terça-feira, 23 de setembro de 2008

Dia 046: Sopa-creme de chuchu

Todo brasileiro conhece a expressão "dar mais que chuchu na serra", significando coisa fácil, abundante! Pois é, este legume tão abundante e barato é também o "patinho feio" de nossa culinária. Não adianta os nutricionistas dizerem que tem muito potássio e vitaminas A e C... Mas experimente fazer um ensopadinho de chuchu com camarão pra ver se sobra alguma coisa na travessa...

Apesar da fama, você sabia que o chuchu é uma das dez hortaliças mais consumidas do Brasil, e que os astecas já o conheciam e utilizavam?

Quis testar como "saberia" (do verbo saber que vem de sabor, taste em inglês, como ensina Mestre Houaiss), quando fosse a estrela de uma sopa.

Procurei algumas receitas, abri a geladeira para ver o que eu tinha para combinar e lá fui eu pra panela...

O resultado é muito delicado, suave e digestível.

Em tempo: o nome científico deste vegetal é Sechium edule, da família das curcubinaceae, ou seja, primo do pepino, da abóbora, da abobrinha... Em espanhol se chama cayota e em inglês chayote. E a pobrezinha é considerada planta invasora, pois se deixar, ela se alastra e toma a mata toda...

Para contrastar com a suavidade da sopa, ouvimos os sons fortes de Mar Dulce, o tango contemporâneo da banda argentina Bajofondo.

Vamos à receita!



Receita de Sopa-creme de chuchu

Ingredientes (para 2 pessoas):
  • 3 chuchus médios
  • 1 batata média
  • 1/2 cebola média
  • 1 dente de alho
  • 1 colher (de sopa) de manteiga
  • 1 litro de água
  • 1 tablete de caldo de frango (opcional)
  • um pedaço de paio, toucinho ou duas ou três fatias de presunto
  • 3 colheres (de sopa) de creme de leite
  • queijo parmesão
  • 1/2 colher (de chá) de sal
  • 1 colher (de café) de pimenta do reino moída na hora

Modo de fazer:

  • Descasque, tire o miolo duro e corte os chuchus em pedaços grandes (reserve a casca);
  • Descasque e pique a batata, o alho e a cebola;
  • Numa panela funda, refogue o alho e a cebola na manteiga por 2 ou 3 minutos;
  • Acrescente o chuchu e a batata e continue refogando por mais alguns minutos;
  • Cubra com a água, onde você já terá dissolvido o tablete de caldo de frango (utilize 3/4 do litro de água = 750ml, e reserve o restante para ajustar a espessura da sopa, mais tarde);
  • Deixe levantar fervura e então abaixe a chama para cozinhar por 15 a 20 minutos;
  • Desligue o fogo, deixe esfriar um pouco, e bata tudo no liquidificador ou com um mixer, na própria panela;
  • Leve novamente ao fogo, acrescente sal, pimenta e creme de leite;
  • Ajuste a espessura ao seu gosto, utilizando a água que sobrou;
  • Enquanto a sopa está cozinhando, pique o paio ou o toucinho (ou presunto, o que quiser!);
  • Pique a casca do chuchu até completar cerca de 1 xícara (de chá);
  • Numa panela ou frigideira, à parte, derreta o toucinho ou frite o paio ou presunto em uma colher (de sopa rasa) de manteiga;
  • Acrescente as cascas de chuchu e frite mais um pouco;
  • Quando servir a sopa, acrescente esta mistura e rale um pouco de queijo parmesão sobre ela.

Dica: eu preferi ralar o queijo no fundo de cada prato, servir a sopa bem quente e deixar a mistura de paio e chuchu frito para cada um se servir à vontade. Neste caso, você pode também levar à mesa o queijo já ralado e cada um se serve.

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sábado, 20 de setembro de 2008

Dia 045: Canja DendenMushi

O nome desta canja é uma brincadeira com meus filhos. Meu irmão Bernard Christophe é lingüista, um dos primeiros idiomas que aprendeu foi o japonês e quando meus filhos eram pequenos dava apelidos japoneses para eles. DendenMushi quer dizer "caramujo", uma coisinha assim escondida, uma espécie de "jóia rara" familiar. Sob medida para esta sopa que tem o toque do sabor da nossa casa.

