixe mais um pouquinho e retire com uma escumadeira.
Faça isso tantas vezes quantas forem necessárias até cozinhar todas asbolinhas.
Coloque as bolinhas no caldo de galinha quente e sirva.

Para fazer o Caldo de Galinha:

O caldo de galinha é um caldo comum, feito com coxa e sobrecoxa de frango, cebola, aipo e cenoura, que se deixa ferver bastante em fogo brando, com bastante água (eu coloco cerca de três litros, para duas ou três coxas com sobrecoxa de frango).

Depois de pronto costumo coar o caldo.

Dica: Faça o caldo de galinha na véspera, deixe na geladeira coado para, no dia seguinte, retirar a gordura que endurece e fica na superfície da tigela. Fica mais saudável.

BOM APETITE!

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Dia 081: Sopa Fezia de Legumes e Carne

2009-10-14T17:51:00.007-03:00

Fico imaginando as famílias no Marrocos, com suas panelas fumegantes, preparando as refeições com carne de carneiro, legumes, pães estufados... com os perfumados temperos comprados naqueles mercados maravilhosos cheios de cor, como os de minha terra natal, o Egito.

Toda vez que me cai em mãos alguma receita do Norte da África, fico logo querendo experimentar. Ainda bem que a família adere e serve de cobaia de bom grado!

Jorge e eu nos inspiramos no livro de receitas de Natália e Abdelali Fakhri, adaptando uma sopa originária da cidade de Fez, a mais antiga das cidades imperiais, capital do reino por mais de 400 anos, onde se localiza a universidade mais antiga do mundo ainda em funcionamento, criada no século IX.

Os sons do deserto são maravilhosos: cítaras, tambores, ritmados com palmas....

Receita de Sopa Fesia de Legumes e Carne

Ingredientes (para 4 pessoas):

200 g de carne de boi cortada em cubos (pode ser chã de dentro/coxão mole, patinho ou músculo)
1 cenoura
1 nabo
1 batata graúda
1 alho porró
2 tomates
1,2 litros de água ou caldo de legumes
1/2 molho de salsa
1 cebola
1/2 xícara de espaguete quebrado em pedaços de cerca de 2,5 cm
2 colheres (de sopa) de azeite
1 colher (de chá) de sal
pimenta do reino moída na hora, a gosto
1 colher (de café) de açafrão ou curcuma

Modo de fazer:

Lave e descasque todos os legumes, cortando-os em cubos ou pedaços pequenos;
Tire a casca dos tomates e as sementes e pique-os em pedaços pequenos;
Numa panela funda, aqueça o azeite e refogue a cebola junto com a carne por cerca de 7 a 8 minutos, até dourar a carne e alourar a cebola;
Adicione a cenoura, o nabo, a batata e o alho-porró e mexa bem;
Tempere com açafrão (ou curcuma), o sal e a pimenta. Mexa bem, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 5 minutos;
Acrescente a água, deixe levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos;
Junte o espaguete, mexa bem, e deixe cozinhar por mais 15 minutos;
Sirva bem quente acompanhado de pão pita.

Dica: No dia seguinte a sopa fica ainda melhor, parece que os ingredientes "casam" melhor com o descanso. Para reaproveitá-la, é só aquecer a sopa e se tiver ficado muito espessa, acrescentar mais água quente, aos poucos.
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Dia 080: Sopa de ervilhas frescas com spaghetti

2009-10-14T16:55:00.008-03:00

Quem acompanha este blog sabe que um de meus chefes de cozinha favoritos é o chefe-gato Jamie Oliver, que conheci graças a minha filhota Elisa. Adoramos testar suas receitas, nem só de sopas. Ele ousa e simplifica tudo.

Como com esta sopa de ervilhas frescas com spaghetti quebrado. É uma sopa tradicional italiana, da cidade de Altamura, em Puglia, ao sul da Itália, com uma catedral majestosa do século XII. A sopa é muito gostosa e fácil de fazer. São só quatro ingredientes e 15 minutos no fogo. Como eu não estava com vontade de descascar ervilhas, comprei as práticas Bonduelle e deu tudo certo!
Saindo de nosso IPod, as vozes jovens de Elis Regina e Tom Jobim em Águas de Março, gravação de 1974. Lembro tanto do dia em que o compacto simples chegou às bancas e foi o maior ti-ti-ti na sala de aula da PUC naquele dia!

Receita de Sopa de ervilhas com spaghetti

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 pacote de ervilhas Bonduelle ou 1 kg de ervilhas frescas
1 litro de caldo de galinha
2 cebolas médias
meio pacote (250 g) de spaghetti quebrado em pedaços de cerca de 2,5cm
1 colher (de chá) de sal
pimenta moída na hora a gosto
azeite de oliva
2 a 3 colheres de sopa de salsa picada

Modo de fazer:

Se você optar por utilizar ervilhas frescas, descasque-as, reserve os grãos para a sopa e ferva as cascas junto com o caldo de galinha para dar mais sabor. Você pode fazer isso enquanto refoga a cebola. Depois, é só coar o caldo;
Prepare os ingredientes: descasque e pique a cebola, pique o spaghetti;
Coloque água com sal para ferver, para cozinhar o spaghetti, por metade do tempo indicado no pacote;
Enquanto isso, pique a cebola, coloque duas colheres de sopa de azeite numa panela funda, aqueça e refogue aí a cebola, em fogo brando, até alourar;
Acrescente as ervilhas e o caldo de galinha;
Quando levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos;
Acrescente o spaghetti já escorrido para terminar o cozimento;
Você pode fazer um amarrado de ervas e colocar na panela neste momento: manjericão, hortelã e alecrim, por exemplo, para perfumar a sopa;
Quando a massa estiver cozida, retire o amarrado de ervas e tempere a sopa com sal e pimenta;
Sirva bem quente, regando com um fio de azeite e salpicando salsa picada.

Dica: Sirva a sopa em tijelas ou pratos individuais, o efeito no prato fica lindo.
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Dia 079: Sopa de couve com haddock

2009-10-12T16:10:00.009-03:00

Minha mãe adorava peixes de sabores fortes, defumados, haddock, arenque. Eu detestava. Hoje aprecio muito o haddock defumado, em doses homeopáticas, porque o gosto é bem forte! O haddock é um peixe de águas profundas e frias, aparentado com o bacalhau (ele é considerado um codfish).

Numa noite de sábado, decidimos testar uma receita de sopa de couve (que os franceses chamam de chou portugais) com haddock. Lá fomos nós para a Cobal em frente de casa, compramos os ingredientes, o haddock estava lindo na Humaitá Delicatessem (assim, com m), da Cida e do André, que agora têm um blog.

Sabores fortes combinam com emoções fortes: Françoise Hardy & Bashur, eu amo essa interpretação e sempre que a ouço sinto um pouco de nostalgia, um pouco de saudade de minha própria vida... Que reste-t-il de nos amours?

Delícia a repetir.

Receita de Sopa de Couve com Haddock

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 maço de couve
3 batatas (cerca de 200 gramas)
2 cenouras médias (cerca de 100 gramas)
2 dentes de alho
1 litro de água
100 gramas de haddock
1 colher (de sopa) de azeite
1 colher (de chá, rasa) de sal
pimenta moída na hora, a gosto.

Modo de fazer:

Lave a couve; com a ponta de uma faca retire os talos grossos e pique as folhas;
Descasque e pique as batatas, cenouras e o alho;
Numa panela funda, coloque a água fria, junte a batata e o alho;
Acrescente o sal e deixe levantar fervura;
Abaixe então a chama e deixe cozinhar por 10 minutos, com panela semi-tampada;
Acresente a couve e as cenouras e continue a cozinhar por mais 15 minutos, com panela destampada, para não amarelar a couve.
Enquanto isso, prepare o haddock: tire a pele (se houver) e corte em cubos pequenos. Reserve: o peixe será utilizado assim mesmo, sem cozinhar, ele é defumado.
Apague a chama e bata a sopa muito grosseiramente no liquidificador ou de preferência com um mixer desses de mão.
Não é para virar um creme, é para sentir os pedacinhos, por isso é para bater no liquidificador ou mixar muito rápido.
Reaqueça a sopa se necessário, acrescente a pimenta mopida na hora e corrija o sal, mas cuidado para não exagerar porque o haddock já é salgado.
Coloque a sopa na sopeira que irá à mesa e acrescente os pedacinhos de haddock cru.

Dica: se a sopa ficar muito grossa, acrescente um pouco de água bem quente, aos poucos.
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Dia 078: Sopa-creme de aipo com queijo Roquefort

2009-10-11T21:04:00.012-03:00

Nem acredito que fiquei três longos meses sem postar nem sequer uma sopa dessas que a gente resolve fazer vapt-vupt à noite... Isso tem um nome: overload de trabalho. Uma combinação mais que explosiva para a mente e o corpo: tradução de livro + trabalho de pesquisa + finalização de dissertação de mestrado. Felizmente acabaram os três. Entreguei há dois dias minha dissertação para a banca, agora é preparar a defesa que será em duas semanas na ENCE. Nada a ver com gastronomia. É sobre cuidados de longa duração para a população idosa no Brasil, no campo da demografia e das pesquisas sociais.

Bem, não postar não significa necessariamente abrir mão do prazer de preparar uma receita nova e sentar calmamente para saboreá-la, com Jorge Aldrovandi, meu marido e cúmplice. Colecionamos algumas boas experiências que vamos partilhado por aqui.

Essa é um velouté, um creme aveludado, muito delicado, com sabores marcantes e bem simples de fazer, com seus três ingredientes básicos, aipo, cebola e queijo.

Nesse período, preferimos nem abrir um de nossos vinhos prediletos, e ficamos na água mesmo, para voltar com os neurônios bem alertas para os cálculos, gráficos e tabelas.

Para inspirar, uma de minhas músicas favoritas, na voz aveludada de Henri Salvador, "Dans mon Île", minha fantasia de paraíso.

Creme de Aipo com Roquefort

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 aipo não muito grande
2 cebolas
1 colher (de sopa) de azeite
1 litro de água
100 g de queijo bleu: Roquefort ou Gorgonzola
1 colher (de chá) de sal
pimenta do reino a gosto

Modo de fazer:

Descarte as folhas do aipo e use somente os talos;
Limpe-os tirando as fibras mais grossas e lavando bem em água corrente;
Pique grosseiramente;
Descasque e pique as cebolas;
Numa panela funda, aqueça o azeite, refogue as cebolas em fogo bem baixinho, com panela tampada, mexendo de vez em quando até alourarem;
Acrescente o aipo e a água;
Acrescente o sal;
Tampe a panela; depois que levantar fervura, abaixe bem a chama e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, até que o aipo fique bem macio;
Apague a chama, acrecente 2/3 do queijo. Bata no liquidificador ou com um mixer até ficar um creme aveludado.
Corrija o sal, se necessário, moa um pouco de pimenta.
Se o creme ficar muito espesso, acrescente aos poucos água bem quente, mixando até conseguir a consistência desejada.
Pique o restante do queijo e coloque em uma tijelinha par air à mesa.
Na hora de servir, cada pessoa coloca um pouco do queijo picado em seu bowl e despeja a sopa por cima.

Dica 1: a receita original, francesa, é feita com queijo Bleu d'Auvergne, produzido na região do mesmo nome. É um produto AOC, que quer dizer Appelation d'Origine Controlée. Como é difícil achar aqui no Rio de Janeiro, qualquer representante da família dos bleus vai bem: Roquefort e Gorgonzola os mais acessíveis para nós. Eu usei Roquefort.

Dica 2: Pode servir também com com torradinhas ou croutons.
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Dia 077: Sopa da Nena: alho-porró com batata baroa

2009-07-12T21:27:00.008-03:00

Depois de três anos de muito trabalho e estudo, sem sair do Rio de Janeiro, nos concedemos um fim de semana inteiro na serra que adoramos, na casa de uma amiga muito querida, a Nena (Maria Helena de Magalhães Castro), colega do curso de História na PUC, que tinha perdido de vista, reencontrado por acaso 19 anos depois, no IBGE, e com quem retomei uma amizade e companheirismo muito gostosos e maduros.

Foi na casa dela que saboreamos tranquilamente, no friozinho de Corrêas, esta sopa quentinha e suave, numa mesa lindamente posta, antiga, cheia de marcas de uso, como gostamos, pois nos faz viajar com o pensamento, tentando imaginar as vidas que deixaram suas pegadas aí... O vinho foi um tinto chileno, da Concha y Toro, o TRIO, feito da combinação de três sepas: Cabernet Sauvignon (70%) +Shiraz (15%) +Cabernet Franc (15%).

Éramos quatro à mesa, Nena e Gilberto Ribeiro, Jorge Aldrovandi e eu. A conversa estava tão envolvente que confesso que nem me lembro da música que tocava!

Receita de Sopa da Nena: alho-porró com batata baroa

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 alho-porró
1 kg de batata baroa
1/2 cebola
2 colheres (de sopa) de azeite
1 colher (de chá) de sal
1 litro de água

Modo de fazer:

Descasque e pique a cebola, a batata baroa e o alho-porró (lavando-o bem);
Numa panela funda, aqueça o azeite e refogue a cebola, até alourar;
Junte o alho-porró e a batata baroa, mexa um pouco, para tomar gosto, e cubra com a água;
Acrescente o sal;
Quando levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por 15 minutos, ou até a batata ficar macia;
Desligue o fogo e bata a sopa com um mixer ou no liquidificador;
Prove e corrija o sal se necessário, e acrescente um pouco de água quente, se a sopa tiver ficado muito grossa;
Sirva bem quente, acompanhada do pão de sua preferência, de croutons ou torradinhas.

Dica: Tania, que comanda a cozinha da casa da Nena, diz que fica muito bom também refogar a outra metade da cebola, no azeite, e acrescentá-la à sopa na hora de servir. Vou experimentar.

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Dia 076: Sopa de Lentilhas Verdes com Linguiça

2009-06-20T12:18:00.008-03:00

Da França recebemos no Brasil um tipo de lentilha miúda, chamada Lentilles Vertes du Puy, ditas verdes (embora sejam marrons) porque são menos secas, mais frescas digamos. Têm um sabor diferente da lentilha comum, graças à sua mineralização. São mais delicadas para cozinhar. Nem precisam deixar de molho. Já fiz em salada, com coentro e outros temperos, no Ano Novo, para trazer boa sorte.

Para trazer a informação do produto, fui pesquisar na Internet e descobri que se trata do primeiro legume AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), cultivado sem agrotóxico, com rígidos controles, desde 1996!

Com o frio apertando no Rio de Janeiro, experimentamos este grão em sopa, com linguiça portuguesa.

A música? Blues & Bach, do Modern Jazz Quartet, o quarteto de jazz de piano, vibrafone,bateria, contrabaixo.

Sopa de Lentilhas Verdes com Linguiça

Ingredientes (4 pessoas):

200g de lentilhas verdes (du Puy)
1 cebola pequena
1 cenoura pequena
1 colher (de sopa) de azeite
1 litro de água
1 bouquet garni (cheiro verde + louro + tomilho ou alecrim)
1 linguiça ou paio (pequenos)
1 colher (de chá) de sal.

Modo de fazer:

Lave as lentilhas (não há necessidade de deixá-las de molho).
Descasque e corte a cebola e a cenoura em rodelas finas
Aqueça o azeite numa panela, e refogue a cebola.
Quando estiver loura, acrescente a cenoura ea lentilha e refogue mais um pouco.
Cubra com a água, salgue ligeiramente, acrescente a linguiça cortada ao meio, e amarre o cheiro verde deixando o barbante para fora da panela para pode reetirá-lo depois.
Deixe levantar fervura, e sem seguida abaixe a chama.
Deixe cozinhar em fogo baixo por pelo menos meia hora, até que as lentilhas estejam bem macias.
Apague a chama, retire o maço de temperos e a linguiça.
Bata a sopa no liquidificador ou com um mixer de mão, por um bom tempo, até ficar bem fina.
Regule a espessura da sopa, acrescentando mais um pouco de água se necessário.
Corrija o sal, se necessário.
Corte a linguiça em rodelas, e cada rodela em quatro pedaços, e junte-a à sopa.
Aqueça novamente e sirva imediatamente, bem quente.

Dica 1: No Brasil existem lentilhas verdes importadas, mas se não as achar, substitua-as por lentilhas comuns. Fica diferente, as lentilhas verdes têm um sabor muito especial, são amis leves, mas as comuns também ficas gostosas.

Dica 2: Essa sopa pode ser congelada.

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Dia 075: Sopa-creme de Ervilhas Frescas com Hortelã

2009-05-30T19:34:00.012-03:00

Esta semana mais uma vez coloquei o caldeirão... quer dizer... a panela... no fogo, agitei minha varinha ops... colher de pau... e resolvi experimentar uma mistura inusitada, com a delicadeza das experiências francesas, entre as quais descobri esta receita de sopa de ervilha, com um sabor e perfume bem diferentes da que se faz com a ervilha seca!

A-do-rei! Adoramos! A repetir.

Sopa de Ervilhas Frescas com Hortelã

Ingredientes (para 4 pessoas):

600 g de ervilhas frescas Bonduel ou 1,2kg de ervilhas frescas
2 cebolas grandes
as folhas de 4 ramos de hortelã
100 ml de creme de leite fresco
1 colher (de chá) de sal
pimenta do reino moída na hora
1 litro de água

Modo de fazer:

Decasque e corte as cebolas em 4 a 8 pedaços.
Coloque as ervilhas e as cebolas numa panela junto com a água, acrescente o sal e a pimenta, e deixe ferver.
Quando levantar fervura, abaixe a chama e cozinhe por cerca de 20 minutos, com a panela destampada.
Desligue o fogo, acrescente o creme de leite e as folhas de hortelã e bata com um mixer manual ou no liquidificador, até obter um creme homogêneo.
Sirva bem quente, com o pão de sua preferência.

Dica 1: Se for utilizar ervilhas frescas, compre 1,2 kg, pois você só vai aproveitar os grãos (pode guardar as cascas para refogadar em um picadinho, ou até utilizar em uma outra sopa de legumes)
Dica 2: Antes de bater a sopa, separe um copo do líquido do cozimento, para garantir que sua sopa não ficará muito rala. Depois, se achar necessário, utilize este caldo para afinar a sopa até a conssitência de sua preferência.

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Dia 074: Sopa de Abobrinha com Polenguinho

2009-05-26T12:44:00.004-03:00

A receita original leva queijo francês "La Vache qui rit", mas eu resolvi nacionalizar o ingrediente e usar o popular Polenguinho.

Quando eu era criança, me fascinava colecionar os selinhos que vinham fechando cada embalagem do queijo. Nem lembro se era só esta marca, mas foi só essa que sobreviveu. Lembro das cores e estampas, lembro que tinha queijinhos triangulares, e uma vizinha querida nossa, Dona Ondina, usava-os para decorar a mesa da sala de jantar, numa fantástica colagem que ficava debaixo do vidro. Antigamente, as famílias de classe média protegiam o tampo de suas preciosas mesas de jacarandá com vidro. Por causa dela, meu irmão Jean-Claude e eu começamos nossa própria coleção. Nem sei que fim levou, deve ter sido jogada fora na mudança da Tijuca para Copacabana, quando perdemos contato com Dona Ondina, que nos ensinou a falar português.

Então, aproveitando o friozinho que se instalou na noite carioca neste final de maio, saboreamos esta sopa, na volta da academia, onde queimamos calorias para poder consumi-las de novo, com prazer!

Sopa de abobrinha com Polenguinho

Ingredientes (para 4 pessoas):

800 gramas de abobrinha (ou 5 abobrinhas médias)
2 cebolas
800 ml de água
meia colher (de chá) de cominho em pó
uma colher (de chá) de sal
pimenta do reino
5 unidades de queijo Polenguinho

Modo de preparar:

Lave e corte as pontas das abobrinhas;
Corte as abobrinhas em rodelas grossas;
Descasque e corte as cebolas em pedaços grandes;
Coloque abobrinhas e cebolas numa panela e acrescente a água;
Tempere com o cominho, o sal e a pimenta;
Quando levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por 15 minutos;
Desligue o fogo e, utilizando um mixer ou o liquidificador, bata a sopa até conseguir um creme fino e unifome.
Acrescente um a um os queijinhos, sempre batendo bem;
Prove os temperos e se necessário corrija;
Se quiser, aqueça de novo a sopa e sirva com pão fresco ou croutons.

Dica1: Antes de bater a sopa, separe um pouco do caldo do cozimento (cerca de um copo), para garantir que ela não fique muito líquida. A abobrinha solta água no cozimento. Na hora de bater, se achar que precisa, afine a sopa utilizando este caldo separado.
Dica 2: Observe que esta sopa não leva gordura no preparo, pois o Polenghinho já acrescenta gordura suficiente, como quase todo queijo.
Dica 3: Apesar de preparada para 4 pessoas, esta sopa poderá render mais, se for utilizada como um dos pratos da refeição. Nós a servimos como prato único, por isso todos repetem. O cálculo é uma abobrinha, um queijinho e cerca de um copo de água por pessoa.
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Dia 073: Sopa Marroquina de Grão de Bico, Lentilhas e Alho-Porró

2009-05-15T22:20:00.010-03:00

Em 2002, quando nossos amigos Norma e Martin Hester se casaram, celebramos com um jantar aqui em casa com um couscous real, a receita marroquina que se faz em casamentos, que leva sete legumes e mais frutas secas e amêndoas. Pesquisei para isso várias receitas do Marrocos e me encantei com sua gastronomia.

Na época, Celeste Alencar, minha amiga de infância e comadre, me deu de presente um belíssimo livro chamado Walima, a Arte Culinária Marroquina, editado pela Record, de autoria de Natalia da Silva Fakhri e Abdelali Fakhri. Ele sempre me serve de inspiração. Como nesta sopa tão perfumada e colorida, que leva grão-de-bico (garbanzo, em espanhol), lentilha e aipo. Mas minha cabeça não registra: eu leio aipo e acabo colocando alho-porró. Pode? Por isso digo que a receita é inspirada, adaptada por mim, tanto em quantidades como nos ingredientes.

Sopa Marroquina de Grão-de-Bico, Lentilhas e Alho-Porró

Ingredientes (para 6 pessoas)

1 xícara (de chá) de grãos-de-bico, deixados de molho por pelo menos 3 horas
¾ de xícara (de chá) deixadas de molho por uma hora
1 alho-porró (ou 2 talos de aipo) picado
2 cebolas médias picadas
4 tomates grandes sem pele e sem sementes picados (ou 1 lata de tomates pelados)
2 colheres (de sopa) de manteiga
1 litro de água (ou caldo de legumes)
1 pitada de açafrão
1 colher (de chá) de cúrcuma (urucum)
1 colher (de chá), rasa, de gengibre em pó
1 colher (de chá), rasa, de canela em pó
½ colher (de chá) de pimenta do reino (moída na hora)
2 colheres (de chá) de sal
Suco de 1 limão
As folhas de dois ou três ramos de coentro, picadas
Algumas fatias finas de limão para decorar (opcional)

Modo de preparar:

Numa panela grande, derreta a manteiga em fogo médio;
Refogue a cebola e o alho-porró;
Adicione o açafrão, a curcuma, o gengibre, a canela em pó, a pimenta-do-reino e mexa bem por alguns minutos;
Adicione os tomates picados, mexa e cozinhe por alguns minutos;
Junte a água (ou o caldo de legumes), as lentilhas e o grão de bico;
Se ficar muito espessa, acrescente aos poucos mais água quente;
Quando levantar fervura, acrescente o sal, tampe a panela, abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de uma hora (ou até o grão-de-bico ficar macio);
Na hora de servir, acrescente o coentro picado e o suco de limão. Mexa bem, coloque na sopeira e decore com as fatias de limão.

Dica 1: Eu nunca coloco o grão-de-bico de molho de véspera, porque sempre decido em cima da hora utilizá-lo. Então o que faço é cozinhá-lo por uns 20 minutos em panela de pressão, e depois o acrescento à sopa, junto com a própria água do cozimento, para aproveitar o sabor e as vitaminas... Termino de cozinhá-lo junto com os outros ingredientes da sopa. Dá certo.

Dica 2: Eu não tinha açafrão em casa. Bastou a curcuma!
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Dia 072: Stracciatella a Giorgio

2009-05-03T13:19:00.015-03:00

Stracciato em italiano, que ando estudando, quer dizer rasgado em pedaços, despedaçado. Daí a Stracciatella ser uma sopa de legumes, à qual se acrescentam ovos batidos em fio, que vão se coagulando. É muito apreciada em toda a Itália, e parece ser típica de Roma.

Como ando com pouco tempo, dividida e desesperada entre traduções, pesquisa sobre educação infantil em ciências e a dissertação na outra ponta da pirâmide etária (sobre idosos, pois), quem vem pilotando o fogão e as panelas é o Jorge Aldrovandi, minha cara-metade (que não anda menos ocupado, não: acaba de lançar dois sites de produção coletiva de conhecimento em e-marketing e e-business: o Clube 14-Bis e o Club 14-Bis). E Jorge sempre dá um jeito de imprimir sua marca às criações. Assim, da receita clássica italiana ele fez a sua própria, mantendo os legumes stracciatos / em pedaços, em vez de bater a sopa. ou coá-la para manter só o caldo... Ele, como nosso amigo Jérome de Oliveira, gosta de mastigar sopas. E não é que ficou ótima?

Meu irmão Bernard Christophe adora dar apelidos carinhosos para a família, os amigos e os bichinhos companheiros da família (foi ele quem batizou meu gato saudoso o Leocádio). Ele chama o Jorge de Giorgio, por sua origem italiana (seu bisavô saiu de Pegognaga em Mantova para o Uruguai). Por isso, esta sopa recebeu o nome de Stracciatella a Giorgio.

A intensidade e as nuances da música de Paulo Moura combinaram como uma luva com estes sabores tão estimulantes. Ouvimos Rapsody in Blue (de Gershwin, que adoro), Água de Beber, Falando de Amor e Preludio Nº 1 (Heitor Villa-Lobos / Claudio Pascale), nesta gravação do YouTube com o fantástico Turíbio Santos.

Receita de Stracciatella a Giorgio

Ingredientes (4 pessoas):

1litro de água
1 cebola
2 dentes de alho
1 tomate sem peles e semente
1 folha de louro
1 cenoura
1 talo de aipo
1 alho porró pequeno
1 colher (de chá) de sal
1 colher (de café) de pimenta-do-reino
4 ovos

Modo de preparar:

Lave descasque e pique em pedaços pequenos todos os legumes, o alho e a cebola.
Numa panela funda, coloque todos os ingredientes e cubra com a água.
Quando levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por 20 minutos.
Tempere com sal e pimenta.
Numa vasilha à parte, depois que os legumes estiverem cozindos, bata um pouco os ovos e tempere-os também com sal e pimenta.
Vá despejando os ovos em fio sobre o caldo bem quente.
Não é para o ovo se incorporar na sopa, mas para aparecerem os fios talhados, em grumos.
Sirva imediatamente.

Dica 1: Encontrei que tradicionalmente a Stracciatella é preparada com caldo de galinha, não experimentamos.
Dica 2: Não se prenda a legumes específicos. Se tiver cebola, alho, cenoura... basta. Se quiser acrescentar o que sobrou na geladeira na semana, fai ficar ótimo! Jorge colocou milho verde cortado em 3 pedaços! Aí foi meio difícil... da próxima vez vou debulhá-lo!
Dica 3: Fica muito bom polvilhar um pouco de queijo parmiggiano ralado na hora por cima.
Dica 4: Não tomamos esta sopa com vinho... mas com... cerveja Patrícia!
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Dia 071: Sopa Fria de Abóbora com Iogurte e Alecrim

2009-05-01T22:46:00.005-03:00

Abóbora para mim lembra sempre brincadeira de criança, dia das bruxas, luzes de vela, história em quadrinhos e aula de inglês, que era onde eu lia e aprendia sobre tudo isso, já que quando éramos pequenos não havia ainda esta moda de Halloween. mas também doce, purê...

A primeira vez que vi uma abóbora numa horta fiquei muito impressionada, aquela coisa enorme entre folhas rastejando e encontrando seu caminho!

Talvez por isso goste tanto de tudo que é feito com abóbora. E num dos poucos dias quentes e sem chuva que tivemos no verão do Rio de Janeiro este ano, esta sopa gelada de abóbora caiu muito bem, substituindo o jantar... Devo confessar que Jorge ainda estranha um pouco tomar sopa fria e gelada. Mas com sete anos de convivência, acho que ele já está se rendendo:-)

Esta sopa é muito simples e prática de fazer, pode ser preparada com antecedência e servida como entrada num almoço ou jantar por exemplo.

Receita de Sopa Fria de Abóbora com Iogurte e Alecrim

Ingredientes (para 4 pessoas):

½ kg de abóbora
1 cebola pequena
1 copo de iogurte integral
1 colher (de chá) de sal
1 colher (de chá) de açúcar
1 colher de sopa de azeite
1 ou 2 ramos de alecrim

Modo de fazer:

Numa panela de tamanho médio, aqueça o azeite e refogue a cebola picada até alourar;
Acrescente a abóbora descascada e cortada em pedaços e refogue mais alguns minutos;
Cubra com água (não passe do limite da abóbora para não ficar muito rala);
Tempere com o sal e o açúcar;
Quando levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos;
Deixe esfriar e bata no liquidificador, acrescentando o iogurte;
Coloque na geladeira por pelo menos uma hora;
Na hora de servir, decore a sopeira ou as porções individuais com folhinhas de alecrim fresco.

Dica: combina muito bem com queijo de cabra, que pode ser cortado em cubinhos e acrescentado à sopa na hora de servir, mas também pode-se utilizar qualquer queijo branco, como o nosso imbatível queijo de minas!

Dica: experimente utilizar hortelã ou manjericão em lugar do alecrim!
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Dia 070: Receita de Sopa de Peixe à Oriental

2009-05-01T22:03:00.008-03:00

Nosso amigo Kaizo Beltrão, gourmet com um dom muito especial para a culinária, costuma diz er que a história da alimentação da humanidade é a história da domesticação da podridão...

Em certo sentido é isso mesmo: consumimos alimentos que fermentam e se deterioram e aprendemos a gostar disso. Queijos, cerveja, vinhos, defumados... todos têm a ação de micro-organismos e a gente adora!

Não pude deixar de pensar nisso ao preparar esta sopa que leva uma pasta de camarão, com um cheiro muito forte! Mas dá um toque todo especial ao sabor desta sopa, que de resto tem aromas muito delicados! Claro que seu uso é opcional e no final da receita dou algumas dicas sobre sua substituição.

Esta pasta pode ser encontrada em casas especializadas em produtos orientais. Há várias no Rio, mas a minha veio diretamente do bairro que tem o nome mais lindo do país, em São Paulo: Liberdade!

RECEITA DE SOPA DE PEIXE À ORIENTAL

Ingredientes (para 4 pessoas):

3 filés de peixe (de sua preferência, nós utilizamos pargo)
1 cebola picada
3 cm de gengibre fresco picado
1 alho porró cortado em rodelas finas
1 dente de alho picado
1colher (de chá) de sal
1 colher (de café) de pimenta
1 colher (de sopa) de pasta de missô
1 colher (de chá) de pasta de camarão
2 colheres (de sopa) de molho de ostra
um pouco de macarrão bifun
1 cálice pequeno de saquê culinário
Caldo de meio limão
2 colheres de sopa de azeite
Água suficiente para cobrir os ingredientes

Modo de fazer:

Lave o peixe em água corrente e esprema o limão sobre ele. Deixe descansar enquanto prepara os demais ingredientes;
Pique o alho, a cebola, o alho porró e o gengibre;
Aqueça o azeite numa panela funda e refogue aí a cebola até alourar;
Acrescente o alho e o gengibre e refogue mais um pouco;
Junte o alho porró e mexa por alguns minutos;
Dissolva o missô e a pasta de camarão em meio copo de água quente;
Junte à panela e cubra os ingredientes com água;
Acrescente os demais temperos e por fim junte o peixe escorrido, cortado em pedaços grandes;
Deixe cozinhar por dez minutos, prove os temperos, corrija o sal e a pimenta.
Sirva bem quente.