A canja é um prato de origem portuguesa, de Figueira da Foz, em geral associada à força, à nutrição e recuperação. A Portugal, deve ter chegado através da Índia, pois há referências antigas em Goa, inclusive com o mesmo som canje / canja.

No Brasil popularizou-se nacionalmente, pela simplicidade do preparo. Seu nome passou a significar coisa fácil! Até o Imperador D.Pedro II não dispensava seu prato diário de canja, o que está relatado em livro!

Nas fazendas antigas brasileiras, eram feitas com miúdos, pés, asas, os refugos do frango das famílias.

Hoje, os boêmios a adoram para curar ressacas; as mães a preparam para os filhos doentinhos; quando se quer acalmar o estômago dos excessos alimentares, lá está ela reconfortante... Se fosse uruguaia, e estivesse no Crandon, acho que seria chamada de Chowder de Pollo / Galinha, porque na verdade é um caldo saboroso onde se cozinham pedaços de frango e de legumes.

A minha canja, além de arroz integral, leva cebola, cenoura e, às vezes, até batata. E é arrematada por salsinha ou hortelã.


Receita de Canja DendenMushi

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 2 xícaras (de chá) de sobras de frango desfiado (ou um filé de peito de frango cru)
  • 2 cenouras pequenas cortadas em cubos
  • 1 cebola grande picada
  • 1 xícara (de chá) de arroz integral
  • 2 dentes de alho
  • 1 litro e meio de água
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • sal (1 colher de chá) e pimenta moída na hora.

Modo de fazer:
  • Prepare os ingredientes: desfie ou pique o frango, lave e pique a cebola e a cenoura, esprema o alho.
  • Numa panela funda, derreta a manteiga e nela refogue o alho e a cebola, até esta ficar alourada.
  • Acrescente o arroz, a cenoura e o frango e continue refogando, para pegar o gostinho da manteiga.
  • Acrescente 1 litro de água e o sal, deixe levantar fervura.
  • Abaixe a chama ao mínimo, e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos.
  • Verifique a água de vez em quando, e, se necessário, acrescente mais, sempre quente.
  • Ao final, prove, corrija o sal, acrescente a pimenta moída na hora, salpique com salsa ou hortelão picada e sirva bem quente.
Dica 1: Jorge gosta de acrescentar umas rodelinhas de pimenta dedo-de-moça no prato (não esqueça de retirar as sementinhas que são ardidas demais)
Dica 2: Manoela gosta de salpicar queijo parmeson ralado no prato.
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sexta-feira, 19 de setembro de 2008

Dia 044: Sopa-Creme de Brócolis com Batatas

Aqui em casa todos gostam muito de brócolis. Nos últimos anos, no mercado brasileiro, tem-se encontrado o que ficou conhecido como brócolis americano, com ramos mais densos. Qualquer que seja o tipo, o resultado é muito saboroso.


Receita de Sopa de Brócolis com Batatas

Ingredientes (para 4 pessoas):
  • 1 brócolis
  • 2 batatas médias
  • 1 cenoura média
  • 2 dentes de alho
  • 1 litro de água
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • sal (1 colher de chá) e pimenta
Modo de fazer:
  • lave bem o brócolis e corte os buquês. Descasque e pique as batatas em cubos, faça o mesmo com a cenoura.
  • numa panela funda, refogue o alho picado, na manteiga.
  • acrescente os legumes, refogue mais um pouco e junte a água e o sal.
  • quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar até que os legumes fiquem macios.
  • apague o fogo, deixe esfriar um pouco.
  • reserve alguns ramos de brócolis para a decoração da sopa.
  • bata a sopa no liquidificador ou com mixer.
  • na hora de servir, volte a esquentar a sopa, corrija o sal e acrescente pimenta moída na hora.
  • Sirva-a bem quente, decorada com os raminhos de brócolis desfeitos com a mão.
Dica 1: cozinhe sempre em panela destampada qualquer legume verde, para não amarelar.
Dica 2: depois de batida no liquidificador, quando for reaquecer a sopa, acrescente uma boa colherada de sopa de creme de leite. Além de acrescentar sabor, a textura fica ótima!
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quarta-feira, 17 de setembro de 2008

Dia 043: Sopa fria de mangas com gengibre

Num dos almoços de domingo em casa de André Kerbrat, que gosta de reunir os amigos no deslumbrante apartamento debruçado sobre a Praia do Leme, levei esta sopa fria de manga e gengibre, de sobremesa.