Dica: eu cortei cada filé somente em dois, porque com o cozimento ele se desfaz.

Dica 2: não se importe se não tiver todos os temperos orientais. A pasta de camarão é mais difícil de achar e há quem não goste. Os outros são bem fáceis. Mas você pode escolher não utilizá-los todos juntos, ou substituir alguns pelo sachezinho de Hondashi. Para mim, indispensável mesmo são a pasta de missô e o saquê.
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Dia 069: Sopa de Cará

2009-03-22T12:27:00.006-03:00

Adoro raízes e tubérculos... fico me imaginando como uma mulher das cavernas, desenterrando plantas para alimentar sua família... E nosso país é muito bem servido de opções neste campo, graças às experimentações dos nativos, indígenas, e imagino também da experiência dos africanos que aqui aportaram.

Vivo pesquisando novas formas de servir aipim, batata, inhame, alho-porró, beterraba... e cará!
Ainda bem que Jorge topa todas! Meus filhos... nem tanto...

Dizem que o cará ou acará é de origem africana e foi introduzido no Brasil pelos escravos. Mas também ele aparece nos escritos do Padre José de Anchieta, que disse que ele completava a roça dos indígenas. Não vejo porque serem versões excludentes. Afinal... África e Brasil já fizeram parte do mesmo continente.

Esta foi saboreada ao som de Paulo Moura, de quem ouvimos Rapsody in Blue, Agua de Beber, Falando de amo. Uma das mais lindas é Melodia sobre o Preludio Nro 1 (Heitor Villa-Lobos / Claudio Pascale), que ele interpreta com o craque Turíbio Santos.

Sopa de Cará

Ingredientes (para 2 pessoas):

1 raiz de cará média (mais ou menos 300 kg)
1 cebola média
2 dentes de alho
2 ovos
1 colher (de sopa) de azeite
1 litro de água
1 colher (de chá) de sal
pimenta do reino moída na hora

Modo de Fazer:

Descasque o cará e pique em cubos pequenos;
Descasque e pique a cebola e os dentes de alho;
Numa panela funda, aqueça o azeite, refogue o alho, a cebola e o cará juntos, para tomar gosto;
Acrescente a água (suficiente para cobrir os ingredientes), o sal e a pimenta;
Deixe cozinhar até o cará ficar macio (cerca de 20 minutos);
Apague o fogo e quebre os ovos, misturando com uma colher de pau para coagularem.
Sirva imediatamente, bem quente.

Dia 068: Sopa Expressa de Beterraba e Curry

2009-03-22T12:03:00.007-03:00

Domingo à noite é sempre hora de preparar uma sopinha bem rápida, simples e saborosa, que eu digo que alimenta a alma e por isso dá muito conforto.

Num domingo desses, eu tinha duas beterrabas na gaveta de legumes da geladeira, um pouquinho de cebolinha e mais nada. Além de meus temperinhos, é claro!

E assim, nasceu a Sopa Expressa, ao som inspirador do tango moderno de Bajofondo no disco chamado Mar Dulce. Jorge gosta muito de reler e cantarolar a letra da música El Mareo:

Avanzo y escribo
decido el camino
las ganas que quedan se marchan
con vos

Se apaga el deseo
ya no me entrevero
y hablar eso
que se me iba
mejor

Con los ojos no te veo
se que se me viene el mareo
y es entonces
cuando quiero
salir a caminar

Con los ojos no te veo
se que se me viene el mareo
y es entonces
cuando quiero
salir a caminar

El agua me ciega
hay vidrio en la arena
ya no me da pena
dejarte que un adiós

Así son las cosas
amargas borrosas
son fotos veladas
de un tiempo mejor

Con los ojos no te veo
se que se me viene el mareo
y es entonces
cuando quiero
salir a caminar

Con los ojos no te veo
se que se me viene el mareo
y es entonces
cuando quiero
salir a caminar

El aire me ciega
hay vidrio en la arena
ya no me da pena
dejarte un adiós

Así
son las cosas
amargas borrosas
son fotos veladas
de un tiempo mejor

Con los ojos no te veo
se que se me viene el mareo
y es entonces
cuando quiero
salir a caminar

Con los ojos no te veo
se que se me viene el mareo
y es entonces
cuando quiero
salir a caminar.

Sopa Expressa de Beterraba e Curry

Ingredientes (para 2 pessoas):

2 beterrabas médias sem os talos
600 ml de água
1/2 colher (de chá) de sal
1 colher (de café) de açúcar
1 colher (de sopa) de creme de leite
pimenta do reino moída
1 colher (de chá) de curry
1 talo de cebolinha (incluindo a parte verde)

Modo de Fazer:

Lave bem as beterrabas, utilizando uma escovinha e sabão ou detergente (enxágue muito bem, porque são utilizadas com a própria casca);
Corte-as em pedaços toscos, para acelerar o cozimento;
Leve-as ao fogo com a água, o sal e o açúcar;
Quando levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 30 minutos (ou até que as beterrabas estejam macias);
Apague a chama e deixe esfriar um pouco, para liquefazer a sopa, utilizando um mixer de mergulhar ou um liquidificador;
Volte com a sopa para o fogo, acrescente o curry, um pouco de pimenta e o creme de leite, mexa um pouco para aquecer, sem deixar ferver;
Sirva salpicado de cebolinha verde picada

Dica 1: Leve à mesa em potinhos separados sal, pimenta e curry, para que cada um corrija seu próprio tempero.
Dica 2: Quando comprar seu curry, prefira os vendidos em lojas de produtos naturais ou armazéns orientais. Aqui no Rio eu compro na Cobal do Humaitá, na loja Louro Verde, mas já comprei nas Casas Pedro. Ambos são excelentes.
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Dia 067: Sopa de Acelga

2009-03-21T22:11:00.005-03:00

Eu nem sabia que a acelga é originária da Europa e é cultivada há mais de 2.000 anos. Só gosto mesmo é da textura, do croc-croc nas saladas e do sabor levemente amargo ao ser refogada. Nos mercados ela passou a ser conhecida como acelga japonesa, couve chinesa, mas em minha memória de menina carioca, nas feiras era chamada só de acelga.

Como em geral ela é enorme, a gente passa a semana comendo acelga: salada, refogada, bolinho... Até que... por que não? Testamos uma sopa. Que foi aprovada!

Sopa de Acelga

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 acelga pequena (ou escolha umas 6 a 7 folhas de sua acelga se ela for grande);
1 colher (de sopa) de farinha de trigo;
1 cebola média
2 colheres (sopa) de manteiga;
1 litro de caldo de legumes (feito com dois tabletes de caldo concentrado) ou água;
1/2 xícara (de chá) de leite;
1 colher (de chá) de sal;
noz-moscada ralada;
1 gema.

Modo de fazer:

Lave bem a acelga e corte-as em tiras finas (faça uns rolinhos da folha e corte como se fosse couve à miniera, mas mais grosso);
Derreta a manteiga numa panela funda, refogue a cebola e quando ela estiver alourada, junte a acelga, refogando por mais alguns minutos, mexendo de vez em quando;
Polvilhe com a farinha de trigo, mexa bem e acrescente o caldo de legumes (ou a água);
Quando levantar fervura, abaixe a chama e cozinhe por mais 10 minutos, em panela destampada, para não amarelar a acelga.
Tempere com o sal e a noz-moscada;
Apague a chama;
Dissolva a gema no leite, e acrescente esta mistura à sopa;
Acenda novamente a chama, bem baixa, e misture bem a sopa, sem deixá-la ferver para não coagular o ovo.
Sirva bem quente, com pão, e se gostar, com queijo ralado.

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Dia 066: Sopa Rapidinha de Bifun com Cenoura e Cebolinha

2009-03-21T21:47:00.007-03:00

Acho que a comida de que minha filha Elisa mais gosta é a japonesa. Ela sempre diz que poderia comer todo dia sem cansar. O bom é que de vez em quando ela põe a mão na massa e assume o fogão. E nós adoramos pois ela é uma cozinheira de mão cheia. Seus brownies não podem faltar nas festas de família e amigos, seus fish cakes são deliciosos... bolo ela faz no olho e nunca erra!

Então, quando sentamos à mesa, é sempre com expectativa do que sai das mãos mágicas de Elisa. Desta vez, saiu uma sopa de bifun (a massa de arroz, fininha) com misso, (a pasta de soja) cenoura e cebolinha!

Sopa Rapidinha de Bifun com Cenoura e Cebolinha

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 litro de água
1 cenoura ralada em titinhas
2 talos de cebolinha picados (inclusive a parte verde)
1 envelope de Hondashi
1 colher (de sopa) de pasta de missô
bifun (100 g)

Modo de Fazer:
Coloque a água em uma panela funda, junto com o hondashi e o missô;
Mexa bem e vá desfazendo o missô com a colher, enquanto a água esquenta até o ponto de ebulição;
Quando ferver, acrescente a cenoura ralada e o bifun, abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 10 minutos;
Sirva com a cebolinha à parte, para salpicar sobre cada tijela.

Dica: se tiver tofu, pode cortar em quadradinhos e acrescentar à sopa junto com a cenoura e o bifun.
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Dia 065: Sopa de Tomates e Arroz, com Parmigiano Reggiano

2009-03-21T21:14:00.011-03:00

Tomates são nossa paixão. Queijos também. E a Itália... a Itália é nosso sonho. Eu sou neta postiça de calabrês (meu Nono, padrasto de mamãe, veio de Catanzaro, eram os Concolino) e Jorge é bisneto de um italiano do norte (a família Aldrovandi de Pegognaga, província de Mantova). Portanto, sabores, cores e sons desta linda terra nos emocionam.

Esta sopa de tomates (il pomodoro) quem escolheu e fez foi Jorge., acho que inspirado numa receita do Zé Hugo Celidônio. Eu servi de coadjuvante. Ela foi saboreada ao som de Bobbi Solo, em "Se piangi, se ridi", cuja letra até hoje sei de cor.

Sopa de Tomates e Arroz com Parmegiano Reggiano

Ingredientes (para 4 pessoas):

4 colheres (de sopa) de queijo Parmeggiano Regiano ralado no ralo grosso
2 colheres (de sopa) de farinha de trigo
3 colheres (de sopa) de manteiga
½ xícara de arroz
½ quilo de tomates
1 cebola média
1 colher (de chá) de sal
pimenta do reino moída na hora
1 litro e meio de água

Modo de fazer:

Numa panela funda, derreta a manteiga, junte a cebola cortada em rodelas.
Quando a cebola alourar, acrescente os tomates picados e refogue por 5 minutos, mexendo sempre.
Espalhe por cima a farinha de trigo, junte 1 litro e meio de água fria, tempere com sal e pimenta.
Quando levantar fervura, adicione o arroz, já previament lavado, e deixe cozinhar por 30 minutos, com a panela semi-destampada.
Observe a água e se ficar muito espessa, acrescente água fervente aos poucos, até o pontod e sua preferência.
Na mesa, sirve com o parmeson ralado à parte, para cada um acrescentar o que quiser.

Dica: Um pão rústico via muito bem, com esta sopa.
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Dia 064: Sopa Fim de Feira: alho-porró, com chuchu e ovo pochê

2009-03-21T20:23:00.009-03:00

Ficamos com saudades de nossas sopas: entre tradução (minha), seminários e clientes (Jorge) e dissertação de mestrado (minha), acabamos dedicando pouco tempo à magia da experimentação na cozinha... Minhas varinhas de condão... ops... colheres de pau... e meu caldeirão... minha bela e rústica panela de barro... ficam só lá esperando por mim, e eu olhando para elas, dizendo amanhã, amanhã...

Bem, de vez em quando nestes últimos três meses não resistimos... afinal, a sopa que entra no corpo é sempre muito mais que um sabor... é um carinho.

Abrindo a geladeira, tínhamos um belo alho-porró, um chuchu, alguns ovos e cebolas na gamela antiga. Bem fim de feira mesmo....

O resultado foi uma sopa bem leve e muito saborosa. E ao som de Dizzie Gillepsie, ficou melhor ainda!

Sopa Fim de Feira: alho-porró com chuchu e ovo pochê

Ingredientes (para quatro):

1 alho porró
1 chuchu
1 cebola média
1 dente de alho
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de sal
pimenta do reino moída na hora
1 litro de água
1 ovo (para cada pessoa)
1 pimenta dedo de moça em conserva, sem as sementes (opcional)
croutons ou torradinhas (opcional)

Modo de fazer:

Lave muito bem o alho porró, cortando-o ao meio no snetido do comprimento, para tirar toda a terra, em seguida corte-o em rodelas bem finas;
Descasque e pique o chuchu e a cebola;
Descasque e pique o dente de alho;
Numa panela funda, derreta a manteiga, refogue a cebola e o alho até alourar;
Acrescente o alho porró e o chuchu e refogue mais alguns minutos;
Cubra com água, deixe levantar fervura e abaixe o fogo;
Acrescente o sal e a pimenta do reino;
Quebre um ovo para cada pessoa com cuidado para não romper a gema;
Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, até o chuchu ficar macio e o ovo cozinhar;
Leve à mesa acompanhado de croutons e de pimenta dedo de moça em recipientes separados para cada um acrescentar se quiser;
No prato ou tijela de cada pessoa, coloque cuidadosamente um ovo e sirva a sopa por cima.

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Dia 063: Sopa de Natal: Kapustnica

2008-12-21T00:08:00.009-02:00

Na Eslováquia católica, assim como na Polônia, as famílias começam a celebração do Natal com uma ceia, quando a primeira estrela aparece no céu (tem que torcer então para não ser uma noite nublada, hein, coisa rara este ano no verão carioca).

A Kapustnica é uma sopa feita de chucrute (o repolho fermentado tão ao gosto dos países da Europa setentrional), de algum embutido (salsichas, chouriços, e até presunto defumado) e cogumelos secos.

Encontrei esta receita publicada em centenas de sites em diversos idiomas, e também no livro da Patricia Solley, An Exaltacion of Soups - the soul-satisfying story". Há poucas variações entre elas.

Aqui em casa nós a preparamos com chouriço e a servimos com um vinho tinto importado por nosso amigo André Kerbrat, o Château Mandourelle, de 2005, vendido entre nós nos Supermercados Zona Sul.

Receita de Kapustnica

Ingredientes (para 4 pessoas):

400 g de chucrute em conserva (se souber prepará-lo melhor ainda, só que ele deve fermentar por no mínimo uma semana)
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 punhado de cogumelos secos (um saquinho pequeno, por exemplo)
100 g de chouriço, linguiça ou salsicha
1 folha de louro
1 colher (de chá) de tomilho seco
1 colher (de chá) de páprica doce (opcional)
1 colher (de café) de pimenta do reino moída na hora
1 colher (de chá) de sal
6 ameixas pretas (secas) sem caroço
2 colheres (de sopa) de azeite
1 litro de água

Modo de preparar:

Enxágue os cogumelos e coloque-os de molho em água quente, enquanto prepara os outros ingredientes (cerca de 15 a 20 minutos);
Pique a cebola, o alho, as ameixas e a linguiça (em rodelas) e reserve;
Numa panela média, aqueça o azeite e refogue a cebola até alourar;
Junte o chucrute escorrido (nos vidros de conserva ele vem com água), tempere com sal, louro, tomilho, pimenta e páprica;
Acrescente os cogumelos escorridos e picados;
Cubra os ingredientes com água e deixe levantar fervura;
Abaixe o fogo, acrescente a linguiça, o alho e as ameixas;
Tampe a panela, deixando uma fresta para não entornar, e cozinhe por cerca de meia hora, para que os sabores se misturem;
Sirva bem quente, com um copo de vinho tinto e pão rústico.

Dica 1: Nós não utilizamos páprica, que considero um pouco indigesta: pode reforçar o tomilho por isso.
Dica 2: No dia seguinte esta sopa fica ainda melhor, os sabores ficam mais integrados uns aos outros. Basta aquecer e acrescentar um pouco de água se estiver muito grossa (é uma sopa espessa de toda forma).
Dica 3: Ligue o ventilador ou o ar condicionado!!!!
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Dia 062: Sopa Fria de Natal: Ajoblanco Andaluz

2008-12-20T23:05:00.013-02:00

Nas minhas pesquisas de sopas festivas, descobri várias receitas de sopas que se preparam para celebrar o Natal, tanto na Europa, como no continente americano. Jorge e eu resolvemos experimentar algumas, para quem sabe prepará-las no nosso Natal.

Tenho um livro precioso que ele me deu há alguns meses, que se chama "An Exaltation of Soup - the soul-satisfying story of soup", de Patrícia Solley, que fez um trabalho primoroso de pesquisa histórica e gastronômica, organizou as sopas por temas, e este foi meu ponto de partida: as sopas de Natal de seu livro.

Começamos por uma receita andaluza de origem medieval. Numa época em que não se preservavam os alimentos em geladeira, portanto, azedavam, era preciso encontrar substitutos saudáveis e confiáveis. Muitas vezes, o leite animal era substituído por leite de amêndoas. E é o caso da receita escolhida, AJOBLANCO: uma sopa fria ao estilo dos nossos conhecidos gazpachos, onde a base é essa mesma, alho, amêndias, pão, azeite e alguns temperos. Era alimento dos camponeses em festa. Ainda hoje se toma, no sul da Espanha, especialmente na região de Granada e Málaga. Dependendo da região, a guarnição que se põe no copo ou no prato (é uma sopa bebível) muda: podem ser frutas picadas, uvas, maçãs, melão, amêndoas torradas ...

Eu quis experimentar com damascos picados...mas eles afundaram! Aí resolvemos dar um toque brasileiro, com castanhas de caju e do Pará, picadas. Também experimentamos com maçã. Ambas as guarnições ficaram muito boas.

Seu sabor forte e bem diferente inspirou Jorge a pesquisar, escrever e gravar seu relato , que você ouve aqui e lê a seguir:

"El ajoblanco es una sopa fría, típica de Andalucía, España. Es un tipo de gazpacho puesto que tiene los componentes básicos: agua, aceite, ajo y pan.

Esta sopa, tiene su historia... (al parecer de origen moro por la presencia de almendras entre los ingredientes) y, como muchas sopas, nació humilde (pan duro remojado en agua hace parte de la receta).

Probablemente llegó a España con la ocupación de los moros entre los siglos VIII y XIII – los moros trajeron consigo varios ingredientes y técnicas –, que en mortero mezclaban pan, ajo, aceite de oliva, sal, agua y vinagre: la adición de éste último aliviaba el calor en verano, costumbre practicada por los romanos.

En el pueblo de Almáchar, Málaga, se conmemora todos los años el 2 de setiembre la fiesta en celebración del ajoblanco.

Según la autora Patricia Solley, citada por Micheline, es una sopa de Navidad. Sin embargo no encontré referencias en España a esta sopa como parte de la Navidad..."

Receita de Ajoblanco Andaluz

Ingredientes (para 8 a 10 pessoas, servindo em canecas ou taças):

3 pãezinhos (podem ser amanhecidos ou não)
1/2 xícara de amêndoas sem peles (para tirar a pele, deixar alguns minutos de molho em água fervente, enxaguar e descascar com os dedos)
1 dente de alho picado
1 colherzinha (de café) de sal
1/2 xícara de azeite
2 colheres (de sopa) de vinagre (preferencialmente de vinho tinto, a receita espanhola leva vinagre de xerez)
2 ou 3 xícaras de água gelada
frutas picadas ou amêndoas tostadas para decoração.

Modo de fazer:

Corte os pães com a mão e coloque de molho em água filtrada por 1 hora;
Com um bom mixer ou liquidificador, bata as amêndoas, o sal e o dente de alho (quanto mais finas as amêndoas estiverem, mais homogênea será sua sopa);
Quando as amêndoas estiverem bem batidas e o pão já tiver ficado de molho pelo tempo recomendado, acrescente o pão embebido à massa de amêndoas, escorrendo o excesso de água, sem espremer;
Bata bastante, e, sempre batendo, acrescente o azeite em fio, como se fosse fazer uma maionese, o vinagre e a água gelada;
Leve a sopa à geladeira por pelo menos duas horas;
Na hora de servir, dê uma última batida e sirva em taças longas, canecas ou tigelas.
Decore com a fruta de sua preferência, picada: podem ser uvas cortadas ao meio e sem sementes, bolinhas de melão (daquele Cantalupe, que é mais alaranjado), amêndoas picadas, ou como fizemos, um mix de castanhas nacionais (castanha de caju e do Pará).

Dica 1: acrescente tanto o azeite quanto a água gelada em fio, para a sopa poder encorpar.
Dica 2: cuidado com o sal, esta sopa salga rapidinho.
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Dia 061: Sopa Chinesa ao Acaso

2008-12-20T17:50:00.005-02:00

De vez em quando gosto de ficar folheando o belíssimo Livro Essencial da Cozinha Asiática, que ganhei de presente de Elisa Bochner, minha amiga Cordon Bleu. Acabo sempre me inspirando para fazer uma síntese muito particular, porque nem todos os ingredientes se encontram facilmente aqui em volta e eu fico com preguiça de ir aos mercados especializados.

Além disso - e principalmente - eu sempre considerei que a arte da cozinha é muito pessoal e cada "bruxa"/cozinheira sabe como mexe seu caldeirão e faz sua magia.

Por isso experimentei uma sopa, usando como base os ensinamentos do livro, e deu certo! Melhor anotar pra não esquecer!

A delicadeza dos sabores desta sopa combina muito bem com a delicadeza de sons e movimentos da bailarina chinesa de tantas mãos, parecendo uma deusa (Tradicional Chinese Music and Dance)

Receita de Sopa Chinesa ao Acaso

Ingredientes (para 2 pessoas):

200 g de carne cortada em cubos
2 colheres (de sopa) de molho de soja
1 colher (de sopa) de manteiga
1 colher (de sopa) de óleo de amendoim ou azeite
2 colheres (de chá) de açúcar mascavo
2 colheres (de sopa) de molho de peixe
1 pedaço (cerca de 5 cm) de gengibre fresco
1 dente de alho
1/2 cebola
100g de massa de arroz (é conhecida no mercado como bifun)
800 ml de água ou caldo de carne
sal (opcional)

Modo de fazer:

Prepare os ingredientes: limpe e pique a carne em cubos; descasque e corte a cebola em fatias finas; descasque e pique o alho, descasque e pique o gengibre;
Na panela onde você vai preparar a sopa, aqueça a manteiga e o azeite ou óleo de amendoim;
Refoque a cebola, o alho e o gengibre;
Quando a cebola alourar, junte os cubos de carne, refogue um pouco;
Junte a metade do açúçar mascavo e o molho de soja;
Misture bem e continue refogando por alguns minutos, até a carne pegar cor;
Acrescente a água ou o caldo de carne (pode ser de tablete);
Junte a massa de arroz, sem quebrá-la;
Mexa com um garfo para soltar os fios da massa;
Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe a sopa cozinhar por cerca de 15 minutos para misturar bem os sabores;
Sirva quente, em tigelas de barro (se tiver), de preferência com o-hashis como talher.

Dica 1: Eu não usei sal. Prove antes de adicioná-lo, porque o molho de soja tem bastante sal, e se usar caldo em tablete, também, este já tem.
Dica 2: Para decorar, pode picar cebolinha verde (tanto a parte branca como o caule verde) e salpicar por cima da sopa.
Dica 3: Há quem goste de espremer um pouco de limão no prato já servido, por isso, corte um limão em quatro gomos e leve à mesa.
Dica 4: No final, já com o fogo apagado, antes de levar a sopa à mesa, eu acrescentei um cálice pequeno de sakê, a aguardente de arroz.
Dica 5: Os ingredientes que utilizei se acham facilmente em loja de produtos naturais. Aqui no Rio, eu compro perto de minha casa, na Cobal do Humaitá, na loja Louro Verde. E cada vez que vou lá, não resisto a incluir na nota um bombom de cupuaçu, aiai, fusion cuisine é isso!

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Dia 060: Sopa Mexicana de Cogumelos com Pimenta Frita

2008-12-20T16:52:00.008-02:00

Desde que recebi o livro de sopas da chef Patricia Quintana, de presente de nosso amigo mexicano Samuel Sod, fiquei doida pra testar a sopa de cogumelos (sopa de hongos). A autora recomenda que se escolham três tipos de cogumelos, os mais acessíveis na temporada. Para finalizar, um toque muito diferente para nós brasileiros: pimenta dedo-de-moça frita! Esta sopa é um encanto para os sentidos, olhar, cheirar, provar... e é muito fácil de preparar!

Receita de Sopa Mexicana de Cogumelos com Pimenta Frita

Ingredientes (para 4 pessoas):

cerca de 750 g de cogumelos variados (eu usei 3 bandejinhas de cogumelos: de Paris, shiitake e shimeji);
2 cebolas grandes cortadas em fatias finas;
2 dentes de alho picados;
cerca de 1 litro de caldo de galinha (pode fazer fresco, feito com antecedência e congelado, ou utilizar 2 tabletes tipo Vitalie)
5 pimentas dedo-de-moça frescas
3 colheres (de sopa) de azeite
3 colheres (de sopa) de manteiga
1 colher (de chá) de sal
2 raminhos de coentro fresco (opcional)
caldo de 1 limão

Modo de fazer:

Comece preparando seus ingredientes: pique as cebolas e o alho; lave em água corrente abundante todos os cogumelos, escorra e pique-os; prepare o caldo de galinha (seja fresco ou de tablete) e deixe aquecido em uma panela à parte.
Aqueça o azeite e a manteiga em uma panela média;
Refogue a cebola e o alho até alourar;
Junte o sal, o limão, os cogumelos, uma pimenta dedo-de-moça bem picada sem as sementes (eu usei a pimenta já preparada, porque era o que eu tinha no momento, mas acho mais interessante utilizar a pimenta crua, fresca), acrescente um ramo de coentro, se desejar.
Refogue um pouco, abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente, para secar um pouco a água dos cogumelos (cerca de 15 minutos);
Acrescente algumas conchas do caldo de galinha, até quase cobrir os ingredientes;
Com um mixer de imersão, moa um pouco a sopa, para ficar uma parte cremosa (cuidado para não liquefazer tudo) - se preferir, separe duas xícaras dos ingredientes, bata-as no liquidificador e depois devolva à panela;
Continue cozinhando a sopa em fogo baixo, por mais cerca de 20 minutos, para realçar os sabores;
Enquanto a sopa estiver cozinhando, lave as outras pimentas, abra-as ao meio e retire as sementes;
Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira pequena, e frite as pimentas inteiras, virando de vez em quando com uma espátula, sem deixar queimar;
Sirva a sopa quente, e decore cada prato com uma pimenta frita e um pouco de coentro picado.

Dica1: Se você ou algum de seus convidados à mesa não gostar de pimenta, não coloque a pimenta para cozinhar junto dos cogumelos, deixe só para decoração.

Dica 2: Utilize o resto do caldo de galinha para regular a espessura da sopa, por isso não coloque todo o caldo de uma vez.

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Dia 059: Sopa-creme de Tomate com Gengibre

2008-12-20T16:28:00.011-02:00

Em casa, gostamos de tomates, de todas as formas, de todos os tipos, em qualquer receita, até sorvete de tomate que um dia hei de aprender a fazer.

Enquanto isso, vamos experimentando diferentes maneiras de preparar sopas, para tomar frias ou quentes.

Esta que mistura gengibre e tomilho está entre nossas preferidas. E ainda por cima saboreadas nas lindas canecas que Jorge trouxe do Uruguai, logo que começamos a namorar, que reproduzem duas obras do pintor Torres-Garcia. A que mostra a América do Sul invertida é minha preferida: tudo depende da perspectiva de quem olha e de quem conta a história...

Receita de Sopa de Tomate com Gengibre e Tomilho

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 kg de tomates maduros
1 cebola picada
2 dentes de alho
1 ramo de tomilho fresco
2 folhas de louro
1 colher (de chá) de sal
2 colheres (de sopa) de azeite
1 pitada de açúcar
1 colher (de chá) de sal
50 ml de creme de leite (eu uso o culinário, fresco, mas pode ser o de lata mesmo: esta quantidade em geral é 1/4 da caixinha de creme fresco, ou 5 colheres de sopa...)
2 pedaços (cerca de 5 a 6 cm) de gengibre ralado
250 ml de água

Modo de fazer:

Pique a cebola e o alho;
Lave e pique grosseiramente os tomates, mantendo as sementes (eu tiro só a parte verde, dura, dizem que é isso que provoca pedra nos rins...);
Descasque e rale o gengibre;
Numa panela funda, aqueça o azeite, e refogue ligeiramente a cebola com o alho e o gengibre;
Junte o tomate, o sal, as folhas de louro e o ramo de tomilho, amarrado com um barbante ( amarre a outra ponta do barbante no cabo da panela, para ser fácil retirá-lo depois);
Acrescente a água e, depois que levantar fervura, abaixe o fogo e continue cozinhando por mais 15 minutos.
Apague o fogo, retire as folhas de louro e o amarrado de tomilho;
Bata a sopa com um mixer desses de mão, de imersão, ou no liquidificador, até ficar um creme uniforme.
Acrescente o creme de leite;
Aqueça novamente a sopa na panela, corrija o sal, acrescente um pouco de pimenta moída na hora e sirva quente, com croutons.

Dica: Esta sopa fica ótima também fria. E no dia seguinte...hummmmmmmmmm...
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Dia 058: Sopa-creme de Espinafre com Queijo de Cabra

2008-11-05T22:11:00.001-02:00

É impressionante como tem aumentado a oferta de bons queijos fabricados no Brasil! E nem ficam mais restritos às exclusivas delicatessens, de meus tempos de adolescente... Qualquer balcão de supermercado hoje exibe uma bela variedade, inclusive de pequenos produtores artesanais. E tem de cabra, de ovelha...uma delícia! Não resisto a eles nunca...

Numa dessas tentações, comprei, na Farinha Pura, na Cobal, um pote de queijo de cabra frescal, molhinho, macio, com um gosto azedinho ótimo! Claro que foi pra mesa do café da manhã, pois é um dos queijos favoritos da caçulinha da casa, a Elisa Christophe (que a irmã, Manoela Penna, continua chamando de Baby, apesar de seus 24 anos!).

Mas eu queria prová-lo em contraste com o calor e a cremosidade de uma sopa... e descobri uma receita ótima!

Aproveitei a visita de minha priminha Gisèle Ayas, que gosta muito de sopas e de experimentar novidades, e preparei esta receita, devidamente registrada por sua câmera digital.