Nesses almoços, cada um leva alguma coisa, em geral eu levo a sobremesa, e assim o tempo passa agradavelmente, quando nos abastecemos de carinho, risos e boa conversa. André é francês de Grasse, naturalizado brasileiro (ele se diz pernambucano, pois passou grande parte da vida em Recife). Hoje divide o tempo entre Marseille e Rio de Janeiro, quando não está desbravando algum recanto do mundo (o último foi a Croácia).

À mesa, sempre bem posta, com uma linda toalha provençal, ele oferece o vinho que representa (e cujo rótulo e folheto de apresentação tive o prazer de traduzir), um tinto chamado Chateau Latham, produzido no sul da França, perto da cidade medieval de Carcassone.

Gosto quando o dia acaba em volta do violão que ele empresta ao Martin Hester (o sensível autor de Good Listening), e todos cantam George Brassens, seguindo as letras bem-humoradas, sempre irônicas e críticas, como esta Brave Margot, uma de minhas prediletas.

A sobremesa que levei esse dia, Sopa Fria de Manga e Gengibre, foi criada por Adriana Cymes, chef proprietária do buffet paulista Arroz de Festa. Ela pode ser feita e congelada para tomar depois. É muito perfumada, pois além do gengibre, leva baunilha, erva cidreira e laranja. Eu a fiz de véspera.


Receita de Sopa Fria de Mangas com Gengibre

Ingredientes (para 6 pessoas):
  • 1kg de manga (dá umas 3 mangas Haden ou Tommy grandes)
  • 500 ml de água
  • 6 rodelas de gengibre fresco
  • 3 pedacinhos de casca de laranja
  • 1 macinho de erva cidreira
  • 1 colher de café de essência de baunilha
  • 3 colheres de sopa de açúcar
  • 1 pote de sorvete de creme

Modo de fazer:

  • Descasque e pique as mangas
  • Ferva a água numa panela, desligue o fogo e coloque a erva cidreira, o gengibre e a casca de laranja. Tampe e deixe em infusão (como para chá) por 15 minutos. Coe e guarde o líquido.
  • Leve novamente o chá ao fogo, com as mangas, o açúcar e a baunilha. Quando levantar fervura, abaixe a chama e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos.
  • Apague o fogo, deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador ou com um mixer.
  • Leve à geladeira até a hora de servir.
  • Sirva bem gelado, em taças de vidro ou cristal, com uma bola de sorvete ao centro.
Dica: Como decoração, pode salpicar semente de papoula, só para decorar, ou colocar um raminho de hortelã espetado no centro da bola de sorvete.
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domingo, 14 de setembro de 2008

Dia 042: Sopa de Maçãs Ácidas com Gorgonzola

Num domingo, combinei com meu primo Karim Sabbagh de vir em casa em fim de tarde, simplesmente para estarmos juntos, já que a mãe dele, Carla de Vries, estava aqui no Brasil (ela mora na Holanda, por enquanto). Como eu íamos passar o dia fora de casa, eu quis escolher uma sopa para recebê-los que pudesse ser feita com antecedência.

Descobri duas receitas ótimas, sugeridas pela chef Adriana Cymes, que tem um buffet chiquérrimo e criativo em São Paulo, com um nome excelente: Arroz de Festa.

Testei ambas, e aí vai a primeira: sopa fria de maçãs ácidas com queijo gorgonzola. A receita original é com queijo roquefort, que é mais forte (e também mais caro) que o gorgonzola. Adriana diz que esta sopa é perfeita como entrada, ou para curar bebedeira na madrugada. Eu acrescento que é ótima para um coquetel, em fim de tarde.


Receita de Sopa Fria de Maçãs Ácidas com Gorgonzola

Ingredientes (para 6 pessoas ou mais, a depender da porção):
  • 4 maçãs verdes
  • 300 g de queijo gorgonzola
  • 300 ml de leite
  • 300 ml de caldo de frango
  • 300 ml de creme de leite
  • 1 colher de sal de café
  • 1 pitada de pimenta do reino
  • 2 colheres de sopa de cebolinha picada

Modo de fazer:

  • Descasque e pique as maçãs, retirando as sementes.
  • Numa panela, coloque as mação, o caldo de frango, o leite, e cozinhe até as frutas ficarem macias.
  • Em outra panela, aqueça o creme de leite, em chama bem baixa, e coloque o gorgonzola, picado em pedaços, para derreter, mexendo sempre.
  • Junte esta mistura de creme derretido à primeira panela, de maçãs já cozidas.
  • Apague o fogo, deixe esfriar um pouco, bata tudo no liquidificador, com o sal e a pimenta. Prove para corrigir os temperos.
  • Coloque na geladeira até a hora de servir.
  • Sirva em taças ou canecas, decorando com cebolinha picada.
Dica: como sempre, eu diminui a quantidade de creme de leite, colocando a metade. E em lugar de 300 g de queijo, utilizei 200 g, porque le é forte, e se puser tudo, o gosto das maçãs fica oculto.
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sábado, 13 de setembro de 2008

Dia 041: Sopa de Fubá com Couve

Esta receita, que para mim é a tradução brasileira do caldo verde português, nos foi ensinada por Cida Pirozzi, a proprietária da excelente Humaitá Delicatessen, na Cobal (do Humaitá, claro), onde compramos vinhos interessantes a bom preço, queijos e frios ótimos. Cida, que é descendente de italianos, disse que a mãe dela, mineira, fazia esta sopa para a família, em dias frios, ou para fortalecer os enfermos. É saborosa, densa e muito perfumada!

Para nossos amigos hispano-falantes, uma informação: fubá é farinha de milho (harina de maíz), a mesma com que se faz a polenta!

Nessa noite, saboreamos a sopa ao som de Mozart: Eine kleine Nachtmusik (Allegro).


Receita de Sopa de Fubá com Couve

Ingredientes (para 4 pessoas):

  • 1 paio
  • 1 maço de couve
  • 1 litro de água + 1 copo
  • 1 copo de fubá
  • sal (cerca de meia colher de chá) e pimenta a gosto

Modo de fazer:

  • Corte o paio em rodelas finas, lave a couve e escorra, enrole as folhas e corte bem fininho (como para fazer couve à mineira).
  • Numa panela, frite o paio.
  • Em seguida acrescente a couve e refogue um pouco.
  • Despeje a água fria, e vá pulverizando o fubá, sempre mexendo com uma colher de pau.
  • Tempere com sal e pimenta.
  • Não pare de mexer, até levantar fervura. Deixe cozinhar um pouco em fogo baixo, ainda mexendo.

Sirva imediatamente, acompanhada de um bom pão rústico, e azeite extra-virgem.

Dica: Se gostar, ofereça uma boa pimenta caseira para pingar por cima.

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Dia 040: Avgolemono ou sopa grega de limão

Limão e ovos são ingredientes comuns nas sopas preparadas no Mediterrâneo. Tem a Stracciatelle italiana, a Avgolemono grega, tem a egípcia Shurba bi-l-Tarbiya... Esse sabor atravessou o Atlântico na época das Grandes Navegações: existe uma deliciosa sopa mexicana de limão. Pensando bem, acho que o limão agrada a muitos paladares ao redor do mundo. Com minha cunhada, Barbara, provei na Alemanha uma inesquecível sopa tailandesa de limão.

Então, preparem-se para a série de sopas de limão. Claro que não vou publicar todas seguidas, porque ninguém é de ferro de testar tantas sopas de um mesmo ingrediente! Mas, aos poucos, vamos poder comparar qual a mais agradável ao nosso paladar contemporâneo.

E hoje vamos começar pela Grécia.