Receita de Sopa-Creme de Espinafre com Queijo de Cabra (Chèvre)

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 maço de espinafre (ou um pacote de folhas de espinafre congeladas Bonduelle)
1/2 litro de caldo de legumes (eu usei 1 cubo de Vitalie)
100 ml de creme de leite culinário
1 cebola
1 dente de alho
1 colher (de sopa) de azeite de oliva
1 colher (de chá) de sal e pimenta a gosto

Modo de fazer:

Desfolhe o espinafre, lave em bastante água corrente e escorrer;
Pique a cebola e o alho
Prepare o caldo de legumes (ferver água e dissolver o tablete, ou utilizar caldo preparado em casa);
Numa panela funda, aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola;
Acrescente as folhas de espinafre (frescas ou congeladas) e deixe cozinhar por alguns minutos, uns 3 ou 4;
Despeje o caldo sobre o espinafre, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de dez minutos, em panela destampada;
Bata a sopa no liquidificador ou com um mixer na própria panela;
Acrescente o creme de leite e continue batento, até que a mistura fique homogênea;
Acrescente o sal e a pimenta;
Para finalizar, com ajuda de duas colheres de chá ou de um boleador (desses que se usava para cortar bolinhas de melão), faça pequenas bolas de queijo de cabra e colque numa pequena travessa;
Sirva bem quente, e, no seu próprio prato, cada qual acrescenta as bolinhas de queijo de cabra.

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Dia 057: Sopa-creme de Milho com Cebolinhas

2008-10-29T10:13:00.013-02:00

Milho é um cereal que não falta em nossa casa, durante toda a sua temporada, um dos alimentos preferidos de Jorge. Hoje, com a integração dos transportes e legislação, e o gigantismo de nosso país que tem todos os climas, ele deixou de ser uma iguaria das "festas juninas" para ser encontrado o ano todo. Cozido com sal e depois com um pouco de manteiga espalhada sobre ele, huuuuuuuuuum... substitui muito bem uma refeição inteira.

Coube a ele, dia desses, dar vazão ao seu desejo, procurar a receita, comprar os ingredientes, preparar a sopa e escrever o relato. Em situações de sentimentos extremos (alegria ou ira), o que sai mesmo é o idioma natal. Assim, vou deixar seu relato em espanho, que nós brasileiros sempre entendemos assim, assim, mas dá para perceber o sentimento. A receita, uma tradição da culinária mineira, vai em português, é claro, publicada por Neide Rigo do excelente blog Come-se.

P.S. - Milho em espanhol é choclo (a espiga) ou maís (os grãos).

"Me dieron muchas ganas de tomar una sopa con maíz. Me gusta mucho. Y me fui al gran recetario internacional a encontrar ideas. Google mediante me encontré con una receta que me llamó la atención pues tenía una verdura que no estaba en mi breve vocabulario … decía “sopa de milho com cambuquira”… nuevamente a Google a investigar si tenía otro nombre aquí en Brasil… supe que era una planta con hojas “aveludadas” (está certo?). Me gustó aunque intuí que no la iba a encontrar en la Cobal. Así fue… afortunadamente la receta incluía una variante con “cebolinhas” y eso hice… compré 5 lindas espigas de maíz y un atado de “cebolinhas”… pero los olores me resevaban una vuelta a mi infancia… cuando le saqué las hojas al maíz aquel aroma que se desprendió de ellas, me llevó inmediatamente (no dejo de sorprenderme de esa capacidad de los olores de llevar a rincones remotos y precisos de nuestras historia) a la quinta de mi padre donde en diciembre cosechábamos para la sopa del día maíz blanco enorme… mi madre nos pedía que le trajéramos 2 o 3 de aquellas fantásticas y al retirarle las hojas… este mismo olor de hoy.. pero volvamos a la sopa…." (Jorge Aldrovandi).

Caiu como uma luva ouvirmos a canção de Joan Manuel Serrat (letra e música) cantada por ele e Caetano Veloso, chamada "Cada qual com sua Mania", uma espécie de hino à vida!

Receita de Sopa de Milho com Cebolinhas

Ingredientes (para 4 pessoas):

5 espigas de milho
1 cebola picada
1 colher (sopa) de manteiga
2 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de azeite
1 maço de cebolinha (incluindo a parte branca)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer:

Com uma faca bem afiada corte os grãos de milho;
Bata no liquidificador em duas porções, com água fria que cubra os grãos (cerca de 3 copos de água, ou seja um copo e meio para cada porção);
Coe numa peneira, apertando bem, descarte o bagaço e reserve o caldo;
Numa panela grande, refogue a cebola na manteiga, para alourar.
Junte de uma só vez o caldo de milho e mexa sem parar, devagar, até engrossar;
Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos;
À parte, numa frigideira, doure o alho no azeite;
Junte a cebolinha picada e refogue rapidamente, só até murchar um pouco;
Tempere com sal e pimenta-do-reino e junte ao creme de milho;
Se a sopa estiver muito grossa, junte aos poucos água quente até conseguir a consistência de sua preferência (deve ficar um mingau não muito grosso);
Corrija o sal, se necessário, polvilhe pimenta-do-reino moída na hora e sirva.

Dica 1: Esta sopa se faz com milho fresco, porque é o próprio amido do milho que a engrossa. Se for usar o milho em conserva terá que adicionar maisena, e o sabor é bem diferente.
Dica 2: Esta sopa fica gostosa com outros vegetais substituindo a cebolinha ou a cambuquira original, por exemplo, abobrinha, picada em cubinhos, ou espinafre, nirá, alho-porró e até lingüiça portuguesa: faz-se da mesma forma, refogando o ingrediente à parte, e juntando ao creme de milho.
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Dia 056: Sopa-creme de alface

2008-10-29T09:34:00.010-02:00

De vez em quando fico tentada a experimentar ingredientes inusitados nas sopas. Alface por exemplo, que a cultura popular associa à calma (chá de alface é pra dormir bem!). A EMBRAPA a chama de rainha das hortaliças e informa que é originária da Ásia, onde é cultivada desde 500 a.C.

Nos meus livros, mesmo os mais antigos, nada achei utilizando alface em sopas, mas São Google mais uma vez me ajudou, em vários idiomas: achei muitas soupes de laitue, lettuce soupes, sopas de lechuga e sopas de alface. Inspirada pelas leituras, fiz a minha "livre adaptação". A repetir!

Receita de Sopa-creme de Alface

Ingredientes (para 2 pessoas):

1 pé de alface de sua preferência (pode ser paulista, romana, lisa, crespa)
1 batata média
1/2 cebola picada
500 ml de água
1 colher (de sopa) de manteiga
1 colher (de sopa) de creme de leite
1/2 xícara (de chá) de queijo parmeson ralado
1/2 colher (de chá) de sal

Modo de fazer:

Lave bem e escorra as folhas e o talo da alface;
Rasgue-as com as mãos (ou corte com faca) para caber na panela;
Separe uma folha mais tenra para decoração;
Descasque e pique a cebola e a batata;
Numa panela funda, derreta a manteiga e refogue a cebola;
Quando a cebola alourar, acrescente a batata e refogue mais um pouco;
Acrescente a água, deixe levantar fervura, acrescente o sal, abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de dez minutos, até que a batata esteja macia;
Adicione a alface, deixe murchar e mergulhar na água;
Cozinhe por mais 3 minutos, apague o fogo, e bata no liquidificador, ou utilize um mixer de mão;
Bata bem, para que os pedacinhos de alface fiquem bem fininhos, quase desaparecendo;
Volte a sopa ao fogo, acrescente o creme de leite e o queijo parmeson, ajuste a espessura utilizando um fio de água quente, se necessário, aqueça bem e sirva.

Dica 1: Sirva com alface crua picadinha, tomate picado e croutons que você faz cortando pão em cubinhos e torrando no forno.
Dica 2: Esta sopa propositalmente não leva alho nem pimenta, porque seu sabor é muito delicado e estes ingredientes são muito fortes.
Dica 3: Sirva acompanhada de fatias de presunto de Parma fininhas e picadas.
Dica 4: Você pode substituir a batata por um ovo cozido. Neste caso, basta batê-lo junto da sopa, depois do cozimento.
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Dia 055: Sopa-creme de Vagem Francesa com Curry

2008-10-27T10:30:00.000-02:00

Na França, são haricots verts. Aqui no Brasil, tem vários tipos, mas a que ficou conhecida como vagem francesa é mais macia, tem menos fiapos, é menor e meio rolicinha. Na verdade, de francesa a vagem não tem nada. É uma leguminosa originária da América Central (dos altiplanos do México e da Guatemala) e possui outro foco de origem na Ásia.

Refogada ou só cozida na água e sal e salpicada de azeite ou limão é uma delícia. E é muito nutritiva: o site do Ministério da Agricultura informa que é rica em sais minerais (ferro, fósforo, cálcio, potássio e sódio) e vitaminas A, B (B1, B2) e C!

Queria pois testá-la em uma sopa. Das várias que encontrei, testei a que me pareceu mais simples, preservando assim o sabor original deste vegetal que cresce em arbustos e exala um cheiro muito bom de terra molhada ao ser cortado cru. Claro que interpretamos ao nosso jeito, Jorge acrescentando uns torresminhos e pedacinhos de vagem cortada na sopa, eu diminuindo a quantidade de creme de leite e água... e o resultado se confere com todos os sentidos:

Receita de Sopa-creme de Vagem Francesa com Curry

Ingredientes (para 2 pessoas):

300 g de vagem (ou uma bandejinha)
1 dente de alho
1 colher (de sopa) de azeite
1 colher (de chá) de curry
600 ml de água
1 cubinho ou envelope de caldo de legumes (o Vitalie é meu preferido)
1 colheres (de sopa) de creme de leite fresco
40 g de queijo parmeson ralado

Modo de fazer:

Lave a vagem, tire as pontas e pique-as groseiramente;
Descasque e pique o dente de alho;
Aqueça o azeite numa panela, refogue o alho e a vagem por alguns minutos;
Acrescente a água e o cubo de caldo de legumes, e deixe levantar fervura;
Abaixe o fogo e deixe cozinhar em panela destampada por cerca de 15 minutos, para amaciar a vagem;
Bata a sopa no liquidificador ou com um mixer de mão, acrescente o creme de leite e o curry;
Aqueça-a novamente em fogo baixo, acrescente o queijo parmeson e misture bem;
Sirva bem quente, salpicada com mais um pouco de curry.

Dica 1: Quando for bater a sopa, separe um pouco da água do cozimento, para ajustar a espessura da sopa depois (nós aqui em casa gostamos dela mais cremosa).
Dica 2: Antes de liquefazer a sopa, separe uma concha de vagem picada que você salpica sobre a sopa junto com o curry (Jorge gosta de ter pedacinhos mastigáveis de vegetais).
Dica 3: Prepare croutons utilizando sobras de pão francês ou de forma, que você corta em cubinhos e torra no forno ou no micro-ondas.
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Dia 054: Sopa de Abóbora Japonesa com Quinua

2008-10-19T16:56:00.011-02:00

Reynaldo Bochner é freguês assíduo da sopa de abóbora japonesa com quinua preparada pelo Nicolau Izidoro, em seu Restaurante Rio Vegetariano, o natural da Cobal do Humaitá. Conseguiu do Nicolau a receita para nossa coleção. Só que Nicolau faz tudo no olho, com o talento que lhe é natural e em grandes quantidades, para atender ao restaurante. Assim, sua receita precisou ser testada e retestada por mim e pela Elisa Bochner, até chegar ao ponto certo e gostoso para compartilhá-la.

A quinua (ou quinoa) é o fruto de uma palmeira utilizada pelos incas dos altiplanos da Bolívia. Dizem que é o alimento vegetal mais completo, só comparável ao leite materno. Que é gostoso mastigá-lo, é! E viva a globalização e a revolução dos transportes que nos permite ter acesso a estas jóias das culturas locais.

A sopa é temperada com curcuma (também conhecida como açafrão-da-índia, ou gengibre amarelo).

Receita de Sopa de Abóbora Japonesa com Quinua

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 kg de abóbora japonesa sem a casca
1 litro de água
1 colher (de chá) de sal
1 colher (de café) de pimenta moída na hora
1 colher (de chá) de curcuma em pó
1/2 xícara (de chá) de quinua

Modo de fazer:

Cozinhe a quinua conforme instruções do produtor (em geral, cozinha-se como arroz, cobrindo com água e deixando em fogo baixo por 15 minutos);
Descasque e corte a abóbora;
Numa panela funda, coloque a abóbora e a água, e deixe levantar fervura;
Abaixe então o fogo e deixe cozinhando por cerca de 15 minutos, até a abóbora ficar macia;
Bata no liquidificador (ou com mixer), volte a sopa à panela, acrescente o sal, a pimenta e a curcuma, adicione a quinua;
Se a sopa estiver muito grossa (o que depende um pouco da consistência da abóbora), afine utilizando água quente, até chegar ao ponto que você quer;
Sirva bem quente, acompanhada de um potinho de curcuma que cada um salpica a gosto.

Dica: Nicolau prepara esta sopa utilizando a abóbora com a casca. Nós testamos das duas formas e preferimos retirar a casca, que amarga um pouco.
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Dia 053: Sopa de Ervilhas com Batatas

2008-10-18T20:30:00.017-03:00

Num domingo de preguiça e frio, estava desejando ter uma comida quentinha, para fazer um carinho no estômago, e depois esticar no sofá, debaixo de uma manta, ouvindo música e deixando o tempo passar...

Tinha em casa meio pacote de ervilha seca, um pouco de batata, cebola, pão de forma... não muito mais que isso... Quando fui pegar o pacote de ervilhas... surpresa! Uma receita de sopa juntando ervilhas e batatas, sem bater no liquidificador. Testei, incrementei, o pão de forma virou crouton, e o jantar ficou ótimo! A repetir, com certeza. Até meus filhos que riem de minhas combinações inusitadas gostaram.

Depois do jantar, sozinha com Jorge no sofá, ouvimos uma de minhas melodias prediletas, o Tema de Emanuelle, o filme que escandalizou as famílias bem-comportadas da década de 70 e lançou Sylvie Kristel para o estrelato (aliás, onde anda ela?). Jorge achou um vídeo lindo, ilustrando a canção com cenas de Paris e de beijos românticos suaves. No You Tube, é claro.

Sopa de Ervilhas com Batatas

Ingredientes (para 4 pessoas):

250 g de ervilhas secas
1 a 2 batatas médias descascadas e cortadas em rodelas
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picados
1 colher (de sopa) de azeite
2 litros de água
Sal, pimenta e salsa picada

Modo de fazer:

Lave e escorra a ervilha;
Numa panela refogue a cebola com o alho e depois acrescente as ervilhas;
Refogue mais um pouco, acrescente a água, o sal e a pimenta;
Quando levantar fervura, cozinhe em panela destampada por 20 minutos;
Acrescente as batatas e deixe cozinhar até ficaram macias, mas não desmanchando (cerca de 15 a 20 minutos).
Apague o fogo, salpique de salsa picada e sirva bem quente, acompanhada de croutons.

Dica 1: coloque no fundo de cada prato fatias do queijo de sua preferência (nós usamos o queijo Minas padrão, mas poderia ser muzzarela, emmenthal etc. ).
Dica 2: ao refogar os ingredientes, você pode acrescentar um pedaço de paio cortado em fatias finas.
Dica 3: sopa de ervilha se cozinha em panela destampada para não amarelar e ficar um verde pálido.
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Dia 052: Sopa-creme de Cogumelos e Funghi Secchi com Queijo Brie

2008-10-18T15:47:00.006-03:00

Há muito queria testar uma sopa feita com cogumelos secos, chamados na Itália de funghi secchi, na França de cèpes. Lembro como era difícil e caro obtê-los aqui nos anos 90... os chilenos não faziam feio e eram mais baratos. Hoje há uma infinidade no mercado, inclusive shitakes secos...uma festa!

Cogumelos, secos ou frescos, em todas as suas variedades, com seu sabor de terra, me remetem sempre às histórias de contos de fadas de minha infância, à floresta escura onde eu fantasiava que se colhiam em lindas cestas de palha. Creio que por isso gosto tanto de prepará-los. E me fascinou escutar as histórias de Jorge que os colhia no outono no Parque del Plata, no Uruguai. Até hoje me intriga a aventura da humanidade para diferenciar alimentos de venenos: qual cogumelo se pode comer?

Uma de minhas canções prediletas, por me remeter às minhas fantasias, é a da Branca de Neve de Walt Disney, cantada por Barbra Streisand: "Some day my prince will come". Tanto que aprendi a tocá-la no piano e depois na flauta doce...

Eis o resultado na mesa de nossa casa, depois de "colher" cogumelos na Cobal do Humaitá, sonhando com florestas e príncipes. Devidamente saboreada com meu Príncipe de Olhos Verdes...

Receita de Sopa-Creme de Cogumelos e Funghi Secchi com Queijo Brie

Ingredientes (para 4 pessoas):

20 g de funghi secchi
450 g de cogumelos de Paris (uma bandeja)
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picados
1 colher (de chá) de tomilho (seco ou fresco)
2 colheres (de sopa) de manteiga
2 colheres (de sopa) de azeite
1 colher (de sopa) de creme de leite fresco
1 colher (de chá) de sal e pimenta a gosto
500 ml de água

Modo de fazer:

Coloque os cogumelos secos de molho em água filtrada quente, por 40 minutos, para reidratá-los;
Passado este tempo, coe os cogumelos, guardando a água;
Pique os cogumelos secos;
Lave em água corrente os cogumelos frescos e corte-os em fatias não muito finas;
Em fogo brando, aqueça a manteiga com o azeite e aí refogue a cebola e o alho;
Misture o tomilho, acrescente os cogumelos secos e misture bem. Alguns minutos depois, acrescente os cogumelos frescos e refogue mais um pouco;
Junte a água em que os cogumelos secos ficaram de molho e acrescente mais 500 ml de água, para cobrir ligeiramente os ingredientes;
Tempere com sal e pimenta;
Cozinhe por cerca de 15 a 20 minutos;
Antes de bater a sopa no liquidificador ou de usar um mixer na própria panela, separe duas conchas de cogumelos e reserve;
Depois de batida, volte a sopa para a panela para reaquecê-la, acrescente os cogumelos reservados e o creme de leite;
No momento de servir, salpicar de tomilho fresco (se tiver) ou um pouquinho do seco;
Leve à mesa o queijo brie cortado em fatias, para que cada um possa colocar uma fatia no fundo do prato antes de servir a sopa, por cima.

Dica 1: se quiser, pode utilizar creme de leite de caixinha em lugar do fresco, mas eu acho que o fresco é sempre mais leve.

Dica 2: como o queijo brie é muito gorduroso, se quiser uma sopa mais leve, pode substituí-lo por queijo de cabra (do tipo frescal)... ou saborear seu queijo brie sem culpa e depois fechar a boca por alguns dias, para compensar!

Dica 3: eu preferi oferecer o tomilho, junto com mais sal e pimenta na mesa, para cada um acrescentar o que gosta, em vez de salpicá-lo por cima da sopa pronta.
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Dia 051: Sopa de Peixe e Camarão à Asiática

2008-10-17T09:26:00.013-03:00

No dia em que completei 54 anos, ganhei de nossos amigos Elisa e Reynaldo Bochner um livro que é uma obra de arte: O Livro Essencial da Culinária Asiática, da Editora Paisagem. Fiquei louca para experimentar tudo e conseguir apresentar o resultado no prato com a mesma beleza e delicadeza. Lógico que minha atenção foi atraída para as sopas, e a de Jorge para os Chop Sueys.

Primeira providência: compramos uma sonhada wok, a panela de fundo arredondado muito usada na culinária oriental. Segunda providência: Jorge ensaiou um Chop Suey com pedaços de frango e muitos legumes coloridos e saborosos. Terceira providência, enfim! Fizemos juntos uma sopa oriental, com peixe, camarão, gengibre e bifun, o macarrão fininho e transparente, feito de pasta de arroz.

Essa receita não existe assim no livro. Digamos que ela seja minha livre interpretação das variações apresentadas, junto com pesquisas de Internet e meu paladar pessoal. O resultado agradou bastante!

Receita de Sopa de Peixe e Camarão à Asiática

Ingredientes (para 6 pessoas):

750 g de filé de peixe (de carne branca e firme)
750 g de camarão médio
1 cebola grande
1 tomate picado
2 dentes de alho
1 pacote de massa bifun
4 folhas de acelga
1 colher (de sopa) de gengibre ralado
1,5 l de água
1/2 xícara de molho de peixe
2 colheres (de sopa) de manteiga
sal e pimenta a gosto

Modo de fazer:

Limpe o peixe e o camarão;
Corte o peixe em pedaços não muito pequenos;
Lave a acelga e rasgue-a em tiras médias;
Corte a cebola em tiras;
Pique o alho;
Numa panela com suficiente profundidade, aqueça a manteiga e refogue por alguns minutos o alho com o gengibre;
Adicione a cebola, a acelga, o tomate, o camarão e cubra com a água;
Quando levantar fervura, abaixe o fogo, acrescente o peixe cortado e tempere com sal, pimenta e molho de peixe;
Dez minutos depois, acrescente o bifun (ele cozinha muito rápido);
Deixe cozinhar por mais 10 minutos em fogo baixo, para tomar gosto e sirva imediatamente, acompanhado de rodelinhas de pimenta dedo-de-moça fresca ou preparada (pimenta em conserva: lave algumas pimentas frescas, corte-as em rodelinhas sem retirar as sementes, coloque em um vidro previamente esterilizado em água fervente, acrescente um dente de alho sem casca, cubra com azeite e tempere com uma colherzinha de sal; deixe macerar por alguns dias antes de utilizar - esta receita é da Tita, minha companheira de vida, cozinheira de mão cheia!)

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Sopa 50: Sopa Gisèle (de Abóbora com Ravioles)

2008-10-11T14:26:00.009-03:00

Gisèle Ayas, a filha de minha prima Denise (da parte da família que mora no Canadá), esteve nos visitando por 12 dias. Incrivelmente pegou nossa cidade ensolarada quase sempre nublada e chuvosa. E fria! Por isso uma sopa quentinha veio a calhar.

Escolhi fazer uma sopa de abóbora (porque ela adora abóbora), com ravioles de queijo. Acompanhando, um tinto Carmenère Indomita.

Receita de Sopa de Abóbora com Ravioles

Ingredientes (para 4 pessoas):

1.200 g de abóbora (ou seja: 800 g de polpa de abóbora, sem a casca)
2 cebolas médias
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite
750 ml de água
100 ml de creme de leite culinário (fresco)
1 pacote de ravioles (de sua preferência, nós utilizamos recheados de queijo)
1colher (de chá) bem cheia de noz moscada
150 g de queijo Gruyère ralado
1 colher (de chá) de sal

Modo de fazer:

Descascar a abóbora, lavar e cortar em pedaços;
Descascar e picar as cebolas e o alho;
Numa panela funda, aquecer o azeite, refogar a cebola e o alho, até a cebola alourar;
Acrescentar a abóbora, a água e o sal;
Quando levantar fervura, abaixar a chama e deixar cozinhar até a abóbora ficar macia (cerca de 15 minutos), mexendo com uma colher de pau de vez em quando;
Enquanto isso, ferver bastante água com um pouco de sal e duas colheres de sopa de óleo, numa panela à parte, para cozinhar os ravioles, segundo as instruções do fabricante;
Quando estiverem prontos, escorrê-los e reservar (espalhe-os em um tabuleiro ou forma de vidro, para que não fiquem amontoados e grudem uns nos outros);
Antes de bater a sopa no liquidificador ou com mixer, reservar uma parte da água do cozimento, para não correr o risco da sopa ficar muito líquida;
Liquefazer a sopa, acrescentando a água reservada até obter a textura desejada. No caso, ela fica com uma consistência fina, leve;
Acrescentar o creme de leite;
Retornar a sopa à panela, acrescentar a noz moscada e juntar os ravioles;
Corrigir o sal;
Servir bem quente com o queijo Gruyère ralado salpicado na superfície.

Dica 1: leve à mesa uma tigela com queijo Gruyère ralado, para que cada um se sirva à vontade.

Dica 2: leve à mesa uma noz moscada e um ralador pequeno, próprio para temperos, para que cada um ajuste a seu gosto.
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Dia 049: Sopa de Espinafre com Noz Moscada

2008-10-11T13:37:00.005-03:00

Para reconfortar o estômago, esta sopa é muito fácil de preparar.

Eu gosto muito de cozinhar ouvindo música. Nessa noite, embalou-me o som de Mário Sève, como esta Lua, dele e Pedro Luís.

Receita de Sopa de Espinafre com Noz Moscada

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 maço de espinafre (ou uma embalagem de folhas de espinafre congeladas, tipo Bonduelle)
1 batata grande
1 cebola grande
1 litro de água
1 colher (de sopa) de azeite
1 colher (de chá) de sal e 1/2 colher (de chá) de pimenta do reino
1/2 colher (de chá) noz moscada ralada na hora
1 colher de sopa de creme de leite (opcional).

Modo de fazer:

Separe as folhas de espinafre dos talos, lave bem e reserve;
Pique a batata e a cebola;
Numa panela funda, aqueça o azeite e refogue a cebola até alourar;
Junte a batata, refogue mais um pouco;
Acrescente a água e o espinafre;
Quando levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar até a batata ficar macia (cerca de 15 minutos);
Bata no liquidificador ou com um mixer, volte à panela, tempere com sal e pimenta;
Se gostar, acrescente uma colher (de sopa) de creme de leite (se possível, fresco), para dar textura aveludada;
Na hora de ir para a mesa, acrescente a noz moscada e misture bem.

Dica 1: Leve à mesa uma noz moscada e um ralador pequeno, próprio para temperos, para que cada pessoa acrescente mais noz moscada se quiser.

Dica 2: sirva com um pão rústico ou com croutons, que você pode comprar prontos ou preparar utilizando sobras de pão dormido e até mesmo pão de forma, cortado em cubinhos e torrados no forno bem quente.
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Dia 048: Sopa Fria de Melancia com Tomate (Sopa Fría de Sandía con Jitomate)

2008-10-11T12:53:00.009-03:00

Meu amigo mexicano Samuel Sod diz que lembra de mim e desse blog toda vez que prova alguma sopa ou descobre uma receita. Esta foi publicada no principal jornal local e ele a enviou para que a testássemos. Ela tem um sabor inesperado, refrescante, bem para o verão! E é servida gelada.

Em homenagem a este amigo querido, ouvimos o excelente disco de Danzones mexicanos que ele trouxe para mim em 2002. Danzones são músicas para dançar, naqueles bailes maravilhosos e elegantes que nos convidam ao romance. No YouTube há algumas preciosidades destas danzones, presentes em toda a América Latina, como este de baile em Pachuca que selecionei para ilustrar nossa experiência nesta noite.

Receita de Sopa Fria de Melancia com Tomate (Sopa Fría de Sandía con Jitomate)

Ingredientes (para 6 pessoas):

4 tomates de salada maduros (aqueles que chamamos de tomatões)
1/4 de melancia
1/2 xícara de água helada
1 ramo de salsa
Sal e pimenta
Suco de 1 limão
1 colher de (sopa) de vinagre de vinho tinto

Modo de fazer:

Escaldar os tomates para pelá-los. Picá-los aproveitando também as sementes;
Descascar a melancia, cortá-la em cubos e retirar todas as sementes;
Bater a melancia e os tomates no liquidificador ou com um mixer;
Juntar os demais ingredientes, inclusive a salsa (aproveitando só as folhas e descartando os ramos);
Refrigerar a sopa por pelo menos uma hora antes de servir;
Na hora de ir à mesa, misturá-la bem e decorar a sopeira ou as taças individuais com um raminho de salsa.

Dica 1: se preferir, é possível substituir a salsa por hortelã. Combina muito bem!

Dica 2: esta sopa se presta muito bem a ser servida como aperitivo, em tacinhas, ou como entrada em dia de calor.

A autora publicou o valor nutricional de cada porção. É bem sadia e não contém gordura:

Calorias: 188
Proteínas: 4 g
Gorduras: 0 g
Colesterol: 0 mg
Carboidratos: 42 g

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Dia 047: Sopa de Cenoura com Laranja e Gengibre

2008-10-11T11:39:00.012-03:00

Esta sopa é da "safra" de Jorge! Ficou muito boa! A receita que ele utilizou foi publicada em O Globo, pelo Chef José Hugo Celidônio, mas é encontrada em diversas versões, principalmente na França. O interessante é a dica de José Hugo, de servir o suco de laranja à parte, para não destruir as vitaminas pelo aquecimento.

Para se inspirar, Jorge já colocou para tocar no IPod um excelente jazz de Miles Davis . E à mesa, ouvimos So What, com a dupla.

Receita de Sopa de Cenoura com Laranja e Gengibre

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 colher (de sopa) de azeite extravirgem
4 cenouras grandes picadas (dá cerca de 600 g de cenoura, uma para cada pessoa)
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picados
1 colher (de chá), bem cheia de gengibre fresco bem picado ou ralado
600 ml de caldo de legumes ou água
sal e pimenta-do-reino branca a gosto
200 ml de suco de laranja feito na hora (1 copo grande)

Modo de fazer:

Aqueça o azeite numa panela funda em fogo médio. Espalhe-o pelo fundo da panela movimentando-a;
Junte a cebola e refogue-a por alguns minutos, até alourar, acrescente o alho e refogue mais um pouco;
Acrescente a cenoura e deixe mais dois minutos;
Adicione o caldo ou a água, abaixe a chama e deixe cozinhar até que a cenoura esteja macia, (cerca de 20 minutos);
Ao final do cozimento, junte o gengibre ralado;
Bata tudo no liquidificador, aos poucos se for muita quantidade, ou utilize um mixer na própria panela;
Volte à panela para aquecer mais um pouco, acrescente o sal (cerca de 1/2 colher de chá) e a pimenta moída (1/colher de chá);
Sirva quente, acompanhada de uma jarrinha com suco de laranja, que poderá ser acrescentado à vontade por cada pessoa, se desejar.

Dica: Esta sopa pode ser tomada fria. Neste caso, ela é feita com antecedência e, depois de esfriar um pouco ,é colocada na geladeira por 1 a 2 horas pelo menos, até a hora de servir. Na hora de ir à mesa, mistura-se o suco de laranja na própria sopeira.

Dica 2: Se ela ficar muito grossa, pode-se acrescentar mais caldo de legumes, água ou suco de laranja a gosto.

Dica 3: A sopa fica linda servida em taças de vidro ou cristal e decorada com uma rodela de laranja.
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Dia 046: Sopa-creme de chuchu

2008-09-23T10:00:00.003-03:00

Todo brasileiro conhece a expressão "dar mais que chuchu na serra", significando coisa fácil, abundante! Pois é, este legume tão abundante e barato é também o "patinho feio" de nossa culinária. Não adianta os nutricionistas dizerem que tem muito potássio e vitaminas A e C... Mas experimente fazer um ensopadinho de chuchu com camarão pra ver se sobra alguma coisa na travessa...

Apesar da fama, você sabia que o chuchu é uma das dez hortaliças mais consumidas do Brasil, e que os astecas já o conheciam e utilizavam?

Quis testar como "saberia" (do verbo saber que vem de sabor, taste em inglês, como ensina Mestre Houaiss), quando fosse a estrela de uma sopa.

Procurei algumas receitas, abri a geladeira para ver o que eu tinha para combinar e lá fui eu pra panela...

O resultado é muito delicado, suave e digestível.

Em tempo: o nome científico deste vegetal é Sechium edule, da família das curcubinaceae, ou seja, primo do pepino, da abóbora, da abobrinha... Em espanhol se chama cayota e em inglês chayote. E a pobrezinha é considerada planta invasora, pois se deixar, ela se alastra e toma a mata toda...

Para contrastar com a suavidade da sopa, ouvimos os sons fortes de Mar Dulce, o tango contemporâneo da banda argentina Bajofondo.

Vamos à receita!