Receita de Avgolemono ou sopa grega de limão

Ingredientes (para 6 pessoas):

  • 1,5 litro de caldo de galinha (pode ser mesmo de tablete tipo knorr - eu tenho usado o Vitalie, menos salgado)
  • Sobras de arroz cozido (cerca de 2 xícaras de chá), ou, se não tiver, utilize arroz cru mesmo (neste caso 3/4 de xícara de chá)
  • 4 ovos
  • Suco de 2 limões (eu uso um siciliano e um verde comum, tipo tahiti)
  • Salsa fresca bem picada (ou cebolinha, a gosto)
  • Pimenta moída na hora

Modo de Fazer:
  • Aqueça o caldo de galinha numa panela funda e junte o arroz.
  • Abaixe a chama ao mínimo assim que estiver quente.
  • Enquanto isso, quebre os ovos numa tigela e bata-os bastante.
  • Junte o suco de limão, aos poucos, sempre batendo, sem parar.
  • Junte nesta mistura um pouco do caldo de galinha, e continue batendo para obter uma mistura bem homogênea.
  • Adicione esta mistura à panela onde está o arroz com o caldo, e aqueça com chama bem baixa.
  • É muito importante que o caldo não atinja o ponto de ebulição para não coagular os ovos.
  • Tempere com pimenta, salpique com a salsa picada ou a cebolina e sirva imediatamente.

Dica: Eu não uso sal porque o caldo de tablete já é bem salgado, mas você pode corrigir se quiser.

Para continuar pensando em hábitos e culturas que percorrem o mundo, escolhemos uma música muito traduzida e interpretada. Esta nós ouvimos na incomparável voz do cantor grego que eu adoro: George Mustaki.

A música? Joseph mon vieux Joseph.

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Dia 039: Sopa de Peixe / Chowder de Peixe

Domingo de futebol e churrasco. Caetano chamou os amigos para passar a tarde aqui, na "jaqueira" que é como chamamos um privilegiado terreno atrás do prédio onde moramos, parte da encosta do morro do Corcovado, um derramamento da Mata Atlântica com direito a macacos-prego, tucanos... e morcegos. Muitas aventuras de "Indiana Jones" e caça ao tesouro foram vividas aí na infância dos meus filhos.

Churrasco é ótimo, Caetano faz super bem, o local é ótimo, mas me deu uma preguiiiiiiiiiiça e estava ventando.

Resultado: Jorge e eu ficamos em casa, beliscando e bebericando durante o dia, e, no final da tarde, Jorge decidiu fazer a sopa que estava planejando há dias. Receita do infalível Crandon, é claro! Ele preparou um consistente Chowder de Peixe. Novamente, é o Crandon quem nos ensina que o chowder é uma sopa espessa, em que se deixam os alimentos em pedaços bastante grandes. E arremata que facilmente pode ser o prato único de uma refeição, por seu valor nutritivo, devido à variedade de ingredientes que o compõem.

Acabado o churrasco, Pedro Rossi, Bruno Negreiros e meu genro, Pedro Ninô, subiram com Caetano para assistir ao jogo. Nossa sopa compartilhada acabou regada a um suave som de violão e pandeiro e vozes afinadas dos rapazes, cantando Dorival Caymmi, Chico Buarque e outras delícias brasileiras. Quando todos se foram, Jorge e eu ficamos na sala ouvindo preciosidades de Caymmi, como esta Maricotinha, cantada por ele - revirando olhos como sempre! - e Chico.


Receita de Sopa de Peixe / Chowder de Pescado

Ingredientes (para 6 pessoas):
  • 1 kg de peixe em postas ou 750 g de peixe em filé
  • 1/2 cebola picada
  • 100 g de bacon cortado em cubinhos
  • 2 batatas grandes cortadas em cubos
  • 2 xícaras e 1/2 (de chá) de polpa de tomate pelado (pode usar o de lata ou fazer o seu)
  • 1 litro de leite (eu uso o semi-desnatado)
  • 1 colher (de chá) de sal
  • 1 colher (de café) de pimenta do reino
  • 1 colher (de sopa) de manteiga
  • 2 xícaras (de chá) de água.

Modo de fazer:

  • Lave o peixe em água com limão e escorra.
  • Numa panela funda, frite o bacon e em seguida acrescente a cebola picada. Refogue.
  • Acrescente as batatas picadas e a água. Deixe levantar fervura.
  • Acrescente a polpa de tomate, o peixe em postas inteiras ou em filés (nem precisa cortar, porque ele se desmancha sempre com o cozimento).
  • Cozinhe em fogo baixo e panela destampada por uns dez minutos.
  • Acrescente o leite pré-aquecido, tempere com sal e pimenta, prove e corrija os temperos e junte a manteiga.
  • Deixe cozinhar lentamente por mais 10 a 15 minutos, só para tomar gosto.
  • Sirve bem quente.
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