Receita de Sopa-creme de chuchu

Ingredientes (para 2 pessoas):

3 chuchus médios
1 batata média
1/2 cebola média
1 dente de alho
1 colher (de sopa) de manteiga
1 litro de água
1 tablete de caldo de frango (opcional)
um pedaço de paio, toucinho ou duas ou três fatias de presunto
3 colheres (de sopa) de creme de leite
queijo parmesão
1/2 colher (de chá) de sal
1 colher (de café) de pimenta do reino moída na hora

Modo de fazer:

Descasque, tire o miolo duro e corte os chuchus em pedaços grandes (reserve a casca);
Descasque e pique a batata, o alho e a cebola;
Numa panela funda, refogue o alho e a cebola na manteiga por 2 ou 3 minutos;
Acrescente o chuchu e a batata e continue refogando por mais alguns minutos;
Cubra com a água, onde você já terá dissolvido o tablete de caldo de frango (utilize 3/4 do litro de água = 750ml, e reserve o restante para ajustar a espessura da sopa, mais tarde);
Deixe levantar fervura e então abaixe a chama para cozinhar por 15 a 20 minutos;
Desligue o fogo, deixe esfriar um pouco, e bata tudo no liquidificador ou com um mixer, na própria panela;
Leve novamente ao fogo, acrescente sal, pimenta e creme de leite;
Ajuste a espessura ao seu gosto, utilizando a água que sobrou;
Enquanto a sopa está cozinhando, pique o paio ou o toucinho (ou presunto, o que quiser!);
Pique a casca do chuchu até completar cerca de 1 xícara (de chá);
Numa panela ou frigideira, à parte, derreta o toucinho ou frite o paio ou presunto em uma colher (de sopa rasa) de manteiga;
Acrescente as cascas de chuchu e frite mais um pouco;
Quando servir a sopa, acrescente esta mistura e rale um pouco de queijo parmesão sobre ela.

Dica: eu preferi ralar o queijo no fundo de cada prato, servir a sopa bem quente e deixar a mistura de paio e chuchu frito para cada um se servir à vontade. Neste caso, você pode também levar à mesa o queijo já ralado e cada um se serve.

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Dia 045: Canja DendenMushi

2008-09-20T10:30:00.006-03:00

O nome desta canja é uma brincadeira com meus filhos. Meu irmão Bernard Christophe é lingüista, um dos primeiros idiomas que aprendeu foi o japonês e quando meus filhos eram pequenos dava apelidos japoneses para eles. DendenMushi quer dizer "caramujo", uma coisinha assim escondida, uma espécie de "jóia rara" familiar. Sob medida para esta sopa que tem o toque do sabor da nossa casa.

A canja é um prato de origem portuguesa, de Figueira da Foz, em geral associada à força, à nutrição e recuperação. A Portugal, deve ter chegado através da Índia, pois há referências antigas em Goa, inclusive com o mesmo som canje / canja.

No Brasil popularizou-se nacionalmente, pela simplicidade do preparo. Seu nome passou a significar coisa fácil! Até o Imperador D.Pedro II não dispensava seu prato diário de canja, o que está relatado em livro!

Nas fazendas antigas brasileiras, eram feitas com miúdos, pés, asas, os refugos do frango das famílias.

Hoje, os boêmios a adoram para curar ressacas; as mães a preparam para os filhos doentinhos; quando se quer acalmar o estômago dos excessos alimentares, lá está ela reconfortante... Se fosse uruguaia, e estivesse no Crandon, acho que seria chamada de Chowder de Pollo / Galinha, porque na verdade é um caldo saboroso onde se cozinham pedaços de frango e de legumes.

A minha canja, além de arroz integral, leva cebola, cenoura e, às vezes, até batata. E é arrematada por salsinha ou hortelã.

Receita de Canja DendenMushi

Ingredientes (para 4 pessoas):

2 xícaras (de chá) de sobras de frango desfiado (ou um filé de peito de frango cru)
2 cenouras pequenas cortadas em cubos
1 cebola grande picada
1 xícara (de chá) de arroz integral
2 dentes de alho
1 litro e meio de água
1 colher de sopa de manteiga
sal (1 colher de chá) e pimenta moída na hora.

Modo de fazer:

Prepare os ingredientes: desfie ou pique o frango, lave e pique a cebola e a cenoura, esprema o alho.
Numa panela funda, derreta a manteiga e nela refogue o alho e a cebola, até esta ficar alourada.
Acrescente o arroz, a cenoura e o frango e continue refogando, para pegar o gostinho da manteiga.
Acrescente 1 litro de água e o sal, deixe levantar fervura.
Abaixe a chama ao mínimo, e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos.
Verifique a água de vez em quando, e, se necessário, acrescente mais, sempre quente.
Ao final, prove, corrija o sal, acrescente a pimenta moída na hora, salpique com salsa ou hortelão picada e sirva bem quente.

Dica 1: Jorge gosta de acrescentar umas rodelinhas de pimenta dedo-de-moça no prato (não esqueça de retirar as sementinhas que são ardidas demais)
Dica 2: Manoela gosta de salpicar queijo parmeson ralado no prato.
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Dia 044: Sopa-Creme de Brócolis com Batatas

2008-09-19T17:03:00.002-03:00

Aqui em casa todos gostam muito de brócolis. Nos últimos anos, no mercado brasileiro, tem-se encontrado o que ficou conhecido como brócolis americano, com ramos mais densos. Qualquer que seja o tipo, o resultado é muito saboroso.

Receita de Sopa de Brócolis com Batatas

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 brócolis
2 batatas médias
1 cenoura média
2 dentes de alho
1 litro de água
1 colher de sopa de manteiga
sal (1 colher de chá) e pimenta

Modo de fazer:

lave bem o brócolis e corte os buquês. Descasque e pique as batatas em cubos, faça o mesmo com a cenoura.
numa panela funda, refogue o alho picado, na manteiga.
acrescente os legumes, refogue mais um pouco e junte a água e o sal.
quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar até que os legumes fiquem macios.
apague o fogo, deixe esfriar um pouco.
reserve alguns ramos de brócolis para a decoração da sopa.
bata a sopa no liquidificador ou com mixer.
na hora de servir, volte a esquentar a sopa, corrija o sal e acrescente pimenta moída na hora.
Sirva-a bem quente, decorada com os raminhos de brócolis desfeitos com a mão.

Dica 1: cozinhe sempre em panela destampada qualquer legume verde, para não amarelar.
Dica 2: depois de batida no liquidificador, quando for reaquecer a sopa, acrescente uma boa colherada de sopa de creme de leite. Além de acrescentar sabor, a textura fica ótima!
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Dia 043: Sopa fria de mangas com gengibre

2008-09-17T14:26:00.008-03:00

Num dos almoços de domingo em casa de André Kerbrat, que gosta de reunir os amigos no deslumbrante apartamento debruçado sobre a Praia do Leme, levei esta sopa fria de manga e gengibre, de sobremesa.

Nesses almoços, cada um leva alguma coisa, em geral eu levo a sobremesa, e assim o tempo passa agradavelmente, quando nos abastecemos de carinho, risos e boa conversa. André é francês de Grasse, naturalizado brasileiro (ele se diz pernambucano, pois passou grande parte da vida em Recife). Hoje divide o tempo entre Marseille e Rio de Janeiro, quando não está desbravando algum recanto do mundo (o último foi a Croácia).

À mesa, sempre bem posta, com uma linda toalha provençal, ele oferece o vinho que representa (e cujo rótulo e folheto de apresentação tive o prazer de traduzir), um tinto chamado Chateau Latham, produzido no sul da França, perto da cidade medieval de Carcassone.

Gosto quando o dia acaba em volta do violão que ele empresta ao Martin Hester (o sensível autor de Good Listening), e todos cantam George Brassens, seguindo as letras bem-humoradas, sempre irônicas e críticas, como esta Brave Margot, uma de minhas prediletas.

A sobremesa que levei esse dia, Sopa Fria de Manga e Gengibre, foi criada por Adriana Cymes, chef proprietária do buffet paulista Arroz de Festa. Ela pode ser feita e congelada para tomar depois. É muito perfumada, pois além do gengibre, leva baunilha, erva cidreira e laranja. Eu a fiz de véspera.

Receita de Sopa Fria de Mangas com Gengibre

Ingredientes (para 6 pessoas):

1kg de manga (dá umas 3 mangas Haden ou Tommy grandes)
500 ml de água
6 rodelas de gengibre fresco
3 pedacinhos de casca de laranja
1 macinho de erva cidreira
1 colher de café de essência de baunilha
3 colheres de sopa de açúcar
1 pote de sorvete de creme

Modo de fazer:

Descasque e pique as mangas
Ferva a água numa panela, desligue o fogo e coloque a erva cidreira, o gengibre e a casca de laranja. Tampe e deixe em infusão (como para chá) por 15 minutos. Coe e guarde o líquido.
Leve novamente o chá ao fogo, com as mangas, o açúcar e a baunilha. Quando levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos.
Apague o fogo, deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador ou com um mixer.
Leve à geladeira até a hora de servir.
Sirva bem gelado, em taças de vidro ou cristal, com uma bola de sorvete ao centro.

Dica: Como decoração, pode salpicar semente de papoula, só para decorar, ou colocar um raminho de hortelã espetado no centro da bola de sorvete.
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Dia 042: Sopa de Maçãs Ácidas com Gorgonzola

2008-09-14T12:44:00.013-03:00

Num domingo, combinei com meu primo Karim Sabbagh de vir em casa em fim de tarde, simplesmente para estarmos juntos, já que a mãe dele, Carla de Vries, estava aqui no Brasil (ela mora na Holanda, por enquanto). Como eu íamos passar o dia fora de casa, eu quis escolher uma sopa para recebê-los que pudesse ser feita com antecedência.

Descobri duas receitas ótimas, sugeridas pela chef Adriana Cymes, que tem um buffet chiquérrimo e criativo em São Paulo, com um nome excelente: Arroz de Festa.

Testei ambas, e aí vai a primeira: sopa fria de maçãs ácidas com queijo gorgonzola. A receita original é com queijo roquefort, que é mais forte (e também mais caro) que o gorgonzola. Adriana diz que esta sopa é perfeita como entrada, ou para curar bebedeira na madrugada. Eu acrescento que é ótima para um coquetel, em fim de tarde.

Receita de Sopa Fria de Maçãs Ácidas com Gorgonzola

Ingredientes (para 6 pessoas ou mais, a depender da porção):

4 maçãs verdes
300 g de queijo gorgonzola
300 ml de leite
300 ml de caldo de frango
300 ml de creme de leite
1 colher de sal de café
1 pitada de pimenta do reino
2 colheres de sopa de cebolinha picada

Modo de fazer:

Descasque e pique as maçãs, retirando as sementes.
Numa panela, coloque as mação, o caldo de frango, o leite, e cozinhe até as frutas ficarem macias.
Em outra panela, aqueça o creme de leite, em chama bem baixa, e coloque o gorgonzola, picado em pedaços, para derreter, mexendo sempre.
Junte esta mistura de creme derretido à primeira panela, de maçãs já cozidas.
Apague o fogo, deixe esfriar um pouco, bata tudo no liquidificador, com o sal e a pimenta. Prove para corrigir os temperos.
Coloque na geladeira até a hora de servir.
Sirva em taças ou canecas, decorando com cebolinha picada.

Dica: como sempre, eu diminui a quantidade de creme de leite, colocando a metade. E em lugar de 300 g de queijo, utilizei 200 g, porque le é forte, e se puser tudo, o gosto das maçãs fica oculto.
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Dia 041: Sopa de Fubá com Couve

2008-09-13T22:37:00.012-03:00

Esta receita, que para mim é a tradução brasileira do caldo verde português, nos foi ensinada por Cida Pirozzi, a proprietária da excelente Humaitá Delicatessen, na Cobal (do Humaitá, claro), onde compramos vinhos interessantes a bom preço, queijos e frios ótimos. Cida, que é descendente de italianos, disse que a mãe dela, mineira, fazia esta sopa para a família, em dias frios, ou para fortalecer os enfermos. É saborosa, densa e muito perfumada!

Para nossos amigos hispano-falantes, uma informação: fubá é farinha de milho (harina de maíz), a mesma com que se faz a polenta!

Nessa noite, saboreamos a sopa ao som de Mozart: Eine kleine Nachtmusik (Allegro).

Receita de Sopa de Fubá com Couve

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 paio
1 maço de couve
1 litro de água + 1 copo
1 copo de fubá
sal (cerca de meia colher de chá) e pimenta a gosto

Modo de fazer:

Corte o paio em rodelas finas, lave a couve e escorra, enrole as folhas e corte bem fininho (como para fazer couve à mineira).
Numa panela, frite o paio.
Em seguida acrescente a couve e refogue um pouco.
Despeje a água fria, e vá pulverizando o fubá, sempre mexendo com uma colher de pau.
Tempere com sal e pimenta.
Não pare de mexer, até levantar fervura. Deixe cozinhar um pouco em fogo baixo, ainda mexendo.

Sirva imediatamente, acompanhada de um bom pão rústico, e azeite extra-virgem.

Dica: Se gostar, ofereça uma boa pimenta caseira para pingar por cima.

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Dia 040: Avgolemono ou sopa grega de limão

2008-09-13T16:19:00.010-03:00

Limão e ovos são ingredientes comuns nas sopas preparadas no Mediterrâneo. Tem a Stracciatelle italiana, a Avgolemono grega, tem a egípcia Shurba bi-l-Tarbiya... Esse sabor atravessou o Atlântico na época das Grandes Navegações: existe uma deliciosa sopa mexicana de limão. Pensando bem, acho que o limão agrada a muitos paladares ao redor do mundo. Com minha cunhada, Barbara, provei na Alemanha uma inesquecível sopa tailandesa de limão.

Então, preparem-se para a série de sopas de limão. Claro que não vou publicar todas seguidas, porque ninguém é de ferro de testar tantas sopas de um mesmo ingrediente! Mas, aos poucos, vamos poder comparar qual a mais agradável ao nosso paladar contemporâneo.

E hoje vamos começar pela Grécia.

Receita de Avgolemono ou sopa grega de limão

Ingredientes (para 6 pessoas):

1,5 litro de caldo de galinha (pode ser mesmo de tablete tipo knorr - eu tenho usado o Vitalie, menos salgado)
Sobras de arroz cozido (cerca de 2 xícaras de chá), ou, se não tiver, utilize arroz cru mesmo (neste caso 3/4 de xícara de chá)
4 ovos
Suco de 2 limões (eu uso um siciliano e um verde comum, tipo tahiti)
Salsa fresca bem picada (ou cebolinha, a gosto)
Pimenta moída na hora

Modo de Fazer:

Aqueça o caldo de galinha numa panela funda e junte o arroz.
Abaixe a chama ao mínimo assim que estiver quente.
Enquanto isso, quebre os ovos numa tigela e bata-os bastante.
Junte o suco de limão, aos poucos, sempre batendo, sem parar.
Junte nesta mistura um pouco do caldo de galinha, e continue batendo para obter uma mistura bem homogênea.
Adicione esta mistura à panela onde está o arroz com o caldo, e aqueça com chama bem baixa.
É muito importante que o caldo não atinja o ponto de ebulição para não coagular os ovos.
Tempere com pimenta, salpique com a salsa picada ou a cebolina e sirva imediatamente.

Dica: Eu não uso sal porque o caldo de tablete já é bem salgado, mas você pode corrigir se quiser.

Para continuar pensando em hábitos e culturas que percorrem o mundo, escolhemos uma música muito traduzida e interpretada. Esta nós ouvimos na incomparável voz do cantor grego que eu adoro: George Mustaki.

A música? Joseph mon vieux Joseph.

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Dia 039: Sopa de Peixe / Chowder de Peixe

2008-09-13T14:41:00.008-03:00

Domingo de futebol e churrasco. Caetano chamou os amigos para passar a tarde aqui, na "jaqueira" que é como chamamos um privilegiado terreno atrás do prédio onde moramos, parte da encosta do morro do Corcovado, um derramamento da Mata Atlântica com direito a macacos-prego, tucanos... e morcegos. Muitas aventuras de "Indiana Jones" e caça ao tesouro foram vividas aí na infância dos meus filhos.

Churrasco é ótimo, Caetano faz super bem, o local é ótimo, mas me deu uma preguiiiiiiiiiiça e estava ventando.

Resultado: Jorge e eu ficamos em casa, beliscando e bebericando durante o dia, e, no final da tarde, Jorge decidiu fazer a sopa que estava planejando há dias. Receita do infalível Crandon, é claro! Ele preparou um consistente Chowder de Peixe. Novamente, é o Crandon quem nos ensina que o chowder é uma sopa espessa, em que se deixam os alimentos em pedaços bastante grandes. E arremata que facilmente pode ser o prato único de uma refeição, por seu valor nutritivo, devido à variedade de ingredientes que o compõem.

Acabado o churrasco, Pedro Rossi, Bruno Negreiros e meu genro, Pedro Ninô, subiram com Caetano para assistir ao jogo. Nossa sopa compartilhada acabou regada a um suave som de violão e pandeiro e vozes afinadas dos rapazes, cantando Dorival Caymmi, Chico Buarque e outras delícias brasileiras. Quando todos se foram, Jorge e eu ficamos na sala ouvindo preciosidades de Caymmi, como esta Maricotinha, cantada por ele - revirando olhos como sempre! - e Chico.

Receita de Sopa de Peixe / Chowder de Pescado

Ingredientes (para 6 pessoas):

1 kg de peixe em postas ou 750 g de peixe em filé
1/2 cebola picada
100 g de bacon cortado em cubinhos
2 batatas grandes cortadas em cubos
2 xícaras e 1/2 (de chá) de polpa de tomate pelado (pode usar o de lata ou fazer o seu)
1 litro de leite (eu uso o semi-desnatado)
1 colher (de chá) de sal
1 colher (de café) de pimenta do reino
1 colher (de sopa) de manteiga
2 xícaras (de chá) de água.

Modo de fazer:

Lave o peixe em água com limão e escorra.
Numa panela funda, frite o bacon e em seguida acrescente a cebola picada. Refogue.
Acrescente as batatas picadas e a água. Deixe levantar fervura.
Acrescente a polpa de tomate, o peixe em postas inteiras ou em filés (nem precisa cortar, porque ele se desmancha sempre com o cozimento).
Cozinhe em fogo baixo e panela destampada por uns dez minutos.
Acrescente o leite pré-aquecido, tempere com sal e pimenta, prove e corrija os temperos e junte a manteiga.
Deixe cozinhar lentamente por mais 10 a 15 minutos, só para tomar gosto.
Sirve bem quente.

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Dia 038: Sopa de Cebolas e Batatas

2008-08-30T18:46:00.021-03:00

Ao menos uma vez por semana, a tarefa de garimpar e executar uma receita de sopa cabe ao meu marido Jorge. E ele capricha! Como nesta receita de sopa de cebolas e batatas, que foi publicada no jornal El País, o principal do Uruguai.

A autora do artigo, Prof. Cristina Scheck, informa que as primeiras referências à cebola como alimento encontram-se na Bíblia, e que os escravos construtores das pirâmides egípcias a tinham como alimento básico. E eu fui atrás em São Google para descobrir que o nome científico da cebola é Allium cepa L., que é rica em vitamina A, B1, C, D, E, cálcio, silício, fósforo, enxofre, flúor, potássio, sódio, mangésio, ferro, ufa! Que é diurética e combate um monte de doenças, e que se propaga por semente! Quem já viu uma semente de cebola? (Jorge já viu)

Eu não sabia que a cebola é originária da Ásia Central e só depois se propagou pela Pérsia, África e Europa. Foi trazida para a América pelos primeiros colonizadores e no Brasil foi plantada inicialmente no Rio Grande do Sul. Hoje é cultivada desde o nordeste até o extremo sul do país. Aprendi também com a Prof. Cristina Scheck que, como cebolas fermentam muito rápido, é melhor usá-las com parcimônia em caldos, para não lhes conferir um sabor ácido.

Mas muito mais vivas que todas estas informações são as reminiscências de Jorge e a bela música que escolheu, um poema muito tocante de Miguel Hernandez, escrito quando ele estava preso para seu filhotinho, musicalizado por Juan Manuel Serrat. Deixo Jorge "falar" e contar-lhes sua experiência:

"Esta es una de las sopas que más me gusta hacer. sus ingredientes son los más comunes y humildes que podamos imaginar.

"La cebolla es escarcha cerrada y pobre" (Miguel Hernández).

En la huerta, en la casa de mis padres, había cebollas y papas todo el año. Papas y cebollas contribuyeron a salvar la vida de millones de personas en períodos de hambruna.
Sin embargo, nunca mi madre preparó esta sopa.
La sopa en la casa de mis padres era más o menos siempre la misma (ver la receta de Sopa Penducha de Legumes).
Haciendo esta sopa de hoy me pregunté por qué esto era así.
Había como una cierta imposibilidad de probar combinaciones fuera de lo ya conocido. Y no era sólo algo que sucedía con mi madre. Con las madres de mis amigos pasaba lo mismo. El acceso a otras recetas estaba limitado a los recetarios que las marcas "Royal" y "Fleischman", por ejemplo, enviaban a las "amas de casa". Estos libritos eran cuidados como oro en polvo y educaban en alternativas nuevas.
El acceso actual a la información, la posibilidad de compartir experiencias y de recibir comentarios es un increíble y siempre sorprendente fenómeno para mí!!!"

Receita de Sopa de Cebolas com Batatas

Ingredientes (para 4 pessoas):

3 cebolas
½ kg de batatas (2 batatas grandes ou 3 médias)
¼ xícara (de chá) de manteiga
¾ litro de leite
½ litro de água
2 colheres (de sopa) de Maisena
1 ovo
½ xícara (de chá) de queijo parmeson ralado
sal e pimenta moída na hora a gosto

Modo de fazer:

Descascar as batatas e cebolas, cortá-las em pedaços pequenos e refogá-las na manteiga numa panela funda.
Acrescentar o leite misturado com a água e cozinhar até que esteja tudo macio.
Apagar o fogo e deixar esfriar um pouco. Bater no liquidificador (ou usar um mixer de mão na própria panela).
Voltar a panela ao fogo, em chama baixa, acrescentar a Maisena previamente dissolvida em um pouco de água (meio copo retirado do total da água da receita). Deixar abrir fervura, mexendo bem com uma colher de pau para não encaroçar.
Quando engrossar, apagar a chama e acrescentar o ovo batido com o queijo ralado e temperado com sal e pimenta, mexendo bem.
Levar novamente ao fogo baixo por alguns minutos (só para não ficar com gosto de ovo cru), sempre mexendo.
Servir imediatamente em uma sopeira ou em tigelas individuais, com fatias de pão francês frito (eu frito na frigideira anti-aderente, sem gordura, só para aquecer um pouco).

Dica: os uruguaios preferem sopas mais cremosas, quase purê. Nós preferimos um creme suave e fluido. Assim, quem quiser, pode reduzir à metade a quantidade de maisena, como propõe meu irmão Bernard no comentário abaixo.

Esta sopa me fez lembrar as músicas preferidas de Jorge que ouvíamos quando começamos a namorar, seis anos atrás: ele me apresentou a Ana Belén, Juan Manuel Serrat e tantos outros. Gosto especialmente de "Derroche" na voz de Ana Belén, lindamente interpretada neste vídeo do YouTube.

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Dia 037: Sopa Italiana de Casamento / Zuppa Maritata

2008-08-30T13:38:00.029-03:00

Minha colega de trabalho e nova amiga Luciana Vanzán vai casar... e adora sopa... Daí que quando encontrei por acaso na Internet esta Sopa Italiana de Casamento, só pensei nela e em convidá-la com João Paulo Garschagen... o noivo... para celebrarmos este marco na vida deles.

Comecei a pesquisar mais e fiquei perdida no mar de informações e variedade em torno desta sopa tão simples e saborosa. Tem gente que diz que não é sopa de casamento, que na verdade é casamento entre os ingredientes (quanto mais convivem na panela cozinhando em fogo lento, melhor se casam), outros que a tradição vem do sul da Itália, da região de Nápoles, e que é servida em todos os casamentos! Como diria meu avô calabrês, "si non è vero, è ben trovato...".

Qualquer que seja a explicação, serviu para um belo encontro! Havia mais uma convidada especial, muito espevitada: Luana, uma bulldog inglesa que veio conhecer o Cash, nosso tímido bulldog francês adolescente (tem 1 ano).

Receita de Sopa Italiana de Casamento

Ingredientes (para 6 pessoas):

Para as mini-almôndegas:

700 g de carne moída
1/2 xícara (de chá) de farinha de rosca
1 ovo
1/2 xícara (de chá) de salsa bem picadinha
2 dentes de alho picados
1 colher (de chá) de sal
pimenta do reino (a gosto)

Para a sopa:

2 litros de caldo de galinha (pode ser feito com 4 tabletes de caldo industrializado, ou com ingredientes frescos, como expliquei aqui)
2 maços de espinafre (folhas picadas) ou 1 pacote de espinafre congelado (eu usei Bonduelle)
1 cenoura média picadinha
1 xícara de arroz cru
1/2 colher (de chá) de pimenta do reino moída na hora e uma colher de chá de pimenta calabresa
1/2 xícara de queijo Parmegiano ou Pecorino Romano (de ovelha) ralado

Modo de fazer:

Prepare as almôndegas: misture todos os ingredientes com um garfo, depois amasse bem com as mãos (limpas, por favor!), forme pequenas bolas (metade do tamanho de uma almôndega usual), coloque em tabuleiro forrado com papel manteiga, e asse por 25 minutos em forno pré-aquecido à temperatura baixa (180º/200º C).
Enquanto isso, vá preparando o caldo de galinha (se tiver escolhido fazer um caldo fresco, tem que começar muito mais cedo, é claro, caso contrário, é água e tabletes - eu tenho usado o novo produto da Knorr, o Vitalie, que tem menos sal).
Quando o caldo de galinha levantar fervura, abaixe o fogo, acrescente o arroz lavado (eu combinei arroz integral com agulinha) e a cenoura picada, e deixe cozinhar lentamente.
Quando as almôndegas estiverem assadas, tire-as do forno e cuidadosamente acrescente-as ao caldo. Acrescente as pimentas.
Um pouco antes de servir, acrescente o espinafre batidinho, e deixe tudo levantar fervura novamente em fogo lento. Prove a sopa e ajuste o sal se necessário.
Coloque na sopeira, acrescente o queijo ralado e sirva imediatamente acompanhado do pão de sua preferência (nós escolhemos um pão integral de gergelim).

Dica 1: mantenha uma chaleira com água quente sobre o fogão, para poder afinar a sopa, dando-lhe a espessura de sua preferência.
Dica 2: sirva em prato de sopa tradicional aberto, fica mais fácil saborear, por causa das almôndegas.
Dica 3: coloque à mesa sal, pimenta e mais queijo ralado para cada um se servir à vontade.
Dica 4: Minha amiga sommelier, Vera Mello, me explicou que os melhores vinhos para as sopas são os tintos jovens, leves. Foram exatamente dois vinhos tintos jovens que Luciana e João trouxeram para nossa festa. A graça é experimentar para ver qual combina melhor: um foi um Carmenère chileno reservado (Santa Carolina) e outro foi um tinto português regional, combinação de três sepas (Terras do Sado).

Em homenagem a nossos amigos, a noite foi de jazz & souls. Como este B.B.King interpetando Blues Man com sua Lucille (como ele batizou sua guitarra). O sax que o acompanha é ótimo!
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Dia 036: Sopa-creme de batata-baroa com Gorgonzola (mandioquinha)

2008-08-26T22:37:00.011-03:00

Cansei de esperar meu irmão Jean-Claude, o gourmet (e gourmand) da família vir aqui em casa preparar esta delicada sopa, cuja receita ele me enviou logo que demos início ao blog! Resolvi colocar a mão na massa e oferecer esta sopa ao fim de uma manhã de trabalho com a equipe de BabelTeam, na construção do Clube 14-Bis. Pelos gemidos de todos, acho que foi aprovadíssima. Claro que fiz minhas adaptações, para tornar a sopa um pouco mais leve para quem não pode abusar das gorduras...

A batata-baroa é uma raiz tuberosa, originária dos Andes, também conhecida em algumas regiões como mandioquinha ou cenoura amarela. É uma hortaliça muito rica em fósforo e vitamina A e muito digestível, daí ser bastante utilizada na alimentação de crianças e idosos. Eu a colocava sempre nas sopas de meus filhos, não porque soubesse de seu valor, mas porque achava que dava um gosto muito bom. Em minha opinião, é uma das raízes mais saborosas e perfumadas. E eu gosto muito de preparar purês com ela, pães e agora sopa! O nome científico é horrível e eu não consigo pronunciá-lo direito: Arracacia xanthorrhiza. E pesquisando sobre ela descobri que pertence à família Apiácea, a mesma da cenoura, da salsa, do coentro, do anis, do salsão ou aipo e do funcho, quem diria!

Aí vai, a receita já adaptada e devidamente testada, acompanhada da mensagem do meu irmão. Certamente ele deve ter servido para os amigos um chopp perfeito, tirado da Chopeira COLDMIX, é claro!

" Oi vocês dois,
Não tive tempo de enviar meu comentários antes.
Mas hoje, sábado, assim que cheguei da casa do Claudinho, onde curtimos um churrasco e claro, com chopp, resolvi abrir o note e ver meus e-mails.
Li a 4a receita e sem nenhuma desculpa, resolvi responder.
Na verdade o que quero mesmo é contribuir com uma simples receita que fiz na quarta feira passada, quando amigos se juntaram para degustar seis sopas feitas por cada um de nós...
Ah! Com certeza, alguém vai gemer.
Também desculpem a ousadia, mas não pude resistir.
Beijos, Jean" (Jean-Claude, por e-mail em 3 de maio de 2008)

Receita de Sopa-Creme de Batata Baroa com Gorgonzola

Ingredientes (para 4 pessoas)

500 g de batata-baroa bem cozida (seis a oito batatas médias)
250 g de batata inglesa igualmente cozida (dá umas duas batatas grandes)
2 colheres de sopa de manteiga
1 dente de alho bem amassado
1 cebola pequena ralada
250 ml de creme de leite fresco
Leite para juntar e dar o ponto
200 g de queijo gorgonzola
1 colher de sopa de ervas finas
Sal e pimenta branca

Modo de fazer:

Cozinhe as batatas-baroas e inglesas juntas até ficarem bem macias.
Escorra (reservando a água do cozimento) e misture a manteiga, sal e a pimenta.
Junte 200 ml de leite e passe tudo no processador ou liquidificador até ficar uma mistura homogênea, com uma textura de um purê macio. Se necessário afine um pouco utilizando a água do cozimento.
Corte o queijo gorgonzola em pedaços e dissolva-o em um pouco da água do cozimento, das batatas, em fogo baixo.
Numa panela funda, refogue o alho e a cebola em azeite, acrescente o purê, junte o creme de leite e o queijo gorgonzola dissolvido.
Mexa sem parar, em fogo brando, enquanto acrescenta água do cozimento das batatas, até obter uma textura bem fina e leve.
Tempere com sal e pimenta moída na hora e antes de servir polvilhe as ervas finas sobre a sopa.

Nota: em relação à receita original, suprimi o glutamato de sódio, diminui a quantidade de creme de leite (eram 500 ml) e utilizo a água do cozimento para afinar a sopa. Meu irmão utiliza leite. Claro que o sabor fica mais apurado na receita dele. Mas a minha também fica deliciosa e é mais leve, o leite sempre pesa um pouco em meu estômago...

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